Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения

• Автор: Леонов, Дмитрий Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Тамбов
• Количество страниц: 199 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Список обозначений
Список аббревиатур и сокращений
Введение
1. Аналитический обзор современного состояния технологии
кондитерских изделий функционального назначения
1.1. Актуальность разработки кондитерских изделий для
функционального питания
1.2. Кондитерские изделия функционального назначения на желейной основе
1.3. Обоснование использования пектина и оценка его
функционально-технологических характеристик
1.4. Выбор физиологически-функциональных пищевых ингредиентов для обогащения желейных конфет
2. Объекты и методы исследования
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования
2.2.1. Методика определения содержания хлорофилла
2.2.2. Методика исследования реологических свойств желейных масс и растворов пектина
2.2.3. Методика определения пластической прочности корпусов конфет
2.2.4. Методика определения адгезионных характеристик
2.2.5. Методика определения пластической прочности и
температуры корпусов конфет в процессе выстойки
2.3. Методика оценки органолептических характеристик
2.4. Методика оценки качественных показателей конфет в процессе хранения
3. Экспериментальные исследования влияния рецептурных ингредиентов и режимных параметров на физико-химические и органолептические свойства желейных полуфабрикатов
3.1. Исследование реологических свойств желейных масс
3.2. Исследование влияния температуры на реологические свойства желейных масс
3.3. Исследование изменения реологических свойств желейных студней в процессе выстойки
3.4. Исследование влияния функциональных ингредиентов на органолептические и поверхностные характеристики желейных
студней
3.5. Исследование влияния добавок крапивы, защитных покрытий и способов упаковки на физико-химические показатели корпусов конфет в процессе хранения
4. Разработка рецептур и технологии желейных конфет функционального назначения
4.1. Обоснование необходимого и достаточного значения
пластической прочности корпусов желейных конфет
4.2. Определение оптимального соотношения рецептурных
ингредиентов, позволяющего получать корпуса конфет заданной прочности

4.3. Расчет рецептур и пищевой ценности желейных конфет функционального назначения
4.4. Разработка эскизной технологической схемы процесса производства желейных конфет
4.5. Оценка качественных показателей желейных конфет
Основные выводы и результаты работы
Список информационных источников
Приложения

Наиболее распространенным сырьем для получения пектина в мировой практике стали выжимки лимона и других цитрусовых (20-35% от общего объема производства), выжимки яблок (10-15%), корзинки подсолнечника (15-25%) и свекловичный жом (10-20%). Вместе с тем, исследуются и альтернативные источники. В частности, топинамбур (Jerusalem artichoke) и кора хвойных пород деревьев рассматриваются отечественными учеными как перспективное сырье для выработки пектинов в России. На сегодняшний день на мировом сырьевом рынке самыми востребованными остаются цитрусовый и яблочный пектины, при этом среди них с каждым годом увеличивается доля цитрусового. Пектины, выделенные из одного вида сырья, получили название -классических пектинов. Разработаны процессы экстракции из смешанных видов сырья с получением комбинированных пектинов (в основном цитрусовояблочных и яблочно-цитрусовых) с заданными свойствами.
Анализ отечественной и зарубежной литературы показывает, что состав и структуру многих пектиновых веществ нельзя считать окончательно установленными. Их основным структурным признаком являются линейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в которой мономерные звенья связаны а-1—>4 гликозидной связью (рис. 1.4). Образованные таким образом цепочки насчитывают десятки тысяч галактуроновых блоков. Но коммерческие пектины имеют молекулярную массу примерно 80000, что соответствует приблизительно 400 остаткам галактуроновой кислоты [66].
Рисунок 1.4 - Участок молекулы высокоэтерифицированного пектина