Разработка рецептур и формирование потребительских свойств диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура

• Автор: Дождалева, Мария Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 175 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ
1.1 Характеристика пищевого статуса населения России в свете Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации
1.2 Диабетические продукты питания как фактор профилактики для больных сахарным диабетом
1.3 Клубни топинамбура: химический состав и лечебно-профилактические свойства содержащихся в них функциональных ингредиентов
1.4 Использование продуктов переработки клубней топинамбура в диетическом питании больных сахарным диабетом
1.5 Резюме
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Стандартные методы исследований
2.2.2 Расчет комплексного показателя оценки органолептических свойств концентрированного сока топинамбура и готовых кондитерских изделий
2.2.3 Определение пищевой и энергетической ценности готовых кондитерских изделий
2.2.4 Определение конкурентоспособности готовой продукции
2.2.5 Определение микробиологической чистоты разработанных кондитерских изделий
2.2.6 Математическая обработка результатов исследований
23 Структурная схема исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Анализ потребительского спроса и покупательских предпочтений на диабетические кондитерские изделия
3.2 Обоснование выбора оптимального сорта и определение оптимального периода сбора урожая клубней топинамбура
3.2.1 Химический состав клубней топинамбура

3,2.2 Научное обоснование оптимального периода сбора урожая клубней топинамбура
33 Разработка технологических режимов получения концентрированного сока топинамбура
3.3.1 Определение условий гидролиза инулина при получении концентрированного сока топинамбура
3.3.2 Конструирование химического состава концентрированного сока топинамбура с высоким содержанием биологически активных веществ
3.3.3 Химический состав концентрированного сока топинамбура
3.3.4 Определение показателей качества концентрированного сока топинамбура
3.3.5 Антибактериальные свойства концентрированного сока топинамбура
3.3.6 Определение условий и сроков безопасного хранения концентрированного сока топинамбура
3.3.7 Оценка потребительских свойств концентрированного сока топинамбура
3.4 Разработка рецектур диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура
3.4.1 Разработка научно-обоснованной рецептуры диабетической нуги с использованием концентрированного сока топинамбура
3.4.1.1 Влияние концентрированного сока топинамбура на микроструктуру разработанной диабетической нуги
3.4.1.2 Влияние концентрированиого сока топинамбура на химический состав разработанной диабетической нуги
3.4.1.3 Влияние концентрированного сока топинамбура на потребительские свойства диабетической нуги
3.4.2 Разработка научно-обоснованной рецептуры низкокалорийного суфле с использованием концентрированного сока топинамбура
3.4.2Л Влияние концентрированного сока топинамбура на микроструктуру разработанного низкокалорийного суфле
3.4.2.2 Влияние концентрированного сока топинамбура на химический состав разработанного низкокалорийного суфле
3.4.2.3 Влияние концентрированного сока топинамбура на потребительские свойства разработанного низкокалорийного суфле

3.4.3 Исследование условий и сроков безопасного хранения диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий
3.4.4 Формирование и оценка потребительских свойств разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий, приготовленных с использованием концентрированного сока топинамбура
3.4.4.1 Оценка потребительских свойств диабетической нуги, полученной с использованием концентрированного сока топинамбура
3.4.4.2 Оценка потребительских свойств низкокалорийного суфле, полученного с использованием концентрированного сока топинамбура
33 Медико-биологические исследования разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий, полученных с использованием концентрированного сока топинамбура
3,6 Оценка конкурентоспособности и экономической эффективности производства разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура
3.6.1 Оценка конкурентоспособности концентрированного сока топинамбура
3.6.2 Определение конкурентоспособности диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий — диабетической нуги и низкокалорийного суфле, полученных с использованием концентрированного сока топинамбура
3.6.3 Оценка экономической эффективности от производства и реализации разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитер-скихизделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

Статистическую достоверность резудьтатов исследований оценивали, по известным методикам с использованием пакетов прикладных компьютерных программ Microsoft Office Excel-2007 и Statistica 6.0 for Windows.
2.2.2 Расчет комплексного показателя оценки органолептических свойств концентрированного сока топинамбура и готовых кондитерских изделий. Для расчета комплексного показателя оценки органолептических свойств проводилась бальная оценка качества диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий по разработанной дегустационной шкале оценки качества.
Комплексный показатель оценки органолептических свойств концентрированный сок топинамбура и кондитерских изделий (К0) с учетом коэффициента весомости го показателя (ml) рассчитывали по 5 бальной шкале (Ki) по формуле:
-*v0 п
Кмакс ' X Ш>

где К 0 - комплексный показатель оценки органолептических свойств кон центрированный сок топинамбура и кондитерских изделий, балл; т - коэффициент весомости i -го показателя;
Ki — качественная оценка i -го показателя;
КМах — максимальное значение балльной системы оценки;
Tumi — сумма коэффициентов весомости.
2.23 Определение яищевой и энергетической ценности готовых кондитерских изделий. Пищевую и энергетическую ценность кондитерского изделия рассчитывали на 100 граммов продукта. Расчет проводили на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого изделия. Для проведения расчета