Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы

• Автор: Рафалович, Сергей Романович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 125 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Характеристика молока как сырья для производства сыра
1.2. Влияние тепловой обработки на состав и свойства молока
1.3. Физико-химическая сущность и технологические особенности кислотного свертывания молока
1.4. Сущность сычужной коагуляции молока
1.5. Характеристика кислотно-сычужного способа коагуляции
1.6. Термокислотная коагуляция белков молока и создаваемые на
ее основе продукты
1.7. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2. Методология выполнения работы
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Основные методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Исследование роли технологических режимов в формировании термокислотных сыров
3.1.1. Влияние изучаемых технологических факторов на выход
сырной массы
3.1.2. Влияние изучаемых технологических факторов на содержание жира в сыворотке
3.1.3. Влияние изучаемых технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке
3.1.4. Влияние изучаемых технологических факторов на консистенцию сыра
3.1.5. Влияние изучаемых технологических факторов на влажность сыра

3.1.6. Обоснование выбора рациональных режимов выработки
мягких сыров с термокислотным свертыванием молока
3.2. Разработка и исследование способов ферментации сыров
с термокислотной коагуляцией молока
3.2.1. Получение среды ферментации
3.2.1 .1. Характеристика исходной сыворотки
3.2.1.2. Технологическая схема получения среды ферментации
3.2.1.3. Характеристика готовой среды ферментации
3.2.2. Уточнение основных режимов ферментации сыров
3.2.2.1. Влияние температуры ферментации на состав и свойства сыра
3.2.2.2. Влияние кислотности среды ферментации на состав и
свойства сыра
3.2.2.3. Влияние продолжительности ферментации на состав и
свойства сыра
3.2.2.4. Влияние на состав и свойства сыра количества ферментирующей среды
3.2.2.5. Роль режимов ферментации в формировании сыра
3.2.3. Исследование диффузионных процессов при ферментации
сыров
3.2.4. Изучение особенностей микробиологических и биохимических процессов в сырах
3.3. Разработка технологии новых видов сыров
3.3.1. Общая технологическая схема выработки ферментированных сыров с термокислотной коагуляцией молока
3.3.2. Технологические особенности выработки сыра “Дачный”
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Сыры относятся к категории полноценных пищевых продуктов. В их состав входят белки, жиры, углеводы, а также продукты, получаемые в результате их ферментативных превращений. Кроме того, сыры характеризуются богатым минеральным составом, а также в них содержатся витамины, микроэлементы и другие биологически активные соединения.
По способам производства сыры подразделяются на несколько самостоятельных групп.
Наиболее распространенными являются твердые сычужные сыры, основу получения которых составляют сычужное свертывание специально подготовленного молока,обработка сгустка, формование, прессование, по-солка и созревание сыра. При этом способе из белков молока в основном используется казеин, а сывороточные белки остаются в сыворотке.
Основу получения мягких сыров составляют кислотное и кислотносычужное свертывание молока, использование специфических биологических препаратов (плесени, дрожжи, молочнокислая микрофлора и другие), а также различия в применяемых технологических режимах.
Следует отметить, что на настоящем этапе развития отечественной молочной промышленности очень серьезно стоит проблема увеличения объемов производства сыров. К сожалению, их выработка в Российской Федерации продолжает снижаться (1992 год - 221, 1995 год - 206, 1996 год -184 и 1997 год - 165 тысяч тонн) (89].
Одним из резервов увеличения производства сыра в стране является организация массового внедрения мягких сыров. Сыры этой группы менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, более эффективны в производстве, имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, многие из них реализуются без созревания. Производство этих еыров мож-

ми методами. Это позволяет вырабатывать сыр на автоматических установках непрерывного действия [ 66 ].
Во Франции предложен способ производства сыра с улучшенными свойствами при одновременном повышении выхода продукта. Согласно этому способу проводится предварительное нагревание молока до температуры 50 °С с последующей прямой инжекцией пара под давлением 0,7-1,3 Мпа в течение 1 с при 80-160 °С (лучше 90-140 °С) для кратковременной высокотемпературной обработки и создания разряжения 0,1 Мпа для испарения добавленной с водяным паром влаги. Обработанное таким способом молоко используют для приготовления сыров [ 42].
Таким образом, при выработке молочных продуктов все шире используется термокислотный способ обработки молока.
1.7. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
Специфической особенностью технологии производства сыров является перевод молока из жидкого состояния в гелеобразное, осуществляемый путем его сычужного или кислотного свертывания.
Физико-химическая сущность и технология осуществления этих процессов описаны в приведенном обзоре литературы.
Большая часть отечественных сыров вырабатывается с применением сычужного свертывания молока. В основном это твердые сычужные сыры (швейцарский, горный, бийский, алтайский, российский, голландский, костромской, пошехонский и другие), различающиеся технологическими параметрами, ферментативными процесами, составом микрофлоры, продолжительностью созревания, а также по органолептическим показателям и составу продукта [ 20, 39, 41, 83].
Технологический процесс выработки этих сыров ведется таким образом, чтобы из белков молока в сыр переходили только фракции казеина. Остальные молочные белки (ß-лактоглобулин, а-лактальбумин и другие)