Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения

• Автор: Ладнова, Ольга Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 184 с. : ил.

1.1. Значение и основные принципы диетотерапии в комплексном лечении больных сахарным диабетом.
1.2. Добавки функционального назначения используемые, для профилактики сахарного диабета.
1.3. Направления развития ассортимента изделий функционального назначения для больных сахарным диабетом.

1.4. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для профилактического и

лечебного питания

ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Структура исследования.

2.2. Сырье и объекты исследования.

2.3. Методы исследования сырья

2.4. Методы исследования теста

2.5. Методы исследования готовых изделий

2.6. Методы клинического медицинского исследования
2.7. Анализ конкурентоспособности готовых изделий.
2.8. Математическая обработка результатов.
ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА НОВОГО АССОРТИМЕНТА РЖАНЫХ СОРТОВ
ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
3.1 Изучение влияния диабетических добавок инулина, стевии и янтарной Кислоты на углеводноамилазный комплекс ржаной муки и свойства теста.
3.1.1 Влияние диабетических добавок на углеводноамилазный комплекс ржаной муки и смеси муки с отрубями
3.1.2 Изучение влияния диабетических добавок на реологические свойства теста из ржаной муки
3.1.3 Изучение влияния диабетических добавок на адгезионную способность теста из ржаной муки.
3.1.4 Исследование влияния диабетических добавок на физикохимические показатели теста из ржаной муки.
3.1.5 Изучение влияния добавок на микрофлору теста из ржаной муки.
3.2 Определение влияния различных дозировок диабетических добавок на качество ржаного хлеба с отрубями.
3.2.1 Изучение влияния различных дозировок диабетических добавок на содержание водорастворимых углеводов в мякише хлеба
3.2.2 Исследование влияния диабетических добавок на органолептические показатели качества готовых изделий
3.2.3 Определение количественного содержания бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях
3.2.4 Исследование влияния диабетических добавок на физикохимические показатели качества хлеба.
3.3 Изучение влияния диабетических добавок на качество готовых изделий при хранении.
3.3.1 Влияние диабетических добавок на процесс ретроградации крахмала
3.3.2 Влияние диабетических добавок на изменение структурно механических свойств мякиша хлеба при хранении
3.3.3 Исследование влияния диабетических добавок на микробиологическую стойкость хлеба при хранении.
3.4 Исследование возможностей применения разработанных сортов хлеба в питании больных сахарным диабетом
3.4.1. Расчет энергетической и пищевой ценности готовых изделий
3.4.3. Определение качественного и количественного состава углеводов в готовых изделиях.
3.4.4. Определение количества органических кислот в готовых изделиях.
3.4.5. Изучение динамики послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом на фоне приема ржаноотрубного хлеба с диабетическими добавками
ГЛАВА IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ СОРТОВ РЖАНОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1. Расчет себестоимости разработанных сортов хлеба.
4.2. Анализ конкурентоспособности разработанных сортов хлеба.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Если же у больных ИНСД, несмотря на снижение массы тела и отсутствие симптомов, не удается нормализовать гликемию с помощью диеты и пероральных препаратов, им показана инсулинотерапия 7,, , ,1. Диетотерапия в комплексном лечении сахарного диабета и предотвращении его осложнений играет важную роль и направлена на нормализацию метаболических процессов. В медицинской литературе подробно освещены значение и принципы диетотерапии больных сахарным диабетом. Одно из условий режима питания больных СД дробность с кратностью приема пищи раз в сутки, небольшими порциями. Следует добиваться равномерного распределения углеводов в течение дня и подсчитывать либо калорийность пищи, либо количество углеводов в зависимости от типа диабета. При любом типе диабета нужно питаться так, чтобы поступление сахара в кровь было как можно более плавным, а не резким. Это снижает нагрузку на поджелудочную железу, обеспечивает равномерную утилизацию пищи организмом 7, 8,9,, 4, 1,6. Не менее важным принципом лечебного питания больных СД является исключение из рациона продуктов и блюд, богатых легкоусвояемыми углеводами сахара, меда, шоколада, тортов, печенья, мармелада, манной и рисовой круп 7, , ,, ограничение приема рафинированных легкоусвояемых углеводов, поваренной соли, а также продуктов, содержащих большое количество холестерина. Универсальной диеты для всех больных СД не существует. Лечебное питание строится в зависимости от типа, тяжести течения СД, наличия сопутствующих заболеваний и осложнений. При построении диеты для больного СД многие авторы считают принципиально важным в первую очередь выявить толерантность к углеводам, т. Данные литературы свидетельствуют о том, что снижение избыточной массы тела у больных СД с ожирением позволяет заметно улучшить гликемический профиль, уменьшить дислипидемию, артериальную гипертонию и, таким образом, снизить риск развития сердечнососудистых заболеваний. Для профилактики сердечнососудистых осложнений у больных ИНСД рекомендуется достижение ин
декса массы тела в пределах кгм . Для этого обычно используется метод пролонгированного лечения гипокалорийной диетой с пониженной на 0бООккалдень калорийностью по сравнению с физиологической потребностью, что уменьшает исходную массу тела на 5 . Вопрос о степени энергетической редукции диеты, ее оптимальном химическом составе при длительном как правило, многолетнем применении широко дискутируется 7, . Имеются данные о высокой эффективности диет с очень низкой калорийностью 0ккал в сутки при лечении больных ИНСД с сопутствующим ожирением. Использование этих диет, по мнению некоторых авторов, способствует быстрому снижению избыточной массы тела, нормализации артериального давления, липидов и сахара крови. Однако, длительное применение низкокалорийных диет сопровождается рядом побочных эффектов слабостью, головокружением, запором, тошнотой, снижением толерантности к холоду. Продолжительное использование такой диеты может привести к серьезным осложнениям развитию отрицательного азотистого баланса, значительной потере массы тела, нарушению сердечного ритма вплоть до внезапной остановки сердца. Последнее, очевидно, обусловлено как выраженным энергетическим дисбалансом, так и электролитными нарушениями, связанными, в частности, с разбалансированностыо химического состава очень низкокалорийных диет. Поэтому при ИНСД с сопутствующим ожирением диеты с очень низкой калорийностью имеют ограниченное применение и назначаются по жизненным показаниям на короткий период времени при неэффективности традиционных диетологических подходов 8. В последние годы рекомендации по диетическому лечению больных ИНСД существенно изменились. Диетологи и диабетологи отказываются от резкого ограничения в диете углеводов, сокращая общее количество жира и сохраняя умеренно повышенное по сравнению с физиологической потребностью здоровых лиц содержание белка. При контролируемой энергетической ценности диеты соотношение основных пищевых веществ белков, жиров, углеводов составляет соответственно в общей калорийности рациона . Некоторые авторы предлагают соотношение белков, жиров и углеводов в рационе больных сахарным диабетом 1 0,,,,7 7, 1, 3.