Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза

• Автор: Рскелдиев, Бердикул Абдазимович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Алматы
• Количество страниц: 422 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Особенности послеубойных изменений
мышечной ткани
1.2 Активность комплекса протеолитических
ферментов мяса в послеубойный период
1.3 Использование бактериальных препаратов
в мясной промышленности
1.4 Посол и его роль в формировании качественных
показателей сырья и продукта
1.5 Состояние и перспективы развития технологии
мясопродуктов с применением электромеханических воздействий
1.6 Применение белково-жировых эмульсий
при производстве мясопродуктов
1.7 Использование прогрессивных методов копчения
в пищевой промышленности
1.8 Заключение
Глава 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Постановка опытов
2.2 Методы исследования
Глава 3 АНАЛИЗ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ РЕСПУБЛИКИ
КАЗАХСТАН ПО ПРОИЗВОДСТВУ БАРАНИНЫ И КОНИНЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА
3 Л Анализ существующих схем разделки конских и
бараньих туш и определение выходов отдельных отрубов
3.2 Исследование физико-химических и биохимических
показателей баранины и конины в ходе автолиза
3.3 Определение химического состава, биологической
ценности и экологической безопасности мяса
3.4 Заключение
Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И
ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИХ МЕТОДОВ
ОБРАБОТКИ МЯСА
4.1 Влияние электромеханических воздействий на
технологические свойства баранины и конины
4.1.1 Изменение углеводной системы конины и

баранины при автолизе
4.1.2 Характеристика растворимости белков и
водосвязывающей способности мяса
4.1.3 Изменение активности тканевых протеиназ
4.1.4 Структурно-механические показатели мяса
4.1.5 Изменение микроструктуры мяса
4.1.6 Заключение
4.2 Действие микробных протеиназ на свойства
м ышечной ткани
4.2.1 Продуценты и биосинтез ферментов
4.2.2 Изменение структурно-механических
характеристик мяса
4.2.3 Изменение физико-химических показателей мяса
4.2.4 Исследование состояния белков и водосвязывающей
способности мяса
4.2.5 Анализ содержания свободных аминокислот
ферментированного мяса
4.2.6 Заключение
4.3 Использование бактериальных препаратов для
улучшения исходных свойств мясного сырья
. 4.3.1 Динамика изменения количественного и качественного
состава бактериальных культур
4.3.2 Изменение структурно-механических и физикохимических показателей мяса
4.3.3 Накопление ароматообразующих соединений
4.3.4 Заключение
4.4 Влияние белково-жировой эмульсий на свойства
мясного сырья
4.4.1 Получение белково-жировой эмульсий
4.4.2 Изменение структурно-механических свойств мяса
4.4.3 Цветообразование мясных продуктов
4.5 Исследование параметров электрокопчения
продуктов из конины и баранины
Глава 5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ И
РАЗРАБОТКА НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ И КОНИНЫ
5.1 Разработка технологии варено-копченых изделий
из баранины
5.1.1 Разработка нетрадиционных технологии подготовки и кратковременного хранения баранины для
изготовления национальных продуктов
5.1.2 Исследование химического состава и биологической

ценности продуктов
5.1.3 Анализ физико-химических и структурномеханических характеристик изделий из баранины
5.2 Совершенствование технологии национальных
продуктов из конины
5.2.1 Активность тканевых протеиназ конского мяса
5.2.2 Влияние интенсивных методов обработки сырья
на физико-химические характеристики продукта
5.2.3 Определение структурно-механических
характеристик мясных продуктов из конины
5.2.4 Анализ микробиологических показателей
5.2.5 Разработка технологии электрокопчения
продуктов из конины
5.3 Разработка эффективных технологий и нормативной
документации на продукты из баранины и конины
5.4 Заключение
6. ВЫВОДЫ
7. ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
8. ПРИЛОЖЕНИЯ

Таким образом, ферментные препараты находят все большее применение для интенсификации производственных процессов и более полного использования сырьевых ресурсов, а также для улучшения качества традиционных продуктов и расширения их ассортимента.
1.4 Посол и его роль в формировании качественных показателей сырья и продукта
В последние годы в производстве соленых мясопродуктов наметилась тенденция расширения объема и ассортимента малосоленых продуктов с нежной консистенцией. Для изготовления таких продуктов по традиционной технологии требуются мягкие режимы посола с длительной выдержкой. Известно, 40 электростимуляция мяса в парном состоянии ускоряет его созревание в (2-3) раза, а электромассирование — скорость перераспределения посолочных ингредиентов /175 /.
По данным Мадагаева Ф.А. и других / 176 /, в процессе хранения электро-стимулированных образцов баранины величина pH к 4 час достигает минимального значения (рН=5,6), а его влагосвязывающая способность в период первых суток хранения снижается до (60-65)%, при дальнейшем хранении повышается и на седьмые сутки достигает (66-69)%. При посоле мяса в парном состоянии электростимулированной и электромассированной баранины его влагосвязывающая способность стабилизируется на более высоком уровне и не снижается ниже (68-70)%, а на седьмые сутки выдержки в посоле достигает (72-73)%. С этими закономерностями согласуются данные по потерям их массы при тепловой обработке. На первые сутки хранения пластичность электро-стимулированного мяса снижается до 3,39 10 м2/кг, а напряжение среза в этот период увеличивается до 4,6 10'5 Па, затем наступает стадия посмертного разрешения.
С целью исследования изменений свойств мышечных белков при посоле мяса в парном состоянии проведены эксперименты на стройной мышце баранины 1 категории воздействовав напряжением 380 В / 177 /. Установлено, что непосредственно после выделения и посола мышц в парном состоянии растворимость миофибриллярных белков в электростимулированном мясе составила 69,9%, а в не стимулированном - 67,8%. Разница является статистически недостоверной, но можно сделать вывод: электростимуляция не снижает растворимость белков мышечной ткани в парном состоянии. Однако, растворимость миофибриллярных белков резко снижается при выдержке мяса в посоле и на вторые сутки составляет (50-51)%, видимо, это связано с образованием менее растворимого белкового комплекса актомиозина. При дальнейшей выдержке в посоле растворимость миофибриллярных белков повышается и на седьмые сутки в электростимулированном мясе составила 58,8%, а в не стимулированном - 54,4%. Важную роль в образовании вкуса и аромата продукта играют свобод-