Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана

• Автор: Магомедов, Хамза Магомедмирзаевич
• Шифр специальности: 06.01.07, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 173 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Замораживание как способ длительного хранения сочного растительного сырья

1.2. Изменение физикохимических, микробиологических и органолептических свойств замороженных плодов и ягод

1.3. Сортовые и технологические особенности замораживания винограда.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Цели и задачи исследований

2.2. Агроэкологические условия места проведения исследований

2.3. Краткая характеристика исследуемых сортов винограда

2.4. Методика проведения исследований

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Современное состояние и перспективы развития столового виноградарства в Республике Дагестан
3.2. Агробиологические особенности, урожайность и качество исследуемых сортов винограда в условиях северной равнины Дагестана.
3.3. Механический состав и свойства винограда как факторы, определяющие пригодность сорта к замораживанию
3.4. Оценка пригодности сортов винограда для замораживания по влагоудерживающей способности.
3.5. Влияние температуры замораживания, массы ягод
и массовой концентрации сахаров на скорость замораживания
3.6. Изменение химического состава замороженного винограда
3.7. Органолептическая оценка быстрозамороженного винограда.
3.8. Микробиологические изменения в ягодах винограда при замораживании и длительном хранении
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ВИНОГРАДА.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Так, по данным фирмы Фригоскандия расход энергии при консервировании зеленого горошка в жестяной таре равен кВт чт. Вт чт. Л.Л. Зубатый, . Наблюдающееся в последнее время увеличение потребительского спроса на быстрозамороженную продукцию можно объяснить причинами рационального и психологического характера. К первым, по мнению многих авторов, следует отнести максимальное и длительное сохранение природных качеств продукта питательная ценность, вкус, внешний вид, окраска, структура тканей, транспортабельность и экономическая целесообразность продуктов заморозки, удобство в приготовлении при их потреблении. Психологические причины обосновываются стремлением современного потребителя расширить ассортимент продуктов питания за счет минимально обрабатываемой пищи, в которой максимально сохранены натуральные и лечебные свойства, что следует из социологических и статистических исследований В. П. Валейко, З. В. Коробкина, . Быстрозамороженное сырье также можно использовать для дальнейшей переработки на высококачественные продукты и создания новых комбинированных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью. На целесообразность такого направления использования замороженного сырья указывают в своих исследованиях А. Г. Бурмакин и др. В.Я. Айзенберг , М. Д. Мукаилов и др. По данным З. В.Коробкиной в мире более объема замороженной продукции идет на переработку. Кроме того замораживание позволяет вовлекать на производство замороженных продуктов нестандартные плоды, которые составляют до общего объема их производства. При наличии рациональной технологии переработки замороженных плодов на все основные виды консервов, быстрое замораживание может быть использовано для уменьшения, а в будущем и для ликвидации сезонности в консервном производстве В. Я.Айзенберг, . В бывшем Советском Союзе экспериментальные исследования по замораживанию плодов и ягод были начаты еще в г. А.Е. Егоровым, однако, по ряду причин субъективного и объективного характера, широкого распространения этот метод не получил. Перед агропромышленным комплексом России на современном этапе стоит задача создания мощной индустрии быстрозамороженных продуктов широкого спектра назначения, способной обеспечить население биологически полноценными продуктами длительного хранения для разных сегментов потребления. Любой способ хранения оценивают по совокупности большого числа признаков, среди которых наиболее важными являются качество получаемого продукта и экономичность способа. При разработке технологий замораживания растительного сырья первостепенное значение имеет пригодность для замораживания, а также качество готовой продукции, которые определяются прежде всего генетическими особенностями сортов и видов, степенью созревания, условиями вегетации, сбора, транспортировки и предварительной обработки. Процесс замораживания растительной ткани это прежде всего процесс замерзания клеточного сока, который может протекать в зависимости от условий поразному. Теоретические основы этого процесса детально изложены в работах . . Головкина Я. Постольски, З. Груда Э. Алмаши и др. С.А. Большакова и др. . . ii, V. и др. Все эти факторы могут привести как к количественным изменениям убыль массы, так и к ухудшению внешнего вида и пищевой ценности замороженных продуктов при хранении. С.А. Матц, М. Вгоуп, С. А. Большаков и др. На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают размер, форма и распределение кристаллов льда, характер которых в значительной степени зависит от скорости замораживания. Скорость замораживания в свою очередь зависит от температуры, толщины и формы продукта, теплопроводности и способа замораживания Бисеа . Науакаша К. По механической теории при медленном замораживании сначала образуются кристаллы льда из внеклеточного тканевого сока относительно невысокой концентрации, т. При этом давление пара в межклеточниках снижается, а внутри клеток повышается и он диффундирует из клеток в межклеточники, что приводит к образованию крупных кристаллов льда, травмирующих ткани. Количество поврежденных клеток превышает .