Компьютерные технологии в реологических исследованиях молочных продуктов

• Автор: Литвинова, Инга Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 155 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Молочные продукты, как объект физико-химической механики
1.2. Реологические свойства молочных продуктов
1.3. Приборы для измерения реологических свойств
1.3.1. Шариковые вискозиметры
1.3.2. Капиллярные вискозиметры
1.3.3. Ротационные вискозиметры
1.4. Кривые течения, как инструмент для описания реологических

свойств
1.5. Диагностика реологических моделей кисломолочных продуктов
1.6. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
Глава 2. Методология проведения исследований
Глава 3. Экспериментальная часть: измерение основных параметров моде-

3.1. Исследование реологических свойств сметаны
3.1.1. Влияние температуры на реологические свойства сметаны
3.1.2. Влияние жирности на реологические свойства сметаны
3.1.3. Влияние времени деформирования на реологические

свойства сметаны
3.1.4. Совокупное влияние температуры, жирности и скорости

сдвига на реологические свойства сметаны
3.2. Исследование реологических свойств сливочного масла

3.3. Выводы по главе
Глава 4. Компьютерное моделирование в реологических исследованиях
4.1. Компьютерная программа «Виртуальная модель кривых течения»
4.1.1. Модуль ввода исходных технологических параметров
4.1.2. Модуль построения кривой течения
4.1.3. Модули построения реологических моделей
4.1.4. Модули построения комплексных реологических моделей
4.1.5. Модуль построения кривой вязкости
4.2. Апробация компьютерной программы «Виртуальная модель

кривых течения»
Выводы
Список литературы
Приложения
Введение

Питание является основным фактором, который определяет физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма внешним неблагоприятным воздействиям окружающей среды, его трудоспособность, продолжительность жизни и т. д. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, совершенствование системы контроля качества и безопасности продуктов питания.
Современная теория питания требует совершенно иного подхода к созданию пищевых продуктов нового поколения с высокими функциональными свойствами, поскольку все продукты проходят чрезмерную механическую, физикохимическую и тепловую обработку и теряют в итоге более 25 % белков, а витаминов до 50 % [6,12].
Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т.е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. Пищевая ценность молочных продуктов состоит в том, что они содержат все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду) в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. Среди молочных продуктов, способствующих адаптации организма к ухудшению экологической обстановки и выполняющих

1.4 Кривые течения, как инструмент для описания реологических свойств
Исследование любого пищевого продукта - сложная аналитическая задача. Из-за индивидуальности состава и многокомпонентное™ продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физикохимической структуры продукта, т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение, в той или иной мере, аналитической исследовательской работы.
Только комплекс анализов (реологических, физико-химических, органолептических, микробиологических и д.р.) дает возможность в полной мере исследовать материалы и контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию [32, 47].
Для описания деформационного поведения продукта используются, так называемые, кривые течения, которые строятся по экспериментальным данным в координатах «напряжение сдвига ÿ - скорость сдвига г», т.е. зависимости вида:
Г = /(т), или т = ср{у). (1.18)
По этим кривым можно определить целый ряд реологических характеристик испытуемых материалов. При этом обработка кривых течения является очень трудоемким и субъективным процессом. Так, например, применительно к ротационным вискозиметрам существует две методики обработки экспериментальных данных, в зависимости от типа используемого прибора.