Совершенствование технологии белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения

• Автор: Джинджолия, Тимур Нугзарович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 214 с. : ил.

1 Обзор литературы.

1.1 Ассортимент технических белых сортов винофада, произрастающих на территории Республики Абхазия
1.2 Ассортимент вин, вырабатываемых из технических сортов винофада, произрастающих на территории Республики Абхазия
1.3 Роль физикохимических компонентов в формировании качества белых столовых сухих вин.
1.3.1 Влияние первичных компонентов физикохимического состава на качество белых столовых сухих вин.

1.3.2 Влияние органических кислот на качество белых столовых сухих вин

1.3.3 Влияние катионов металлов на качество белых столовых сухих вин

1.3.4 Влияние ароматических веществ на качество белых столовых сухих вин

1.3.5 Влияние аминокислот и их роль в формировании белых столовых сухих вин.

1.3.6 Влияние биологически активных веществ на качество белых столовых виноматериалов

1.4 Новые технологические приемы получения белых столовых вин

1.4.1 Применение новых рас дрожжей
1.4.2 Применение дубовой сфужки.
1.4.3 Перспектива применения новых осветляющих материалов органической и неорганической природы
1.4.4 Применение холода.
1.5 Обоснование технологий производства белых столовых виноградных вин
2 Место, условия, объекты и методы исследований
2.1 Почвенноклиматическая характеристика Республики Абхазия
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Характеристика объектов исследований.
2.2.2.1 Сорта винограда.
2.2. Характеристика вспомогательных материалов
2.2.2.3 Условия проведения эксперимента.
2.3 Методы исследований.
2.4 Математическое планирование экспериментов и обработка полученных
результатов.
3 Теоретическое и экспериментальное обоснование необходимости совершенстоваиния технологии производства белых столовых вин
3.1 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на качество белых столовых вин
3.1.1 Изучение дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на активность процесса брожения сусла
3.1.2 Изучение влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на физикохимические показатели виноматериалов.
3.1.3 Изучение влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на накопление органических кислот в виноматериалах.
3.1.4 Исследование эффективности биоэкстракцией и трансформации экстрактивных компонентов дубовой стружки в процессе спиртового брожения
3.1.5 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на состав ароматобразующего комплекса столовых виноматериалов
3.1.6 Выявление влияния дубовой стружки и сорбированных на ее по
верхности культур активных сухих дрожжей на биологическую ценность виноматериалов
3.1.6.1 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на аминокислотный состав опытных виноматериалов.
3.1.6.2 Изучение влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на состав витаминов и фенолкарбоновых кислот опытных виноматериалов
3.1.6.3 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на катионный состав в опытных виномагериалах
3.2 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на технологические процессы и формирование качества белых столовых вин
3.2.1 Изучение влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на динамику брожения виноградного сусла.
3.2.2 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на физикохимический состав белых столовых сухих вин
3.2.3 Изучение влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на накопление в виноматериалах органических кислот
3.2.4 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на состав ароматобразующего комплекса столовых виноматериалов
3.2.5 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на накопления свободных аминокислот в столовых виномагериалах
3.2.6 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на состав витаминов и фенолкарбонових кислот в столовых виноматериалах
3.2.7 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на состав катионов металлов столовых виноматериалов
4 Формализация и моделирование причинноследственных связей технологических приемов и сорта винограда с качественными показателями белых столовых виноградных вин
5 Совершенствование технологии и аппаратурнотехнологической схемы производства белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения.
5.1 Совершенствование технологии и аппаратурнотехнологической схемы производства белых столовых вин за счет применения дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей
5.2 Совершенствование технологии и аппаратурнотехнологической схемы производства столовых белых вин за счет комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей.
5.3 Экономическое обоснование внедрения совершенствованной технологии производства высококачественных белых столовых вин
5.3.1 О Определение экономической эффективности внедрения технологии производства высококачественных белых столовых вин на основе применения новых рас дрожжей и поликомпонентной смеси.
5.3.2 Определение экономической эффективности внедрения технологии производства высококачественных белых столовых вин на основе
применения новых рас дрожжей и дубовой стружки
Список использованной литературы
Приложения
Приложение 1 Акты внедрения.
Приложение 2 Акты промышленной апробации.
Приложение 3 Технологические инструкции по производству столовых белых вин за счет комплексного применения поли компонентной смеси и культур активных сухих дрожжей.
Приложение 4 Технологические инструкции по производству столовых белых вин за счет комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей.
Приложение 5 Выписки из протоколов дегустации белых столовых вин на основе применения новых рас дрожжей и дубовой стружки
Приложение 6 Выписки из протоколов дегустации белых столовых вин на основе применения новых рас дрожжей и поликомпонентной смеси.
Приложение 7 Расчет годового экономического эффекта от внедрения технологии производства белых столовых вин на основе применения новых рас
дрожжей и поликомпонентной смеси.
Приложение 8 Расчет годового экономического эффекта от внедрения технологии производства белых столовых вин на основе применения новых рас дрожжей и дубовой стружки
ВВЕДЕНИЕ


