Исследование и разработка технологии ферментированного молочно-злакового продукта

• Автор: Тарасова, Елена Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 192 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-ЗЛАКОВЫХ ПРОДУКТОВ
1.1 Состояние здоровья и пищевой статус студенческой молодежи
1.2 Биотехнологические аспекты производства ферментированных молочных продуктов
1.3 Современные тенденции технологии молочно-злаковых продуктов
1.4 Управление качеством на предприятиях пищевой промышленности
1.5 Заключение по главе
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей
2.3.2 Биохимические методы
2.3.3 Микробиологические методы
2.3.4 Реологические методы
2.3.5 Методы математического анализа
2.3.6 Анкетирование
2.3.7 Инструменты управления качеством
2.3.8 (ДЮ-методология
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Использование СДБ-методологии при планировании ферментированного молочнозлакового продукта
3.2 Обоснование состава ферментированного молочно-злакового продукта
3.3 Исследование процесса ферментации биотехнологических систем культурами
микроорганизмов
3.4 Изучение влияния гранулометрического состава злаковой композиции на свойства
биотехнологических систем
3.5 Определение оптимальной ассоциации культур микроорганизмов для ферментации
биотехнологической системы молочно-злакового продукта
3.6 Изучение процесса пассивации пробиотических культур и хранимоспособности
ферментированного молочно-злакового продукта
3.7 Изучение пищевой ценности ферментированного молочно-злакового продукта
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
4.1 Разработка технологии ферментированного молочно-злакового продукта
4.2 Разработка нормативной документации для производства ферментированного
молочно-злакового продукта
4.3 Расчет экономических показателей производства ферментированного молочнозлакового продукта
4.4 Управление качеством с использованием принципов ХАССП
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А Шкала для оценки органолептических показателей продукции
Приложение Б Анкеты
Приложение В Фрагменты матриц обработки результатов анкетирования экспертов
Приложение Г Дом Качества ферментированного молочно-злакового продукта
Приложение Д Методика проведения двухфакторного дисперсионного анализа
Приложение Е Результаты исследований пищевой и биологической ценности
ферментированного молочно-злакового продукта
Приложение Ж Нормативная и техническая документации
Приложение И Промышленная апробация
Приложение К Протокол дегустации на ООО «Лузинское молоко»
Приложение Л Протокол испытаний на соответствие требованиям Технического регламента на
молоко и молочную продукцию
Приложение М Протокол расширенной дегустации ферментированного молочно-злакового
продукта на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством
Приложение Н Патент на изобретение

ВВЕДЕНИЕ
Важнейшая национальная задача Российской Федерации — сохранение здоровья населения страны - связана с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп. В рационе питания должны содержаться в необходимом количестве не только белки, жиры и углеводы, но и такие вещества, как аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы.
В молочной промышленности в качестве продуктов для обогащения незаменимыми нут-риентами и биологически активными веществами, оказывающими благоприятное влияние на состояние организма, чаще применяют ферментированные продукты.
В настоящее время большой популярностью пользуются комбинированные продукты, которые имеют сбалансированный состав за счет сочетания сырья животного и растительного происхождения. Комбинирование молочных продуктов со злаковыми наполнителями позволит получать продукты, обогащенные пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами. Данные продукты имеют потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют рационально использовать молочный белок.
В этой связи актуальным представляется разработка технологии ферментированного продукта на основе сочетания молочного сырья и продуктов переработки зерна.
Степень разработанности темы. Теоретическим и практическим аспектам создания комбинированных продуктов посвящены труды И.А. Рогова, H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, В.Д. Харитонова, И.А. Евдокимова, Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Л.М. Захаровой, A.A. Майорова, И.А. Смирновой, Л.А. Забодаловой, А.Ю. Просекова, В.Ф. Семенихиной, H.A. Тихомировой, И.С. Хамагаевой, М.П. Щетинина, а также других отечественных и зарубежных учёных. Дальнейшему развитию технологии комбинированных продуктов способствуют исследования, посвященные разработке ферментированного молочно-злакового продукта.
Целью диссертационной работы является проведение исследований и разработка технологии ферментированного молочно-злакового продукта.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие научные задачи:
- провести анализ научной и технической литературы, патентной информации по вопросам производства ферментированных молочно-злаковых продуктов;
- применить QFD-методологию для планирования нового продукта;
- исследовать процесс ферментации биотехнологических систем ассоциациями пробиотических культур микроорганизмов;

Система ХАССП легко интегрируется в общую систему обеспечения качества и безопасности, например, TQM, ИСО 9000 и т. д. Система применима для всей пищевой цепи - от сельскохозяйственного производства до конечного потребителя.
В 2005 году был принят международный стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для любой организации в цепочке создания пищевой продукции», в котором объединены основные принципы ХАССП и восемь принципов СМК [140]. В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 22000-2007 [48] «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Этот стандарт основан на реализации предприятиями принципов системы ХАССП и мероприятий по применению данной системы, разработанных Комиссией «Кодекс Алиментариус». Его цель - глобальная гармонизация способов управления безопасностью пищевых продуктов [14]. Обеспечение безопасности пищевой продукции в рамках данного стандарта осуществляется посредством комбинации мер управления: базовых программ предварительных мероприятий; операционных программ предварительных мероприятий и планов ХАССП. В стандарте сформулированы требования, обеспечивающие идентификацию, оценку и управление процессами жизненного цикла продукции с целью исключения попадания к потребителю продуктов, не соответствующих параметрам безопасности. В стандарте использована научно обоснованная и систематизированная методология ХАССП, служащая инструментом для оценки опасных факторов и создания цепей управления, сфокусированных на предотвращении появления несоответствий [54].
ГОСТ Р ИСО 22000 не отменил действие ГОСТ Р 51705.1. У российских предприятий теперь есть выбор, на соответствие какому стандарту сертифицировать систему менеджмента безопасности. Проект внедрения системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 - простой и методически отработанный. Несмотря на сложность требований к системам менеджмента пищевой безопасности ГОСТ Р 22000, он обеспечивает более высокий уровень доверия отечественных и особенно зарубежных потребителей. ГОСТ Р ИСО 22000 унифицировал требования к системам ХАССП на международном уровне и сблизил их с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента [81].
С 1 июля 2013 года вступили в силу Технические регламенты Таможенного союза, устанавливающие требования к пищевой продукции, процессам ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Эти нормативно-правовые акты разработаны в соответствии с Соглашением об единых принципах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации [2]. Согласно решению Коллегии Евразийской экономической комиссии №129 от 11 июня 2013 г. «О внесении изменений в Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №880» Технический регламент Таможенного сою-