Разработка технологии функциональных творожных изделий, обогащенных пребиотиками

• Автор: Скрипин, Петр Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Персиановский
• Количество страниц: 180 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Тенденции развития рынка творога и творожных изделий

1.2. Пребиотики технологии и применение

1.2.1. Лактулоза физиологические свойства, механизм

действия, получение и использование лактулозы

1.2.2. Механизм действия и использование лизоцима

1.2.3. Обзор рынка молочных продуктов с

пребиотическими добавками

1.2.4. Комплексный пребиотик Лаэль

1.3. Использование премиксов витамиино минеральных в
производстве молочных продуктов
1.4. Значение йодказеина в пищевых продуктах
1.5. Обоснование направления и объектов исследований
1.6. Цель и задачи исследования
2. Методология и организация выполнения работы
2.1. Организация проведешя исследований
2.2. Методы и методики исследования
2.3. Математическая обработка результатов исследования
3. Исследование влияния комплексного пребиотика Лаэль, премикса
витаминноминерального, йодказеина и сывороточных белков на качество творожных изделий
3.1. Влияние комплексного пребиотика Лаэль на закваску для
творога и творожных изделий
3.2. Исследование влияния дозы вносимого Лаэля на
качественные показатели творожных изделий
3.3. Влияние премикса витаминноминерального на качество
творожных изделий
3.4. Влияние концентрации йодказеина на качественные
показатели творожных изделий
3.5. Исследование аминокислотного состава творожных изделий, обогащенных пребиотиками
4. Разработка технологии творожных изделий, обогащенных пребиотиками
4.1. Технология производства творожных изделий, обогащенных пребиотиками
4.2. Исследование качественных характеристик функциональных творожных изделий
4.2.1. Физиологическая ценность творожных изделий с комплексным пребиотиком Лаэль, сывороточными белками, премиксом и йодказеином
4.2.2. Органолептические показатели творожных изделий, обогащенных пребиотиками
4.2.3. Хранимоспособность творожных изделий, обогащенных пребиотиками
4.3. Управление качеством при производстве творожных изделий, обогащенных пребиотиками
5. Техникоэкономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий
5.1. Техникоэкономическое обоснова ие и маркети говью исследования
5.2. Оценка экономической эффективности производства творожных изделий с комплексным пребиотиком Лаэль, сывороточными белками, премиксом и йодказеином
5.3. Экологическая оценка технологии творожных изделий, обогащенных пребиотиками
5.4. Социальная значимость разработанных технологий
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы


В настоящее время лаборатория детских и лечебных продуктов ГНУ ВНИМИ активно занимается разработками обогащенных продуктов питания. Предусмотрена выработка пастообразных продуктов с массовой долей жира от 4,5 % до % и белка - от 7 % до 9 %. Одними из лучших являются продукты, разработанные совместно ГНУ ВНИМИ и ОАО «Завод детских продуктов» - «Творог детский «Агуша» (обогащен бифидобактериями) и «Продукт творожный «Агуша». Также популярна серия продуктов для детей под товарной маркой «Тёма», выпускаемая на ОАО «Петмол» по разработкам ГПУ ВНИМИ - творог для детей «Тёма» и паста творожная «Тёма» [0; 1]. В году разработаны новые пастообразные продукты: «Паста кисломолочная для питания детей раннего возраста» ТУ -1 и «Паста кисломолочная для питания детей» 'ГУ -8 в состав паст введены пробиотические культуры, белок, полисахариды растительного происхождения, что обеспечивает им выраженное функциональное действие. К последним разработкам ГНУ ВНИМИ относятся продукты десертной группы: «Массы творожные» (взбитый творог с фруктовыми и ароматическими добавками) ТУ -5-5- и «Кварки (творожки)» ТУ -5-5-. Ассортимент кварков включает продукт без добавок, с плодовоовощным наполнителем, как с кальцием, так и без него. ГНУ ВНИМИ разработана ТД на «Кисломолочные продукты обогащенные» ТУ -8-5-, с различными сочетаниями молочнокислых культур, витаминных и минеральных, фруктовых, соковых, ароматизирующих ингредиентов, красящих и подслащивающих веществ [0]. При этом многие практикующие гастроэнтерологи отмечали невысокую эффективность и устойчивость результатов нормализации микрофлоры кишечника. Нижних отделов кишечника достигают в лучшем случае - % пробиотиков, большинство погибает в кислой среде желудка, играющего роль антибактериальной камеры. Следовательно, необходим другой подход к нормализации микрофлоры кишечника человека, т. Исходя из современных тенденций развития науки о мигании, основными работами ученых являются исследования, разработка и производство продукции лечебно-профилактического и специального питания, биологически активных добавок и медпрепаратов на основе молока для людей, находящихся в современных экстремальных условиях жизни [ 6]. К наиболее распространенным и массовым продуктам функционального питания относятся продукты, способствующим содержанию и восстановлению микробной экологии человека, и в первую очередь микрофлоры его желудочно-кишечного тракта. По международной классификации в зависимости от способа восстановления микрофлоры человека принято различать продукты: пробиотические, пребиотические, синбиотические []. Япония первая страна, которая разработала и уже более лет осуществляет программу функционального питания. Интересен таг факт, что в этой программе из наименований функциональных ингредиентов напрямую связаны с микрофлорой и только один из них пробиотик, а остальные нребиотики. В то же время, по мнению некоторых микроэкологов, наука о прсбиотиках находится еще «в младенческом состоянии» и наряду с многочисленными данными о позитивном влиянии пребиотиков отмечается недостаток результатов их клинических испытаний []. Современные достижения биотехнологии позволили выявить новый пищевой материал, которому пророчат важное значение в третьем тысячелетии — лактулозу, которая в настоящее время является общепризнанным - бифидус-фактором № 1 в мире пребиотиков [ 4]. Лактулоза была открыта австрийским педиатром Пэтуэли. В году, выясняя причину дисбактериоза у детей, вскармливаемых искусственным питанием, он выделил из состава женского молока вещество, активизирующее рост защитной микрофлоры кишечника (бифидо- и лактобактерий) и назвал его лактулозой. Последующие исследования его последователей показали, что при вскармливании младенца обычными детскими смесями или молоком, содержание бифидобактерий в фекальной микрофлоре составляло %. Однако при добавлении 2 % лактулозы в детские продукты питания показатель бифидобактерий возрастал до % [8]. Изучение влияния на организм ребенка детского питания с лактулозой показало, что оно аналогично действию женского молока ].