+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Совершенствование технологии производства светлого ячменного солода с использованием некогерентного красного света

  • Автор:

    Миракова, Ирина Сергеевна

  • Шифр специальности:

    05.18.01

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    2012

  • Место защиты:

    Рязань

  • Количество страниц:

    140 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы

, СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ЕЛАВА Е ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОЕО ЯЧМЕННОГО СОЛОДА
1Л. Современное состояние пивоваренной отрасли в России
1.2. Строение и химический состав зерновки ячменя, и его влияние на техно- 12 логические свойства зерна
1.2Л. Строение зерновки пивоваренного ячменя
1.2.2. Химический состав пивоваренного ячменя
1.3. Обзор современных технологий производства солода
1.3.1. Очистка и сортировка зерна
1.3.2. Замачивание зерна
1.3.3. Проращивание ячменя
1.3.4. Сушка солода
1.3.5. Отделение ростков от солода
1.4. Способы интенсификации технологии солодоращения
1.4.1. Химическая активация семян ячменя
1.4.2. Физическое воздействие на зерно ячменя
ГЛАВА II МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Постановка эксперимента
2.3. Методы исследования качества ячменя и готового солода
2.3.1. Определение показателей качества ячменя
2.3.2.0пределение показателей качества светлого ячменного солода
ГЛАВА III. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ В РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ, ВЫБОР И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ
3.1. Производство пивоваренного ячменя в Рязанской области

3.2. Выбор и оценка качества исходного сырья
3.3 .Исследование микробиологических показателей пивоваренного ячменя
ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДОРАЩЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИКС
4.1. Обоснование применения некогерентного красного света в технологии производства солода
4.2.0птимизация параметров облучения зерна ячменя на экспериментальной установке ИКС
4.2.1. Облучение сухого зерна
4.2.2. Отработка режимов облучения замоченного зерна
4.3 Разработка схема технологического процессасолодоращенияс использованием

ГЛАВА V ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕТЛОГО ЯЧМЕННОГО СОЛОДА, ПОЛУЧЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБЛУЧЕНИЯ НКС
5.1 Исследование микробиологических показателей светлого ячменного солода
5.2.Исследования ферментативной активности солода
5.3 Определение показателей качества готового солода по ГОСТ 29294
ГЛАВА VI ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НКС В ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДОРАЩЕНИЯ
ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Пивоваренная отрасль России- одна из перспективных и динамично развивающихся отраслей народного хозяйства. Однако, несмотря на стабильную динамику развития пивоваренной отрасли России, начиная с 2009 года наблюдается некоторый спад в объемах производства пива.
Одной из главных причин снижения эффективности отечественного пивоварения и падения объемов производства пива за последние годы, по мнению специалистов, является ухудшение качества пивоваренного ячменя при увеличении его цены, а также низкая эффективность существующего способа солодоращения.
Технология солодовенного производства предусматривает замачивание очищенного и отсортированного зерна, проращивание и сушку свеже-проросшего солода. Самым длительным и ответственным этапом является проращивание ячменя, цель которого накопление максимального количества активных ферментов и растворение эндосперма зерна. Продолжительность проращивания ячменя для светлого солода по классической технологии составляет 7-8 суток.
Основным недостатком традиционного способа получения пивного солода является длительность процесса, особенно на стадии проращивания, а также недостаточная ферментативная активность готового солода. Кроме того, выращиваемый в России пивоваренный ячмень ни по количеству, ни по качеству не отвечает требованиям модернизированной пивоваренной отрасли. В настоящее время ведется поиск новых способов воздействия на зерно ячменя с целью увеличения всхожести, сокращения времени проращивания пивоваренного ячменя, повышения ферментативной активности и улучшения качества готового солода.
Анализируя различные способы обработки зерна ячменя, применяемые в технологии солодоращения, можно заключить, что наиболее привлекатель-

Источником биологически активных веществ, приметаемых при соло-доращении, служат также экстракт торфа, обогащенный ионами калия, аммония и фосфорной кислоты, сукцинофосфат натрия в количестве 0;01-0,45 % массы замачиваемого зерна, капролактамадипат натрия в количестве 0,04-ОД 3 % массы замачиваемого зерна, натриевая соль гидролизата малеиновой кислоты в количестве 2-7 мг на 100 г замачиваемого зерна [22].
1.4.2. Физическое воздействие на зерно ячменя
Положительное влияние микроэлектротоков, частоты акустических волн, ультразвука и фотовоздействия на способность прорастания и активность ферментов при солодоращении, отмечено многими исследователями [35,42,45,46,47].
Е. П.Зарубина (2003), С. Ф. Данько (2001) и др. приводят данные экспериментов по обработке ячменя, предназначенного для производства солода, переменным микроэлектротоком. Установлено, что, используя оптимальное время пропускания микроэлектротока через зерновку, можно добиться значительного увеличения не только способности прорастания ячменя, но и активности гидролитических ферментов солода, и позволяет получить из нестандартного зерна солод, по своим показателям приближающийся к солоду второго класса согласно ГОСТ 29294-92, а из ячменя второго класса - к солоду первого класса, который может быть использован для получения пива [36,37,38,44].
Изучено воздействие ультразвука диапазоны которого составляют 20-60 кГц (ультразвук низкой интенсивности) и 0,5-10 мГц (ультразвук высокой интенсивности). Предпосевная обработка семян ультразвуком низкой интенсивности вызывает усиление воспроизводительных функций клеток, т.е. ускорение развития растений, сокращая сроки всхожести, увеличивая ее процент и скорость прорастания корней и побегов, уменьшая зависимость растений от погодных условий и их заболеваемости. В результате повыша-

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.235, запросов: 967