Разработка технологии кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья с пониженным содержанием лактозы

• Автор: Пашина, Елена Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 164 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Характеристика вторичного молочного сырья как объекта исследований для производства напитков
1.2 Необходимость и возможность производства напитков на основе вторичного молочного сырья с пониженным содержанием лактозы
1.3 Существующий ассортимент низколактозных продуктов
1.4 Способы снижения содержания лактозы в молочном сырье
1.4.1 Сбраживание лактозы молочнокислыми микроорганизмами
1.4.2 Элюирование лактозы
1.4.3 Мембранные методы обработки
1.4.4 Обоснование способа получения низколактозных продуктов на основе ферментативного катализа
1.5 Обоснование выбора направления и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и схема проведения исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Математическое планирование и обработка результатов исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ ВО ВТОРИЧНОМ МОЛОЧНОМ СЫРЬЕ
3.1 Определение активности ферментов, используемых для гидролиза лактозы
3.2 Изучение направленного гидролиза лактозы в творожной сыворотке
3.3 Изучение направленного гидролиза в обезжиренном молоке
3.4 Исследование взаимного влияния технологических факторов на эффективность ферментативного гидролиза лактозы во вторичном молочном сырье
3.4.1 Оптимизация процесса гидролиза лактозы в творожной сыворотке
3.4.2 Оптимизация процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке
3.5 Исследование влияния процесса гидролиза на физико-химические и органолептические показатели вторичного молочного сырья
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ НАПИТКОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ с ГИДРОЛИЗОВАННОЙ ЛАКТОЗОЙ
4.1 Экспериментальное обоснование подбора заквасочных культур для производства напитка из творожной сыворотки
4.2 Экспериментальное обоснование подбора заквасочных культур для производства напитка из обезжиренного молока
4.3 Экспериментальное обоснование рецептуры комбинированного низколактозного напитка из творожной сыворотки и обезжиренного молока
4.4. Изучение хранимоспособности образцов кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья с пониженным содержанием лактозы ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ С РЕГУЛИРУЕМЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЛАКТОЗЫ И ОЦЕНКА ИХ ЭФФЕКТИВНОСТИ
5.1 Разработка аппаратурно-процессовой и технологической схемы производства кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья
с пониженным содержанием лактозы
5.2 Оценка экономической эффективности производства напитков из творожной сыворотки и обезжиренного молока с пониженным содержанием лактозы
5.2.1 Маркетинговые исследования напитков из вторичного молочного сырья
5.2.2 Расчет себестоимости низколактозных напитков из вторичного молочного сырья
5.3 Безопасность с элементами ХАССП производства новых продуктов
5.3.1 Определение рисков и критических контрольных точек при производстве низколактозных напитков из вторичного молочного сырья
5.3.2 Анализ опасных факторов по системе ХАССП
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Однако обработка молочного сырья вышеописанным способом приводит к полному удалению углеводов, таким образом, снижается пищевая и энергетическая ценность продукта.
1.4.3 Мембранные методы обработки
Мембранные методы обработки можно разделить на два основных: гиперфильтрация (микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос) и электродиализ. Академик ВАСХНИЛ Н. Н. Липатов еще в 1973 году на основе обобщения имеющихся к тому времени материалов ввел в классификационную схему понятие о мембранных методах разделения молочного сырья и четко определил перспективу их развития.
Основной деталью мембранных установок являются специальные полупроницаемые мембраны с различным диаметром пор, соизмеримых с молекулами находящихся в растворе компонентов. В зависимости от диаметра пор мембраны происходит разделение находящихся в растворе компонентов: вещества с размерами менее диаметра пор проходят через мембрану, а компоненты с большими размерами задерживаются. Таким образом, получаются два раствора с различными компонентами [48].
Для производства популярных новых молочных продуктов и напитков с высоким содержанием белка и более низким содержанием углеводов в сравнении с традиционным молоком используется такой мембранный метод как ультрафильтрация в сочетании с диафильтрацией.
Улыпрафильтрация - это баромембранный процесс разделения полидисперсных систем с использованием полупроницаемых мембран с размерами пор 10-100 нм. При обработке молочного сырья происходит концентрация высокомолекулярных компонентов, а основная часть низкомолекулярных переходит в фильтрат, который условно называют ультрафильтратом [46]. На рисунке 1.3 представлена схема процесса ультрафильтрации.