Разработка биологического способа ингибирования маслянокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания

• Автор: Степанова, Евдокия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 188 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4

АНАЖГИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Микробиологические процессы в сырах с высокой температурой второго нагревания 7Ю

1.2. Маслянокислое брожение в сырах и меры по его предупреждению 9

1.2Л. Возбудители маслянокислого брожения. 9

1.2.2. Технологические способы цредотвращения

порчи сыров клостридиями.

1.2.3. Подавление маслянокислого брожения в сырах

с помощью химических соединений

1.2.4. Биологические способы ингибирования маслянокислого брожения в сырах

1.3. Влияние представителей микрофлоры крупных сыров
на технически вредные бактерии.
1.4. Заключение по обзору и выбор направления исследований.
ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы
2.2. Опытные и производственные выработки сыра
2.3. Культуры микроорганизмов и питательные среды
2.4. Традиционные методы исследований
2.5. Разработка новых методов исследований.
2.5.1. Метод получения спор С. ЪiI .
2.5.2. Метод совместного культивирования клострцций и термофильных молочнокислых палочек в условиях , характерных для сыров
2.5.3. Метод отбора антагонистов маслянокислих бактерий среди молочнокислой микрофлоры
различных источников.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1. Влияние сырной массы советского сыра на возбудителей маслянокислого брожения
3.2. Влияние основных представителей молочнокислой микрофлоры крупных сыров на маслянокислые
бактерии.
3.2.1. Молочнокислые стрептококки
3.2.2. Термофильные молочнокислые палочки
3.2.3. Мезофилъные молочнокислые палочки.
3.3. Изучение возможности использования антагонистических штаммов молочнокислых палочек
в заквасках для советского сыра
3.4. Опытные выработки советского сыра.
3.4.1. Условия выработок
3.4.2. Микробиологические процессы при созревании
3.4.3. Результаты биохимических исследований и органолептическая оценка сыров.
3.5. Получение сухого бактериального концентрата, ингибирующего маслянокислое брожение в советском сыре
3.6. Производственная проверка 2
3.7. Расчет экономической эффективности от внедрения
работы в промышленности 4
ВЫВОДЫ 7
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Более длительный период созревания, меньшая кислотность сырного теста, относительно высокая температура в период брожения и меньшая степень посолки делают сыры швейцарского типа особенно подверженными этому пороку/,/ . К тому же, одним из основных процессов при созревании этой группы сыров является пропионово-кислое брожение. В литературе имеются указания на стимулирующее влияние, оказываемое прогоюновокислыми бактериями на жизнедеятельность клостридий/4/ . Может быть, это обстоятельство играет немаловажную роль, так как особенно бурное развитие маслянокислого брожения в сырах швейцарского типа наблюдается во второй половине периода созревания, когда количество пропио-новокислых бактерий в них достигает максимума. Преимущественному развитию маслянокислого брожения во второй половине периода созревания можно дать еще ряд объяснений. При размножении в молодом сыре клостридии используют в конструктивном и энергетическом обменах те же органические соединения, что и молочнокислые бактерии. Поэтому между представителями указанных групп микроорганизмов возникают конкурентные отношения за источники энергии. На первых стадиях созревания молочнокислые бактерии за счет более высокой скорости развития тормозят размножение маслянокислых бактерий. На более поздних этапах, когда молочнокислое брожение утрачивает первоначальную интенсивность, происходит толчок в развитии маслянокислого брожения. Это, по-видимому, тоже в какой-то степени объясняет преимущественное развитие маслянокислого брожения именно в этот период / / . Вопрос о видовой принадлежности возбудителей маслянокислого брожения в сырах является очень важным, так как от ответа на него зависит разработка эффективного способа предотвращения порока "позднее вспучивание". Все маслянокислые бактерии условно можно разделить на две группы: обязательно вызывающие порчу сыра и вызывающие пороки только случайно, при каких-либо нарушениях технологии производства. К первой группе ОТНОСЯТСЯ с. ЬугоЪ1^уг1сит И С. Ъи-гуг1сит , а КО второй - с. Не вызывает сомнении, что преимущественно развиваться в сырах могут только те виды маслянокислых бактерий, которые способны либо сбраживать лактаты, либо получать энергию за счет разложения белковых соединений. Дело в том, что лактоза почти полностью исчезает в сырной массе в первые дней, и развитие видов, ферментирующих этот углевод, но не способных использовать в качестве энергетического материала соли молочной кислоты или другие тлеющиеся в сыре источники, позже этого срока становится невозможным. Видами маслянокислых бактерий, развитие которых в сырах доказано, ЯВЛЯЮТСЯ С. Ъutyricum И С. Ь1^уг1сшп / /. Оба эти вида сбраживают лактаты при наличии солей уксусной кислоты /4 / или пируватов /1 / , однако все же различаются некоторыми свойствами. Известно, например, что с. H ^ 5,3, в то время как ни один из изученных штаммов с. H 5,3 и лишь отдельные штаммы этого вида сбраживали лактаты при pH 5,5 /, /. Верхние пределы активной кислотности среды, допускающие Ферментацию солей молочной кислоты клострвдиями, могут явиться показателем возможности развития того или иного вида на определенном этапе созревания сыра. Как известно, pH сыров голландской группы после прессования составляет 5,5-5,8. В трех-пятидневном возрасте активная кислотность повышается (pH 5,1-5,2) и, медленно снижаясь в процессе созревания, достигает к моменту зрелости 5,2-5,3 единиц pH. В сырах с высокой температурой второго нагревания картина изменения активной кислотности иная. Здесь pH сыра, находящийся после прессования на уровне 5,5-5,7. В зрелых сырах швейцарского типа pH находится в пределах 5,5-5,7 //. Из сопоставления приведенных данных видно, что с. В сырах голландской группы развитие с. Протеолитичесхке виды клострвдий более чувствительны к величине активной кислотности среды, и pH 5,5 представляет собой надежную защиту продукта от их действия //. Кроме того, в сырах температура созревания и содержание соли являются далеко не оптимальными для роста этих организмов, и поэтому нижнюю гранипу pH, позволяющую развиваться протеолитк-ческим видам, в этом случае следует поднять еще выше.