Технологическое значение вымалываемости зерна мягкой пшеницы

• Автор: Козлова, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

Глава I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА в

1.1. Морфологоанатомическое строение и химичеокий состав зерновки пшеницы в увязке с ее технологическими свойствами

1.2. Влияние содержания эндосперма в зерне пшеницы на выход и качество муки.

1.3. Влияние района произрастания на вымалываемосгь зерна пшеницы.

1.4. Структурномеханические свойства зерна пшеницы и их влияние на вымалываемость

1.5. Методы определения содержания эндосперма в отрубях

1.6. Постановка цели и задачи исследования

Глава 2. ОСОБЕННОСТИ МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Технический и химический анализ зерна 4О

2.2. Анализ микроструктуры анатомических частей
зерна 4О
2.3. Методика подготовки зерна к помолу.
2.4. Проведение лабораторных помолов
2.5. Методика расчета выхода муки при лабораторных помолах.
2.6. Определение технологической эффективности помола
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 4
3.1. Характеристика исследованных образцов зерна
пшеницы
3.2. Технологическое значение вымалываемости пшеницы 4
3.2.1. Микроструктура алейронового слоя зерна пшеницы.
3.2.2. Влияние микроструктуры алейронового слоя пшеницы на ее вымалываемость
3.2.3. Влияние холодного кондиционирования на прочность связи алейронового слоя с эндоспермом
3.2.4. Влияние содержания эндосперма в зерне пшеницы на выход муки .
3.2.5. Оценка вымалываемости зерна пшеницы. д
3.2.6. Сравнение вымалываемости различных партий пшеницы
3.2.7. Производственная проверка метода прогноза общего выхода муки .
Глава 4. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ВЕДЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МНОГОСОРТНЫХ ПОМОЛОВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ С НИЗКОЙ ВЫМАЛЫВАЕМОСТЫО.
4.1. Лабораторные помолы
4.2. Анализ работы мельницы трехсортного помола на Заудинском комбинате хлебопродуктов
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ . 7
Список использованной литературы


Зерна эти называются алейроновыми, откуда этот слой и получил свое название. В процессе переработки зерна в сортовую муку стараются, по возможности, сохранить целостность алейронового слоя, чтобы исключить попадание его частиц в муку. Способность алейронового слоя разрушаться с выкрашиванием содержимого клеток, как считает ряд авторов /,3,,/, является достаточно устойчивым видовым и даже сортовым признаком. В частности, показано, что большой хрупкостью обладают клетки алейронового слоя твердой пшеницы //. Чем сильнее алейроновый слой измельчается, тем труднее затем отделить его от крахмалистого эндосперма /,/. В литературе встречаются также мнения о том, что на способность алейронового слоя разрушаться при помоле влияют условия выращивания /9,7/. Так, Древе 3. Как утверждает автор, при определенных условиях выращивания, под воздействием ферментов происходят процессы, которые приводят к потере вязкости в граничной области между эндоспермом и оболочкой, что способствует легкому разрушению алейронового слоя в процессе помола. В г. Крю Л. Джонс К. Рис. Периферийная часть зерновки пшеницы Бурятская , Цур. АССР, г. I тип (х0). Рис. Периферийная часть зерновки рядовой твердой пшеницы (х 0). Рис. Периферийная часть зерновки пшеницы «5ироновская 8 Орловской обл. Рис. Периферийная часть зерновки рядовой мягкозерной австралийской пшеницы (х 0). Таким образом, внутренняя граница алейронового слоя, в результате различной высоты клеток, беспорядочна. Это значительно затрудняет отделение крахмалистого эндосперма от алейронового слоя. Эндосперм задерживается в неровностях, отруби получаются "жирными", с большим содержанием эндосперма. Авторы считают неровности профиля алейронового слоя главной причиной низкой вымалываемоети мягкозерных сортов пшеницы. Исследования Беркутовой Н. С.//, проведенные на пшенице I и Ш типа Кустанайской, Павлодарокой и Целиноградской областей, выявили врастание клеток алейронового слоя на отдельных участках в крахмалистый эндосперм на - мкм. Зольность муки ^-ного выхода из таких партий пшеницы выше, чем муки, полученной из зерна пшеницы с ровным профилем алейронового слоя, даже в тех случаях, когда зольность эндосперма одинакова. На рис. З и 4 представлены полученные нами микрофотографии зерновки пшеницы с различным профилем алейронового слоя. Отделение эндосперма от оболочек усложняется существованием бороздки. Бороздка зерна образуется при наливе зерна В этот период разрастание зерновки в различных направлениях происходит неодинаково. Петля бороздки формируется оболочками зерна, которые, срастаясь, образуют утолщенный стержень - так называемый пигментный тяж. Он проходит по всей длине зерна,образуя извилины, чем и объясняется различное расположение его на поперечных срезах зерна. Форма и размеры поперечного сечения пигментного тяжа различны для одного и того же зерна. Объем полой ее части составляет, по данным //, до 0, % от общего объема зерновки. Исследования ВНИИЗ /ИЗ/ показали, что с повышением отношения глубины бороздки к толщине зерна выход крупок, особенно крупных, и дунстов заметно снижается. В бороздке сосредоточено до - % периферических частей зерна /8/, поэтому снижение ее размеров оказывает положительное влияние на выход муки. Снижению размеров бороздки способствует выращивание зерна на поливных участках, особенно, при внесении азотистых удобрений /9/. С.Н. Лопатинский /,,/, исследуя прочность связи эндосперма с оболочками, установил, что легко отделяется эндосперм от оболочек на тех частицах, которые образовались из средней части зерновки. Более прочная связь эндосперма с оболочками наблюдается у тех частиц, которые были расположены близ зародыша и бороздки. Для определения прочности этой связи зерно разрезали бритвой по длине на 3 части. Среднюю часть, без зародыша и бороздки, в свою очередь разрезали по длине на 4 части. Частицы, через которые проходила бороздка, являлись материалом для исследования. Попытка отделить от этого материала эндосперм (при помощи иглы и лопатки) не имели успеха, эндосперм отрывался с частью оболочки.