Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья

• Автор: Иунихина, Вера Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.02
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 360 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1 Состояние вопроса
1.1 Пищевая ценность муки и мучных продуктов детского
и диетического питания
1.2 Нормы качества муки и мучных продуктов детского
питания
1.2.1 Санитарно-гигиенические требования к
безопасности продуктов детского питания
1.3 Ассортимент продуктов детского и диетического
питания на зерновой основе
1.4 Технология мучных продуктов детского и
диетического питания
1.4.1 Технология муки для детского я диетического питания
1.4.2 Использование солодовых препаратов в детском питании
1.5 Биологически активные добавки в детском питании
1.5.1 Использование плодово-ягодных, фруктовых и
овощных добавок
1.5.2 Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов
1.5.3 Применение пшеничных зародышевых хлопьев в
питании
1.6 Влияние водно-тепловой и ферментативной обработки на биохимический состав и стойкость при хранении
мучных и крупяных продуктов
1.6.1 Углеводный комплекс
1.6.2 Белковый комплекс
1.6.3 Витамины и минеральный состав
1.6.4 Стойкость при хранении
1.7 Заключение по обзору литературы и задачи
исследования
Глава 2 Материалы и методы исследований
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы технологических исследований
2.2.2 Методы биохимических исследований
2.2.2.1 Методы исследования углеводов
2.2.2.2 Методы исследования белков
2.2.2.3 Методы исследования изменений качества муки
при хранении
2.2.3 Методы определения показателей безопасности
2.2.4 Статистическая обработка экспериментальных данных
Глава 3 Результаты технологических исследований
3.1 Исследование способов производства муки для детского
и диетического питания
3.2 Исследование процесса осахаривания муки
3.2.1 Разработка лабораторной схемы процесса
осахаривания овсяной, рисовой и гречневой муки
3.2.1.1 Исследование осахаривания овсяной муки
3.2.1.2 Исследование осахаривания рисовой муки
3.2.1.3 Исследование осахаривания гречневой муки
3.2.2 Влияние температуры сушки на показатели качества осахаренной муки
3.2.3 Экспериментальная проверка параметров осахаривания
муки в лабораторных условиях
3.2.4 Производственные испытания технологии
осахаривания муки
3.2.5 Рекомендуемая технологическая схема

производства осахаренной муки
3.2.6 Разработка технологии ячменной солодовой муки
3.3 Разработка технологии муки из проросшего зерна
ржи, тритикале и ячменя
3.3.1 Лабораторная схема получения муки из проросшего
зерна ржи, тритикале и ячменя
3.3.2 Исследование процесса проращивания зерна
3.3.2.1 Влияние длительности проращивания и температуры
сушки на содержание водорастворимых веществ
3.3.2.2 Влияние длительности проращивания и температуры
сушки на кислотность
3.3.2.3 Влияние длительности проращивания и температуры
сушки на содержание редуцирующих сахаров
3.3.2.4 Влияние длительности проращивания и температуры
сушки на активность амилолитических ферментов
3.3.2.5 Влияние длительности проращивания на выход муки
3.3.3 Экспериментальная проверка параметров проращивания
3.3.4 Рекомендуемая технологическая схема производства
муки из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя
3.4 Использование пшеничник зародышевых хлопьев в детском и диетическом питании
3.4.1 Использование в детском питании муки из пшеничных зародышевых хлопьев
3.4.2 Разработка способа получения водорастворимого экстракта биологически активных веществ из пшеничных
зародышевых хлопьев
3.5 Использование сока облепихи и калины
3.6 Разработка печенья для детского питания с биологически активной добавкой «Селен-Витасил»

аэробных и факультативно-анаэробных (КМАФАнМ - 1- 104 ) и микроорганизмов порчи (дрожжи и плесневые грибы - 50 и 100 КОЕ/г ) [41].
Как сырье, так и конечный продукт не должны содержать остаточное количество таких контаминантов, как антибиотики [ 295].
В сырье и продуктах детского питания строго регламентировано содержание радиоактивных элементов цезия -137 и стронция -90, которые способны проникать в кровь и распространяться по всем органам и тканям [199]. Нормативы по содержанию цезия-137 и стронция-90 приведены в табл. 1.18 в соответствии с гигиеническими требованиями [ 41 ].
По J. Ganssman [ 347 ] стандартами многих стран мира нормируется общее содержание афлатоксинов (табл. 1.19), тяжелых металлов (например, в Англии содержание свинца в продуктах для детей - 1 мг/кг, содержание кадмия нормируется в промышленных зонах).
Таблица 1.19- Содержание афлатоксинов в пищевых продуктах
некоторых стран, мкг/кг
Страна Афлатоксины
Общее Bi
Германия
Дания 5
Швейцария
общее
для детей 0,01 0
Франция 5
Таким образом, стандартами стран, производящих и использующих зерновые продукты в детском и диетическом питании, строго регламентируются качественные показатели как исходного сырья, так и выработанного продукта, что гарантирует обеспечение высоких пищевых достоинств и санитарно-гигиенического состояния. В связи с этим, новые технологии также должны отвечать предъявляемым требованиям.