Научно-практическое обоснование производства продуктов питания повышенной пищевой ценности из местного растительного сырья Дагестана

• Автор: Исригова, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 462 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность и технологические свойства винограда и плодоовощного сырья

1.2 Сырье для производства биологически ценных продуктов питания

1.3 Способы производства плодово-ягодной консервной продукции

1.4 Изменение пищевой ценности консервов при тепловой обработке

1.5 Выбор и обоснование режимов стерилизации при производстве консервов

1.6 Микрофлора стерилизованных консервов

1.7 Производство продуктов питания нового поколения повышенной пищевой ценности

1.8 Роль биологически активных добавок при производстве продуктов питания повышенной пищевой ценности
1.9 Использование вторичных сырьевых ресурсов для производства биологически ценных пищевых продуктов
ГЛАВА2 СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Научное обоснование выбора местного сырья
3.1.1 Изучение состояния и перспектив развития перерабатывающей промышленности и отраслей садоводства и виноградарства
3.1.2 Маркетинговые исследования конъюнктуры спроса и предложения на продукты плодово-ягодной консервной продукции в Дагестане 105 е
3.2 Системный подход к оценке биохимических, структурномеханических, микробиологических свойств винограда и плодово-ягодного сырья
3.2.1 Товарное качество винограда и плодово-ягодной продукции
3.2.2 Механический состав винограда
3.2.3 Количественный и качественный состав микрофлоры сырья
3.2.4 Пищевая ценность сырья
33 Совершенствование существующих и разработка новых технологий производства и методов оценки качества биологически ценных продуктов питания
33.1 Совершенствование технологии производства и оптимизация технологических параметров консервной продукции
3.3.1.1 Методологические аспекты подбора режимов стерилизации с целью оптимизации процесса тепловой обработки консервов
3.3.1.2 Влияние предварительной подготовки ягод на качество варенья и цукатов из винограда
3.3.1.3 Оптимизация режимов варки цукатов из винограда

3.3.1.4 Влияние толщины кожицы винограда на товарное качество консервированной продукции из винограда
33.2 Разработка новых видов продуктов питания на основе винограда и плодово-ягодного сырья
33.2.1 Консервы ддя детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном соке»
3.3.2.2 Консервы ддя детского и диетического питания «Плоды и ягоды в виноградном соке»
3.3.2.3 Безалкогольные напитки на основе винограда
3.3.2.4 Производство кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью на основе винограда
3.3.2.4.1 Производство и оценка качества начинок ддя кондитерских изделий
3.3.2.4.2 Производство драже «Виноградинка»
3.3.2.4.3 Производство шоколадных конфет «Виноград в шоколаде»
3.3.2.4.4 Разработка метода дегустационной оценки шоколадных конфет из заспиртованных ягод винограда
3.3.2.4.5 Разработка метода дегустационной оценки драже из винограда
3.3.2.4.6 Показатели качеств и пищевая ценность готовых изделий
333. Использование вторичных ресурсов для производства новых видов продукции повышенной пищевой ценности
3.3.3.1 Производство натуральных биологически активных добавок
3.3.3.2 Пищевая ценность биологически активных добавок на основе местного растительного сырья
3.33.3 Производство хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными добавками из растительного сырья
3.3.3.4 Оценка качества и безопасности хлебобулочных изделий
3.3.3.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий
3.3.3.6 Суточное восполнение основных элементов пищевых веществ за счет потребления обогащенных х/б изделий
3.3.3.7 Ресурсосберегающая технология производства мармелада из вторичных ресурсов консервного производства
33.4 Показатели безопасности разработанных продуктов питания
3.5 Экономическая эффективность производства продуктов повышенной пищевой ценности.
3.6 Информационно-математическая модель использования винограда для производства продуктов питания
3.7 Комплексная система обеспечения нседения продуктами питания повышенной ценности из местного растительного сырья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОМ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ «Пусть твоя пища станет твоим лекарством, а твое лекарство - твоей пищей»
Гиппократ
Для любой индустриально развитой страны приоритетным направлением Государственной политики является формирование здоровой нации, путем обеспечения продовольственной безопасности и системы здорового питания.
В последнее время в России наблюдается тенденция роста продуктов питания зарубежного производства, невсегда отвечающая современным требованиям безопасности, содержащих чужеродные вещества химического и биологического происхождения.
Кроме того, одной из особенностей питания в настоящее время является достаточно высокое потребление промышленно производимых продуктов питания, которые, как правило, проходят жесткую технологическую обработку, приводящую если не к полному уничтожению, то к существенному снижению в них биологически активных веществ компонентов: витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других нутриентов, играющих существенную роль в процессе обмена веществ человеческого организма
По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда - С,Е, провитаминов, минеральных веществ - калия, кальция, магния, цинка, фтора, йода и др., а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы - пектина, целлюлозы и легкоусвояемых сахаров - глюкозы и фруктозы [314].
С целью реализации Концепции Государсгвенной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г, одобренной постановлением правительства РФ от 10.08.1998г № 917, а также с целью реализации ее второго этапа на период до 20 Юг, в Южном регионе страны имеются большие неиспользуемые возможности, включая сырьевую и промышленную базы, для получения экологиче-

- большое преимущество стерилизации перед хранением в регулируемой среде, охлаждением и замораживанием.
В компотах и маринадах наиболее полно сохраняются ценные качества свежих плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и их можно потреблять наравне со свежими плодами и ягодамами, [255].
А.Н.Дибиров, И.А.Алиев, Г.Г.Азизов, М.М.Магомедов [116] занимались усовершенствованием технологии производства компота из груши. Они рекомендуют для предотвращения потемнения кожицы вакуумирование груш проводить в сахарном сиропе с концентрацией 35-40 % при температуре 20-30°С. Остаточное давление при вакуумировании 16 кПа, время вакуумирования 30 секунд с последующей выдержкой плодов в сиропе при атмосферном давлении 3 минуты.
По данным И.М.Клящицкого и А.МСамсонова [176], привлекательный внешний вид и высокие органолептические качества яблочного компота обеспечивает процесс вакууминизации сырья, который приводит к удалению воздуха из межклеточных ходов, приостановлению ферментативных процессов и более полному насыщению плодов сахарным сиропом.
К.А.Мурзаев, Ю.И.Астахов и С.СШихалиев [252], установили, что выработка компотов с высокой органолептической оценкой из местного дагестанского сорта сливы Альбухара возможна с предварительным бланшированием слив в.0,5-1 % -ном растворе каустической соды, при температуре 80-85° С в течение 20-25 секунд с последующей промывкой в холодной проточной воде и стерелизацией по
режиму-———. Смягчение режимов стерилизации слало возможным после внесения в компот в качестве консерванта сорбиновой кислоты из расчета 0,02; 0,03; 0,04; 0,05% веса нетто банки.
Среди плодового сырья, перерабатываемого консервной промышленностью Вьетнама, ананасы занимают первое место (65-70%). Из них изготавливают компот и сок. Нгуен-Ван-Тхоа [264] разработал оптимальные режимы бланширования кусков ананасов перед фасовкой в банки: температура 850°С, время 2мин, концентрация сахарного сиропа 25%.
А.Н.Самсонова, А.М.Дибиров и М.Н.Магдиева [358], исследовав влияние способов подготовки семечковых плодов на физико-химические показатели компо-