Оптимизация технологии замораживания ягод земляники и производство продуктов, сбалансированных по биологической ценности

• Автор: Улчибекова, Назима Абдулкафаровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 195 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Состояние и перспективы развития садоводства и
ягодоводства в России и Дагестане
1.2. Пищевая и биологическая ценность ягодной продукции
1.3. Низкотемпературное замораживание - один из эффективных способов консервирования растительного сырья
ГЛАВА И. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы и условия проведения исследований
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Фенологические особенности произрастания земляники в
условиях Республики Дагестан
3.2. Товарно-технологическая оценка исследуемых сортов земляники
3.3. Выбор оптимальных режимов замораживания и дефростации
ягод земляники
3.4. Влияние продолжительности хранения и диффузии влаги на качество быстрозамороженных ягод при хранении
3.5. Влияние низкотемпературного замораживания и хранения
на биохимический состав ягод
3.6. Органолептическая оценка замороженных ягод
3.7. Разработка продуктов переработки из ягод земляники и
изменение биохимического состава замороженных продуктов
3.8. Органолептическая оценка качества замороженных продуктов
из ягод земляники
3.9. Микробиологическая и токсикологическая характеристика продуктов переработки из ягод земляники при низкотемпературном хранении
3.10. Компьютерное проектирование смесей из различных ягод,
оптимизированных по аминокислотному составу

ГЛАВА IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ И
ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ИЗ НИХ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ИЗ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ

ВВЕДЕНИЕ
Доктрина продовольственной безопасности РФ, утвержденная указом президента РФ от 30 января 2010 г., №120, ставит задачу формирования здорового типа питания, которая требует развития научных исследований по оценке безопасности новых источников пищи, внедрение новых технологий, наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.
Одним из направлений доктрины является создание новых технологий глубокой и комплексной переработки продовольственного сырья, методов хранения и транспортировки сельскохозяйственной продукции.
В связи с ухудшением экологической обстановки, возникает потребность в обеспечении населения экологически чистыми пищевыми продуктами с высоким содержанием биоактивных веществ.
В целях обеспечения населения экологически чистыми продуктами диетического и лечебно - профилактического назначения возникает необходимость подбора культур и разработки высокоэффективных технологий быстрого замораживания плодов и ягод, что позволит получить продукт, отвечающий по качеству мировым стандартам, скомпенсирует существующий дефицит, связанный с ограниченной географической зоной и сезонностью их выращивания. Исходным сырьем, отвечающим выше перечисленным требованиям, могут быть плоды и ягоды.
Республика Дагестан отличается благоприятными природно -климатическими условиями, позволяющими возделывать широкий ассортимент плодов и ягод.
Плоды и ягоды играют важную роль в питании человека. По богатству своего состава, многообразию незаменимых питательных веществ и их физиологической роли они относятся к продуктам, которые должны потребляться в течение круглого года. На качество плодов и ягод влияют различные факторы. Одним из важных является условия хранения.

Организация переработки сырья в районах его сбора позволяет также использовать дополнительные сырьевые ресурсы в результате снижения потерь при транспортировании. Это способствует рациональному
использованию сырья, ускорению темпов развития производства, повышению качества продукции и снижению ее себестоимости (Мукаилов и др., 2005).
Поэтому одной из главных задач в области плодоводства и ягодоводства является обеспечение равномерного потребления их в течение всего года. Задача эта является многофакторной и требует комплексного подхода для решения вопросов улучшения качества и сохраняемости продукции путем внедрения в производство новых сортов, обладающих устойчивостью к неблагоприятным факторам, и экологически безвредных технологий выращивания, длительного хранения и переработки ягод.
Как известно, существует множество способов консервирования растительного сырья - пастеризация, стерилизация, замораживание, добавление сахара и различных химических добавок (Постольский и др., 1978; Белова и др., 1987; Скрипников, 1988).
Основным критерием оценки любого способа хранения является уровень изменения исходных свойств продуктов, а также сроки, в течение которых возможно сохранить этим методом продукцию с заданными технологическими параметрами.
Наиболее распространенным методом консервирования является стерилизация в герметичной упаковке, при которой достигается почти полное уничтожение микроорганизмов. Но этот метод при всей своей универсальности не позволяет из-за низкой теплопроводности пищевых средств прогревать банки с высокой скоростью. Поэтому гарантия стерильности велика только для мелкой расфасовки. Кроме того, есть мнение, что консервированные продукты после стерилизации во время хранения снижают свое качество (Крюсс, 1963; Марх, 1983; Наместников, 1989).
Ведутся исследования по разработке более щадящих режимов тепловой
стерилизации продуктов, с целью повышения качества готового продукта