Разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей с заданными показателями качества

• Автор: Линовская, Наталия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 221 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ЕЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1Л. Глазурь в структуре рынка кондитерских изделий
1.2. Сравнительный анализ нормативной документации на полуфабрикаты: шоколадная и кондитерская глазурь в России и за рубежом
1.3. Анализ рецептур и технологий производства полуфабрикатов: кондитерская и молочная кондитерская глазурь
1.4. Какао масло и обзор рынка заменителей масла какао
1.5. Роль жиров в физиологии питания
1.6. Другие виды сырья, применяемые в производстве глазурей
Выводы по главе
ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ ГЛАЗУРЕЙ. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ГЛАЗУРЕЙ И МЕТОДОЛОГИЯ ИХ ОЦЕНКИ
Выводы по главе
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Объекты исследований
3.2. Методы исследований
3.2.1. Методика профильного анализа органолептических показателей
3.2.2. Системный анализ технологического потока
3.2.3. Методика оценки равномерности распределения компонентов
3.3. Методы исследования, разработанные автором
3.3.1. Разработка и апробация «Методики оценки гранулометрического состава шоколадных масс, кондитерских полуфабрикатов (глазурей) и сырьевых компонентов, входящих в их состав»
3.3.2. Разработка «Методики определения способности поверхностноактивных веществ (ПАВ) разжижать шоколадные и кондитерские массы (глазури)»
ГЛАВА 4. ДИАГНОСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРИ ПО КЛАССИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ
4.1. Разработка операторной модели технологического потока производства

кондитерской глазури
4.2. Оценка уровня целостности технологической системы производства кондитерской глазури
4.3. Оценка уровня стохастичности связей (влияние факторов ранжирования)
Выводы по главе
ГЛАВА 5. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВЫБОРА СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕТОВ И ПАВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ГЛАЗУРЕЙ
5.1. Изучение гранулометрического состава сыпучих рецептурных
компонентов кондитерской глазури

5.2. Обоснование показателей качества какао порошков для производства кондитерской глазури
5.2.1. Изучение органолептических характеристик какао порошков
5.2.2. Изучение физико-химических характеристик какао порошков
5.3. Исследование качественных характеристик жиров - заменителей масла какао нелауринового и лауринового типа
5.3.1. Исследование органолептических свойств жиров
5.3.2. Изучение жирнокислотного состава жиров
5.3.3. Исследование показателей окислительной порчи жиров
5.3.4. Исследование физико-химических, структурно-механических и технологических показателей жиров
5.4. Изучение влияния различных видов поверхностно-активных
веществ и их композиций на реологические свойства глазурей
5.4.1. Определение эффективности действия жидких соевых лецитинов
5.4.2. Определение эффективности действия синтетических эмульгаторов
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ГЛАЗУРЕЙ
6.1. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на различных технологических линиях
6.1.1. Изучение процесса производства кондитерских глазурей в турбоконш-машине «Макинтай»
6.1.2. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на технологических линиях, включающих шариковую мельницу
6.1.3. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на технологической линии, включающей две последовательно установленные шариковые мельницы с различными диаметрами шаров
6.2. Исследование влияния способа введения ПАВ на реологические показатели кондитерских глазурей
6.3. Выявление зависимости реологических характеристик кондитерской глазури от её гранулометрического состава и разжижающей способности ПАВ, используемых в процессе производства
6.4. Разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей и её диагностика
6.5. Разработка технической документации и производственные испытания рациональной технологии производства кондитерских глазурей с заданными показателями качества
6.6. Расчёт годового экономического эффекта
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Стабилизация и развитие экономики России, вступающей во Всемирную Торговую Организацию (ВТО) требует от отечественных производителей использования современных методов производства, изготовления ими конкурентоспособной продукции и насыщения рынка кондитерскими изделиями высокого качества.
Конкурентоспособность продукции определяется её составляющими элементами, в роли которых выступают качество продукции и затраты на приобретение и использование. На сегодняшний день обеспечение качества является чрезвычайно актуальной народнохозяйственной задачей, направленной на развитие пищевой индустрии и создание инновационных технологий.
Теоретико-методологические аспекты и основы повышения качества кондитерских полуфабрикатов и изделий изложены в научных работах таких ведущих учёных как: Г.А. Маршалкин, A.B. Зубченко, Т.П. Ермакова, Г.М. Клешко, Л.М. Аксёнова, З.Г. Скобельская, М.А. Талейсник, И.А. Кондакова, Ю.В. Антипова, В.Я. Черных и многих других.
Кондитерские изделия в глазури: конфеты, зефир, печенье, вафли, торты, творожные сырки и другие всегда являлись любимыми лакомствами, как детей, так и взрослых.
При этом в глазированной продукции глазурь выполняет функционально-технологические свойства: замедляет процессы окисления, черствения, попадания влаги, тем самым продлевая сроки годности изделия, а также обеспечивает внешнюю привлекательность, композиционную завершённость и вкусовую палитру продукта.
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент глазурей различающихся по качеству, свойствам, вкусу и цветовым оттенкам. Перед потребителем всегда стоит непростая задача -выбрать лучшую глазурь, оптимальную по цене и качеству,