Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод

• Автор: Мусаева, Наира Магомедовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 184 с.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ.

1 .ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Биологически активные добавки.

1.2 Продукты функционального назначения.

1.3. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий.

1.4. Использование вторичных сырьевых ресурсов

2. ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Цели и задачи исследований.

2.2. Характеристика объектов исследований и схема эксперимента

2.3. Методика проведения исследований.

2.3.1. Методика определения органолептических показателей.
качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
2.3.2. Методика определения физикохимических показателей качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
2.3.3. Методика определения химического состава добавок хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ЗЛ. Производство добавок из вторичных сырьевых ресурсов и
дикорастущих ягод.
3.2. Исследование добавок из растительного сырья
3.2.1. Оценка органолептических и физикохимических показателей качества добавок
3.2.2. Показатели безопасности разработанных добавок
3.2.3. Оценка пищевой ценности добавок
3.2.3.1. Пищевая ценность добавок из выжимок винограда
3.2.3.2. Пищевая ценность добавок из дикорастущих ягод и отходов сокового производства.
3.3. Влияние условий возделывания на качество биологически активных добавок из винограда
3.4. Совершенствование технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
3.5. Оценка качества и безопасности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
3.5.1. Органолептические показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий1
3.5.2. Физикохимические показатели хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
3.6. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий биологически активными добавками.
3.6.1. Повышение пищевой ценности хлеба диетического.
3.6.2. Повышение пищевой ценности хлебцев Докторские.
3.6.3. Повышение пищевой ценности кекса Столичный
3.7. Суточное восполнение основных элементов пищевых веществ за счет потребеления обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
ВЫВОДЫ.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
Список литерату


В толстой кишке ГОС расщепляются полезной микрофлорой, что способствует протеканию большого числа положительных процессов в организме, таких как стимуляция роста бифидобактерий, улучшение усвоения кальция, стимуляция перистальтики, снижение риска развития раковых заболеваний прямой кишки. В г. Е.П. Корнена и др. Пища. Экология. Человек» в Москве сообщили о создании технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолипидов для производства диетических и лечебнопрофилактических продуктов современного типа из семян подсолнечника. По словам О. И.Пономаревой, Т. Н.Артамоновой [2] недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на физическом развитии, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному развитию хронических заболеваний и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения в России. Одним из важнейших микронутриентов является йод. С целью проведения эффективной профилактики заболеваний щитовидной железы, обусловленных дефицитом йода, авторами разработана комплексная пищевая добавка «Йодказе-ин». Стабильное содержание и устойчивость связанного йода в указанной пищевой добавке позволяют точно его дозировать в хлебе и хлебобулочных изделиях. НПО «Русская инновационная компания» разработала технологию производства хлебобулочных изделий, обогащенных витаминноминеральным премиксом «Флагман», содержащим 8 витаминов (Вь В2, В6, В|2,Е, РР, фолиевую кислоту, Р-каротин) и минеральное вещество - железо [3]. М.Майшег-Тоше, Р. Оата-Саппопа, М. А.Мигша [7] дали сравнительную оценку антиоксидантной и прооксидантной активности аминокислот из головок брокколи и традиционных пищевых добавок, препятствующих окислению липидов. ГА. Яотап-Вгко и др. Т.А. Инюкина [] разработала получение яблочного сухого пектина и пектиновых экстрактов и изучила использование их при производстве функциональных продуктов. Уровень цивилизации общества оценивается по состоянию здоровья нации. В последние годы в России по ряду причин, в первую очередь социально-экономических и экологических, численность населения стремительно убывает ежегодно на 0 тыс. Это свидетельствует о том, что здоровье нации в опасности. Немаловажная роль в этом негативном процессе отводится питанию населения, в структуре которого обнаружились значительные нарушения. Растет число людей с избыточной массой тела и ожирением - основным фактором риска возникновения сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета, с одной стороны, а с другой - со сниженной иммунореактивностью и резистентностью к радиации и контаментам химической природы [2]. В этом состоянии организм нуждается в мягко действующих средствах, нормализующих несколько измененные функции здорового человека, что обусловливает в данном случае неоценимость продуктов функционального питания [9]. В современных продуктах питания, особенно в рафинированных, наблюдается недостаток витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, клетчатки (пищевых волокон), ненасыщенных жирных кислот. Ведущей страной по функциональному питанию является Япония, правительство которой приняло обширную программу профилактических мер по оздоровлению своих граждан и снижению стоимости медицинского обслуживания. Проблема создания продуктов функционального питания также актуальна и для России. По данным Института питания РАМН, у % россиян обнаружен дефицит каротина. Потребность в каротине возрастает при различных патологических состояниях, фото- и радиоповреждениях, загрязнении окружающей среды, курении, когда требуется дополнительное введение его в пищу[4]. На кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета ведется разработка продуктов на плодоовощной основе с использованием моркови. По содержанию Р-каротина она занимает второе место после облепихи, кроме того обладает уникальным комплексом других биологически активных веществ. На основе моркови разработаны соусы, напитки, начинки и наполнители для кондитерской и молочной промышленности []. Как утверждают Л. Г.Ипатова, А. А.Кочеткова, А. П.Нечаев [], жировые продукты обычно не позиционируют как «полезные для здоровья», очевидно, из-за опасений, связанных с риском ожирения или сердечнососудистых заболеваний.