Разработка технологии сублимационной сушки мягких сыров

• Автор: Архипова, Людмила Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 135 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

К Обзор литературы и постановка задачи исследования .

1.1. Теоретические и практические основы сублимационной

сушки пищевых продуктов

1.1.1. Сравнительный анализ способов сушки пищевых продустов

1.1.2. Технология сублимационной сушки в пищевой

промышленности

1.1.3. Конструкция сублимационных сушильных установок . . .

1.2. Сыры как объект сублимационной сушки .

1.3. Выводы по обзору литературы и постановка задачи

исследования .
2. Организация работы и методы исследования
2.1. Организация работы .
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Выбор метода определения содержания влаги в сухом сыре
2.2.2. Методика определения водопоглотительной способности сыра
3. Результаты экспериментального исследования
сублимационной сушки мягких сыров
3.1. Разработка экспериментальной установки для исследования
сублимационной сушки мягких сыров .
3.1.1. Характеристика мягких сыров как объектов сублимационной сушки . . . . . . . .
3.1.2. Разработка принципиальной схемы экспериментальной
установки .
3.1.3. Конструктивные особенности установки и расчет
основных рабочих параметров .
3.1.4. Технические характеристики разработанной
экспериментальной установки.
3.1.5. Порядок проведения эксперимента.
3.2. Исследование процесса сублимационной сушки
мягких сыров
3.2.1. Изучение возможности предварительного замораживания
мягких сыров
3.2.2. Влияние температуры поверхностного слоя сыра на
качество сухого сыра.
3.2.3 Влияние тепловой нагрузки на процесс сублимационной сушки сыров
3.3. Кинетика процесса сублимационной сушки мягких сыров
3.4. Влияние состава сыра на продолжительность сушки
3.5. Исследование факторов, влияющих на продолжительность
сушки и на свойства сухих сыров
3.5.1. Влияние степени измельчения и толщины слоя на продолжительность сушки и на свойства сухих сыров . .
3.5.2. Влияние массовой доли влаги в сыре на
продолжительность сушки
3.5.3. Оценка погрешности результатов .
3.6. Разработка технологии производства сыров
1 сублимационной сушки
3.6.1. Технологическая схема производства сухих сыров
3.6.2. Характеристика сухого сыра .
3.6.3. Хранение сублимированного мягкого сыра .ч
3.6.4. Техникоэкономические показатели производства сублимированного сыра
Выводы . . . .
Список литературы


B. Лыков, Г. П.Д. Лебедев, Ю. А. Михайлов, Б. М. Смольский, A. C. Гинзбург, М. Ю. Лурье и другие [,,,,,,,]. Конвективная сушка . В качестве последнего используется нагретый газ, который охлаждается по мере увеличения содержания влаги. Техническая реализация такой сушки во многом определяется требуемой производительностью, свойствами, структурой, формами и размерами высушиваемого материала [, ]. Конструкция конвективных сушилок с неподвижным слоем материала не отличается особой сложностью. Различные сыры сушатся в камерных конвективных сушилках в потоке воздуха с температурой ( - ) °С в течение 5 - 6 часов. Обычно в этой сушилке сыр теряет только от 9 до % влаги. Из-за большой остаточной влажности высушенный сыр невозможно хранить длительное время при обычных температурах [5,2]. Другие способы конвективной сушки более совершенны и эффек-тивны. Это сушка дисперсных материалов в псевдоожиженном или аэ-рофонтанном слоях, сушка в виброкипящем слое и сушка, совмещенная с транспортировкой высушиваемого материала (в пневмотрубе). Во всех этих способах с сушильным агентом соприкасаются небольшие частицы материала, что значительно увеличивает поверхность соприкосновения, и процесс сушки существенно интенсифицируется. Состояние псевдоожижения достигается либо в специальных камерах с решетками, либо в вихревых камерах, в которых газ движется по криволинейной траектории. Схема конвективной сушилки псевдоожиженного слоя приведена на рис. К сожалению, такие сушилки позволяют сушить только монодис-персный материал. Конструкция предъявляет строгие требования"*”к поддержанию скорости движения воздуха. Кондуктивная сушка - сушка при соприкосновении продукта с греющей поверхностью - применяется относительно редко, так как при этом способе трудно исключить возможный перегрев на некоторых участках поверхности. Материал, предназначенный для сушки, помещают на полые металлические плиты или противни, обогреваемые теплоносителем (вода, водяной пар, органические теплоносители). Тепло в этом случае передается в основном теплопроводностью. Недостатком этого метода является то, что вследствие низкой теплопроводности высохшего слоя существенно затрудняется- подвод тепла в зону испарения. Сыр мало пригоден для сушки в кондуктивных сушилках, прежде всего из-за высокой термочувствительности. В' противоположность кондуктивной сушке для молочных и других продуктов, чувствительных к воздействию температуры, перспективно обезвоживание в вакууме. Рис. Рис. Вакуумная сушка имеет преимущества перед конвективной сушкой, так как высушиваемый продукт изолирован от атмосферы и не подвергается воздействию кислорода воздуха. В работах [9, 7, 8, 9] рассмотрена вакуумная сушка различных пищевых продуктов, в том числе творога и сыра. Отмечается высокое качество полученных продуктов по пищевой ценности и органолептическим свойствам. В ноябре года в Руане (Франция) проведен семинар на тему «Применение вакуума в пищевой технологии» [9]. Отмечено, что использование вакуумной техники позволяет получить готовые блюда высокого качества. Пищевая ценность и органолептические свойства этих блюд во многих случаях выше, чем у блюд, приготовленных по традиционной технологии. Трудности применения вакуума в пищевой промышленности - необходимость тщательного контроля за микробиологической обсемененностью, сложность технологии и используемой аппаратуры. Семинар отметил необходимость создания современного оборудования и разработки новых технологических процессов. Вакуумное обезвоживание используется в молочной промышленности при производстве сухого и сгущенного молока [, , ]. Для примера на рис. В настоящее время наиболее распространен распылительный способ сушки сыра [; , , , 6,0]. Этим способом сушат предварительно расплавленные сыры. По принятой технологии [] вырабатывается плавленый сыр в порошке. Для изготовления используются хорошо созревшие сыры, а также смесь сыров повышенной зрелости с молодыми недозрелыми. Плавление сыра производится в плавильных котлах при нагревании его . С в течение - минут.