Исследование и разработка технологии биопродукта с использованием белково-углеводного сырья

• Автор: Кащеева, Наталья Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 217 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу Современные направления и перспективы производства

ферментированных продуктов с использованием белковоуглеводного сырья.

1.1 Характеристика белковоуглеводного сырья и его комплексное применение в технологии ферментированных продуктов.
1.2 Ингредиенты, используемые в технологии ферментированных продуктов на основе белковоуглеводного сырья. Их характеристика

1.3 Виды микрофлоры, формирующие пробиотические свойства

ферментированных продуктов

1.4 Методы зашиты клеток пробиотических микроорганизмов.

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований.

Глава 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели.
2.2.2 Биохимические методы исследования.
2.2.3 Микробиологические методы исследования
2.2.4 Реологические методы
2.2.5 Методы математического анализа
Глава 3 Экспериментальные исследования процесса иммобилизации.
3.1 Проведение аргументирозанного скрининга ассоциации пробиотических микроорганизмов
3.2 Исследование и выбор метода защиты ассоциации пробиотических микроорганизмов
3.3 Изучение качественных показателей мембран в процессе
хранения и определения способа продления срока их годности
3.4 Разработка технологии получения мембран и нормативной
документации для их использования
Глава 4 Разработка технологии ферментированного продукта с использованием белковоуглеводного сырья.
4.1 Формирование требований к ферментированному продукту.
4.2 Исследование процесса ферментации пахты пробиотическими культурами микроорганизмов в иммобилизованном виде.
4.3 Подбор функционального ингредиента пребиотика для производства биопродукта на основе пахты продукта
4.4 Выбор растительных компонентов и изучение их влияния на физикохимические и органолептические показатели продукта
4.5 Математическое моделирование экспериментальных данных по качественному и количественному выбору растительных компонентов
4.6 Проектирование рецептуры биопродукта
4.7 Экспериментальное определение срока годности биопродукта
4.8 Определение пищевой, биологической и энергетической
ценности биопродукта
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований
5.1 Разработка технологии и технической документации для производства биопродукта
5.2 Расчет экономических показателей биопродукта
Основные результаты и выводы
Список использованных источников


Пектин используется в пищевой промышленности и общественном питании как студнеобразователь при производстве молочных продуктов. Являясь поверхностноактивным веществом, обладает ярко выраженными эмульгирующими свойствами. Благодаря тому, что в его основе лежат молекулы полигалактуроновой кислоты, часть карбоксильных групп которые этерифицированы метанолом, а часть вторичных спиртовых групп может быть ацетилирована, он представляет собой уникальный биологический продукт с детоксирующими, радиопротекторными свойствами. В последнее время он находит широкое применение для диетического и лечебнопрофилактического питания, в силу того, учитывая, что отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. Кроме того, пектин способствует нормализации обмена веществ, положительно влияет на перестальтику кишечника и на специфический иммунитет , , ,0. В Краснодарском филиале ВНИИ сотрудниками изучена возможность использования пектинов для стабилизации ферментированных продуктов. В результате разработан ряд новых молочных продуктов . В работах профессора Н. Б. Гавриловой научно обоснована роль пектинов растительного происхождения в качестве активных пробиотиков , . Во многих странах мира сегодня отмечается значительный рост потребления кисломолочных продуктов, что обусловлено их питательной ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека. При этом многие потребители в силу ряда причин предпочитают низкожирные продукты. Низкожирные продукты должны обладать полноценной консистенцией и вкусовыми качествами, присущими продуктам с высоким уровнем жирности. Кроме того, уделяется повышенное внимание составу продукта, а именно тому, какие добавки используются и каково их происхождение , 0. Один из ингредиентов, широко применяемый в качестве стабилизатора желатин. Желатин белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой, не имеющий вкуса и запаха, обладает значительной пищевой ценностью и полностгло усваивается организмом 6. Фрагмент молекулы желатина представлен на рис. Рис 1. В молочной промышленности желатин применяется как гелеобразователь. Гелеобразование заключается в способности желатина образовывать термообратимые водные гели. Благодаря этому при разрушении такого геля возникает неповторимое, вызываемое плавлением, нежное и освежающее вкусовое ощущение. Таким образом, желатин в молочных продуктах отвечает за структурообразование и консистенцию. В процессе гелеобразования желатин связывает воду и предотвращает синерезис. Данный эффект имеет основополагающее значение, гак как крайне важен при разработке, производстве и хранении продуктов типа йогурт и продуктов из пахты . Сочетание молочного сырья с фруктовоягодными наполнителями значительно обогащает продукты природными биологически активными веществами. Фенольные ингредиенты, являющиеся важными составными частями семечковых и косточковых плодов и ягод, обладают биологической активностью, многие из них оказывают сильное влияние на активные формы кислорода 4. В большинстве научных исследований было показано, что флавоноиды и гидроксикоричные кислоты обладают антимутагенными, антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами. Растительные фенолы значительно снижают содержание канцерогенов в желудочнокишечном тракте. В исследованиях финских учных была установлена чткая взаимосвязь между приемом флавоноидов и снижением риска заболевания раком. В Германии разрабатываются диетические продукты с использованием биоактивных полифенолов растительного происхождения для различных возрастных групп населения. При этом, следует учитывать значение и количество молочных и растительных белков, определяющих биологическую ценность продуктов , 6, 9. Плоды и ягоды как культурных, так и дикорастущих растений богатый источник микронутриентов. Микроиутриенты относят к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций , , 5.