Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы

• Автор: Березина, Наталья Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 244 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные тенденции расширения ассортимента и повышения качества хлеба.

1.2 Анализ особенностей технологии, способов производства и повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
1.2.1 Способы повышения качества ржаных заквасок и интенсификации технологии приготовления теста с использованием ржаной муки.
1.2.2. Способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
1.3 Теоретические предпосылки применения сахаросодержащего сырья в хлебопекарной промышленности.

Заключение по обзору литературы.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента.
2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований.
2.3 Методы исследования свойств сырья.
2.4 Методы анализа качественных показателей ржаных заквасок
2.5 Методы анализа свойств теста.
2.6 Методы оценки качества хлеба.
2.7 Способ получения пасты сахарной свеклы и методы ее анализа.
2.8 Способ получения сахаросодержащей пасты из картофеля и методы ее анализа
2.9 Статистическая обработка результатов эксперимента
2. Принятые в работе сокращения и условные обозначения.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 ПОЛУЧЕНИЕ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ ПАСТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА.
3.1.1 Разработка технологии получения сахаросодержащей пасты из картофеля.
3.1.2 Разработка технологии получения сахаросодержащей пасты из сахарной свеклы.
3.1.3 Минеральные вещества сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы.
3.1.4 Углеводы и витамины сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы.
3.1.5 Аминокислотный состав сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы.
Заключение по главе 3.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ ПАСТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ.
4.1 Влияние сахаросодержащих паст на свойства ржаных заквасок и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
4.1.1 Исследование влияния сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы на свойства ржаных заквасок.
4.1.2 Исследование качественных показателей теста
приготовленного на заквасках с добавлением паст из картофеля и сахарной свеклы.
4.1.3 Товароведная оценка качества готового хлеба
приготовленного на заквасках с добавлением паст из картофеля и сахарной свеклы.
4.2 Исследование влияния замены сахара или патоки сахаросодержащими пастами из картофеля и сахарной свеклы на свойства полуфабрикатов и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
4.2.1 Влияние замены сахара или патоки сахаросодержащими пастами из картофеля и сахарной свеклы на свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки.
4.2.2 Товароведная оценка качества новых видов хлеба с добавками сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы
4.2.3 Пищевая ценность новых видов хлеба с заменой сахара, патоки сахаросодержащими пастами из картофеля и сахарной свеклы
4.4 Экономическая эффективность использования добавок сахаросодержащих паст
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В производственном цикле при многоступенчатом сбраживании закваски и теста из ржаной обойной муки в течение часов молочная и уксусная кислоты образуются в эквимолярных количествах в соответствии с анаэробным превращением пировиноградной кислоты 0. Установлено, что чем выше доля уксусной кислоты в общем содержа НИИ кислот, тем резче выражен кислый вкус готового изделия. Молочная кислота благоприятно влияет на структурномеханические свойства ржаного теста, на пептизацию белков и амилолиз крахмала 9, . При повышении температуры брожения от до С соотношение кислот изменяется в сторону увеличения молочной кислоты , , . Уменьшение количества воды в закваске по отношению к муке приводит к увеличению скорости общего кислотонакопления и увеличению доли уксусной кислоты ,. Внесение в закваску дрожжей форсирует общее кислотонакопление, но снижает долю уксусной кислоты, что связано с образованием угольной кислоты из диоксида углерода 2, 6. Кроме того, важным фактором регулирования соотношения молочной и уксусной кислоты в заквасках является подбор соотношения различных видов молочнокислой микрофлоры 6. Разнообразная микрофлора ржаных заквасок и теста представлена дрожжами и молочнокислыми бактериями i в количественном соотношении 1 , . Наряду с vii в тесте встречается и другой вид дрожжей i. Так, при высокой кислотности град после дней ведения заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжах . В пробах закваски присутствуют мелкие дрожжи . Установлено, что дрожжи . Это можно объяснить высоким содержанием собственных сахаров в ржаной муке 5,5 в ржаной обойной и до 6,5 в ржаной обдирной муке. В заквасках и тесте из ржаной муки обнаружено также некоторое количество диких пленчатых дрожжей 4, 5, 1. Молочнокислым бактериям принадлежит ведущая роль при брожении ржаных полуфабрикатов. Молочная кислота значительно влияет на физические свойства теста с использованием ржаной муки. Известно, что кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста, возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, содержащийся в ржаной муке активный фермент о. Активность аамилазы можно ограничить повышением кислотности закваски 0, 8. Гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста за счет образования диоксида углерода 3, 7. Молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот , , 0. Гомоферментативные виды молочнокислых бактерий образуют до летучих кислот, в то время как у гетероферментативных количество летучих кислот в раза больше у отдельных штаммов количество кислот составляет до . Гомоферментативные культуры образуют меньше органических ди и грикарбоновых кислот, но несколько больше летучих карбонильных соединений. Гомоферментативные виды, как правило, являются более сильными кислотообразователями . Установлено, что хлеб на густых заквасках с применением одних гомоферментативных видов молочнокислых бактерий лишен специфического аромата. Наиболее хороший хлеб по вкусу и аромату получается при совместном применении гомо и гетероферментативных штаммов кислотообразующих бактерий в соотношении . Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок показало, что кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются . Термофильный вид iii найден в единичных случаях, . В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах . Таким образом, для густых ржаных заквасок специфичны два вида молочнокислых бактерий . Другие виды молочнокислых бактерий при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки ,6. Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоре мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий . Однако, в брожении жидких заквасок виды . Повидимому, температура жидких заквасок оказывает благоприятное воздействие на виды . С. Кроме того, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок влияет применение чистых культур.