Разработка технологии пектиносодержащего продукта с сорбционными и нутритивными свойствами

• Автор: Двоеносова, Полина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 212 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Г лава I. Обзор литературы

1.1. Перспективные виды пектиносодержащего растительного

1.1.1 Биохимическая характеристика столовой свеклы

1.2. Основные направления производства пектиносодержащих

продуктов

1.3. Особенности производства порошкообразных пищевых

продуктов на растительной основе

1.4. Анализ способов хранения продуктов сублимационной сушки

1.5. Эитеросорбция и нутритивная поддержка в лечении синдрома

кишечной недостаточности
1.5.1. Нутрицевтики и пребиогики
1.5.2. Глутамин и аргинин
1.5.3. Пектин
1.6. Заключение, цель и задачи исследования
Глава И. Экспериментальная часть.
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы определения структурномеханических свойств ПсП
2.2.1.1. Определение дисперсности
2.2.1.2. Определение водопоглотительной способности растительного порошка
2.2.1.3. Определение продолжительности восстановления продуктов сублимационной сушки
2.2.2. Оценка биологической активности ПсП
2.2.2Л. Определение комплексообразующей способности
ПсП по РЬ2
2.2.2.2. Определение комплексообразующей способности
ПсП по Си2 и Сс
2.2.3. Определение пищевой ценности ПсП
2.3. Лабораторная установка сублимационной сушки на л ТГ .4
Глава III. Разработка технологии пектиносодержащего порошкового
продукта из столовой свеклы
3.1. Разработка и формализация медикобиологических рекомендаций к составу и качеству пектиносодержащего порошкового продукта
3.2. Технологическая и биохимическая оценка пектиносодержащего сырья
3.3. Получение порошкообразных полуфабрикатов ПсП.
3.3.1. Процесс очистки и получения сока и жома столовой свеклы.
3.3.2. Предварительная обработка листовой части молодой столовой свеклы.
3.3.3. Определение пищевой и биологической ценности порошковых продуктов богвы, жома и сока молодой столовой свеклы.
ЗМ. Компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных
композиций пектиносодержащих порошковых продуктов.
3.5. Сублимационная сушка пектиносодержащего порошкового 8 продукта
3.5.1. Кинетика процесса сублимационной сушки
3.6. Структурная схема технологии производства 5 пектиносодержащего порошкового продукта
3.7. Характеристика разработанных пектиносодержащих продуктов
3.7.1. Органолептическая оценка
3.7.2. Физикохимические показатели
3.7.3. Показатели безопасности
3.7.4. Оценка биологической активности и пищевой ценности
Глава IV. Результаты экспериментальных и клинических
исследований
4.1. Влияние пектина на морфофункциональное состояние тонкой 2 кишки и кишечную микрофлору в раннем послеоперационном периоде в эксперименте
4.2. Сорбционные, энтеростимулирующие, бактерицидные и 0 иммуномодулирующие возможности пектинсодержащего препарата
при лечении кишечной недостаточности на фоне перитонита Заключение
Список использованной литературы


У скороспелых столовых сортов иногда наблюдается растрескиваемость корнеплода, особенно при задержке с уборкой []. Г одовая норма потребления столовой свеклы в нашей стране составляет 5-6 кг на человека. Качество корнеплодов столовой свеклы регламентируется ГОСТом «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая». Стандартные корнеплоды столовой свеклы должны быть свсжис, целые, здоровые, чистые без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черенков не более 2,0 см или без них. Допускаются в партии стандартных корнеплодов, корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими форму, с поломанными корешками. Мякоть свеклы должна быть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов Кубанская борщевая (в районах Северного Кавказа и Ростовской области) и Египетская плоская без ограничения, для всех остальных районированных сортов не более %, для предприятий промышленной переработки для всех сортов - не более 3 % от массы партии. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5,0-,0 см. Корнеплоды свеклы столовой свежей, поставляемой предприятиям розничной торговой сети и общественного питания регламентируются по ГОСТу 6, в соответствии с которым свекла столовая в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Отборная свекла должна быть очищена от прилипшей к корнеплодам земли и фасованной. С 1 января года на свеклу столовую, реализуемую в розничной торговой сети, введен ГОСТ Р 1-, по которому свекла в зависимости от качества подразделяется на три класса: экстра, первый и второй. Свекла класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов мытой или очищенной от земли сухим способом. Свекла классов экстра, первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Требования к качеству свеклы молодой свежей регламентируются ОСТ 0- «Свекла молодая свежая. Технические условия», который распространяется на свежие молодые корнеплоды свеклы, поступающие от хозяйств в период прореживания посевов, от ранних и подзимних посевов в открытом грунте, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде, а также используемые для промышленной переработки. В соответствии с этим стандартом свежая молодая столовая свекла подразделяется на свеклу с зеленью в пучках и свеклу с зеленью россыпью. По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, молодыми, целыми, здоровыми, незагрязненными, неразветвленными, незастрелковавшимися, со свежими, чистыми, здоровыми неогрубевшими листьями, без излишней внешней влажности. Допускается легкое увядшее, а также незначительное пожелтение кончиков листьев. Размер корнеплодов по наибольшему поперечном) диаметру должен быть не менее мм. В Российской Федерации районировано на г. Несравненная, Подзимняя, Нежность, ТСХА, Египетская, Ред, Клауд Б, Грибовская плоская, Цилиндра. Все перечисленные сорта, за исключением последних четырех, имеют округлую форму корнеплода. Последние -плоскоокруглую. Столовая свекла - очень ценный, диетический продукт питания. Как в листовой части, так и в корнеплоде столовой свеклы, содержится сложный набор биологически активных веществ, что делает ее чрезвычайно полезным и питательным овощем. Анализ отечественной и зарубежной литературы позволил нам обобщить сведения о биохимическом составе и свойствах отдельных групп биологически-активных веществ (БАВ), входящих в состав изучаемого растительного сырья. В столовой свекле содержатся: сахара от 8 до %, в том числе и сахароза - до 3 %, пектиновые вещества — до %, клетчатка — от 0,7 до 1,4 %, белок 1,-4 %, до 1 % жира, 3-5 % органических кислот, минеральные соли (калия - 3, %, магния - 0, %, кальция - 1,2 %, марганца - 0. Средний биохимический состав корнеплодов столовой свеклы приведен в таблице 2. Таблица 2.