Разработка технологии получения активированных семян пшеницы с целью использования в производстве молочных продуктов

• Автор: Мусина, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 185 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1 Диетические продукты питания

1.2 Применение пророщенных злаков на пищевые цели

1.2.1 Пророщенные злаки как диетический продукт

1.2.2 Безопасность злаков по содержанию нитратов, нитратов и нитрозаминов

1.2.3 Трансформации азота в злаковых растениях

1.2.4 Синтез каротина в пророщенных злаках

1.2.5 Анализ ускорителей прорастания злаков, повышающих их качество

1.3 Молочные комбинированные продукты

1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Общая схема проведения исследований
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследование качественных показателей и безопасности сырья для производства творожнозлакового комбинированного продукта
3.1.1 Качественные показатели сырья для производства творожно злакового комбинированного продукта
3.1.2 Безопасность сырья для производства творожнозлакового продукта
по содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов
3.2 Разработка рациональной схемы получения злакового наполнителя повышенного качества и безопасности из проросшего зерна пшеницы
3.2.1 Выбор рациональной среды увлажнения зерен пшеницы
3.2.2 Безопасность злакового наполнителя по содержанию нитратов
3.2.3 Безопасность злакового наполнителя по содержанию нитритов
3.2.4 Исследование процесса синтеза каротина при получении злакового наполнителя
3.2.5 Выбор рациональных параметров получения злакового наполнителя
3.2.6 Технология получения злакового наполнителя повышенного качества и безопасности
3.3 Практическая реализация результатов исследований в молочной
отрасли
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Так, при проращивании зерна пшеницы в течение 4 сут, увеличивается количество иолиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и лимитирующих аминокислот, содержание общих аминокислот возрастает на %. Отмечается увеличение содержания витаминов В|,В2>, В6, С, Е. Общая пищевая и энергетическая ценность (в расчете на сухое вещество) зерна и бобов увеличивается при прорастании. В наибольшей степени это характерно для зерна пшеницы [, 0]. Усиленная способность к синтезу при прорастании семян приводит к увеличению в них содержания аскорбиновой кислоты. Ее содержание при прорастании семян злаков и бобовых увеличивается и достигает максимума . Далее увеличивается количество дсгидроаскорбиновой кислоты за счет аскорбиновой. Количеств рибофлавина увеличивается при прорастании в 3-4 раза [8J. Проростки пшеницы богаты витаминами Е, Вь В2. Минеральные вещества и микроэлементы, содержащиеся в непроросших семенах, становятся более легкоусвояемыми, когда начинается прорастание. Кроме того, проростки поглощают микроэлементы и другие минеральные вещества из воды, которая используется при проращивании. Более того, минеральные вещества в проростках хелатированы, то есть они связаны с аминокислотами и поэтому хорошо усваиваются организмом [8]. Установлено, что группа витаминов - бета-каротин, С, Е, Вь В5, В6, наряду с уже известными функциями - активизация, регулирование метаболизма, повышение иммунитета - выполняют и функцию антиокислителей, т. Витамин Е (много в растительном масле и зародыше пшеницы) плохо переносит свет, тепло, кислород, но в жирах проявляет высокую стабильность, поэтому его целесообразно добавлять к жиросодержащим продуктам. Эго антиоксидант и его добавляют к продуктам, содержащим много легкоокисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке, называют солодом. Для его приготовления используют различные зерновые культуры: ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу. Солод используют в производстве пива, этанола, хлеба, кваса и напитков [, , 9]. Ячменный пивоваренный солод является основным сырьем в приготовлении пива, его применяют для осахаривания крахмалсодержащего сырья в производстве спирта. Красный ржаной и темный ячменный солоды применяются как вкусовая, ароматическая красящая добавка в специальные сорта хлеба, пива, кваса. Промышленность на сегодняшний день выпускает продукты, изготавливаемые на основе экстракта из пшеничного, овсяного и ячменного солода []. В солодовых ростках содержится комплекс различных ферментов, а также витамины группы В, РР, , С [, 8]. Солодовые препараты имеют большое значение для повышения питательных свойств продуктов детского и диетического питания [4]. В качестве одного из резервов расширения ассортимента детского и диетического питания используется мука из проросшего зерна ржи, тритикале, ячменя и бобов. Углеводы в муке из проросшего зерна представлены в основном декстрин - мальтозой, которая положительно влияет на микрофлору кишечника детей, стимулируя развитие бифидобактерий. С указанной целью зерно очищают, моют и проращивают 1-2 (бобы), 3,5 (рожь и тритикале), 4 (ячмень) суток, затем сушат при -° С и разматывают в муку. Смеси обладают приятным вкусом и ароматом и хранятся в течение 6 месяцев [4, 2]. Нередко солод с различными целями используют в производстве хлеба и хлебобулочных изделий [, ], постоянно разрабатываются новые продукты па основе солода (гидролизат томленого солода, растворы для пропитки полуфабрикатов, поливочные растворы и их концентраты, термостойкий ароматизатор, источник красящих, вкусовых и ароматических веществ, в производстве косметических средства, карамели, пряников и помадных конфет, сладких национальных блюд) [, , , 7, 3]. В Москве изготовляют хлеб из проросшего зерна пшеницы, парафармацевтики (лечебно-профилактические средства, фарамакологически активные БАД) из высушенной проросшей пшеницы. Известен пищевой адалтоген на основе комплекса БАВ из проростков пшеницы с добавлением витамина С []. Функциональная пища из зерновых: сироп мультиуглеводный из крахмалистого зернового сырья и ячменного солода [].