Кислотность виноградного сусла, а затем и виноматериала играет важную роль в жизни вина, определяет его стабильность против заболеваний различной природы, оказывает большое влияние на органолептические характеристики, участвует в сложении вкусовых качеств вин 5. Активная кислотность сусла определяет характер ферментативных процессов производства вина, его бактерицидность. Согласно данным 5,6, оптимальный виноградного сусла должен быть не ниже 3,2. С другой стороны, при повышении выше 3,6 в сбраживаемой дрожжами среде образуются высокие концентрации летучих кислот. Оно придает им резкость во вкусе и может свидетельствовать о заболевании вин. Сернистый ангидрид обеспечивает качественное осветление сусла перед брожением, а также защищает сусло и виноматериал от окисления. Тона окисленности или воздушный привкус зависят от содержания свободного ацетальдегида. Внесенный в вино сернистый ангидрид соединяется с альдегидами, и при наличии свободной сернистой кислоты, ацстальдегид связан полностью. Желательное содержание сернистого ангидрида в белых винах до 0 мгдм3. Фенольные соединения могут выполнять роль антиоксидантов и предотвращать излишнее окисление. Кроме того, являясь составной частью биологически активных веществ, они повышают диетические свойства вин. Следует учитывать, что отличительной особенностью приготовления белых столовых вин является защита их от окисления под действием кислорода или перекисей, то есть понижением в сусле и вине фенольных соединений, способных окисляться. В белых винах фенольные соединения содержатся в количестве 0 мгдм3. Общее содержание фенольных веществ в изучаемых виноматериалах, полученных из винограда, выращенного на территории Абхазии, варьировало от 4 до 0 мгдм3. Рост любых микроорганизмов, в том числе и дрожжей, для выполнения клетками своих функций в частности, образование клеточной мембраны требует наличие органических кислот, необходимых для нормального функционирования клеток. Известно, что органические кислоты и их количественное соотношение в винах является одним из важных качественных показателей, оказывающих заметное влияние на органолептические свойства этой продукции. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. Биохимические процессы, протекающие в вине в период его приготовления, способствуют возникновению различных нюансов вкуса, природа которых постоянно исследуется. Так, в процессе выдержки и хранения вина изменение вкуса во многом зависит от количественного соотношения основных органических кислот винной, яблочной, лимонной, молочной, уксусной и янтарной. Первые три кислоты являются нативными, переходят в вино из винограда и придают ему кислый вкус остальные кислоты образуются в результате спиртового брожения и воздействия бактериальной флоры. Каждая кислота, входящая в состав вина, имеет свои вкусовые свойства, которые могут или усиливаться во взаимодействии, или нейтрализовать друг друга. При этом каждая кислота имеет свой порог восприятия. В связи с этим вкус вина представляет сумму различных привкусов ,. Значение винной кислоты как одного из главных компонентов сусла и вина очень велико и состоит, прежде всего, в том, что как свободная кислота, так и ее кислая калийная соль обладают кислым вкусом и создают вместе с сахаром определенную и весьма ценную вкусовую гармонию. Винная кислота и ее кислая калийная соль определяют кислотность сусла и вина и препятствуют развитию целого ряда микроорганизмов, повреждающих вино, а в сусле способствуют развитию дрожжей, обладающих относительной кислотовыносливостью . Соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают кристаллические помутнения вин 5. Высокое содержание винной кислоты нежелательно в связи с отрицательным влиянием ее на органолептическую оценку получаемых виноматериалов. При низком содержании винной кислоты может наблюдаться микробиологическая неустойчивость виноматериалов и, в последующем, их простота и плоскость во вкусе.