Совершенствование технологии малоокисленных столовых сухих красных вин из перспективных сортов винограда

• Автор: Антоненко, Ольга Павловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 235 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные технологии производства столовых сухих красных вин
1.2 Особенности окислительно-восстановительных процессов при производстве красных вин
1.3 Способы защиты красных сухих вин от окисления
1.3.1 Использование диоксида серы
1.3.3 Роль аскорбиновой кислоты в винодельческом производстве
1.3.2 Применение инертных газов
1.4 Регулирование качества столовых сухих красных вин путем проведения яблочно-молочного брожения
1.5 Резюме
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований
2.1.1 Характеристика исследуемых сортов винограда
2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов
2.2 Методы исследований
2.2.1 Основные методы исследований
2.2.2 Разработка высокоточного метода определения содержания фенолкарбоновых кислот и флавонолов в красных винах
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование целесообразности использования перспективных сортов винограда Достойный и Сацимлер в производстве малоокисленных столовых сухих красных вин

3.1.1 Исследование содержания фенольных соединений в столовых сухих красных виноматериалах из винограда перспективных сортов
3.1.2 Исследование компонентного состава фенольных соединений столовых сухих красных виноматериалов из винограда перспективных сортов
3.2 Обоснование параметров и режимов производства малоокисленных столовых сухих красных виноматериалов с применением антиоксидантных средств
3.2.2 Обоснование выбора антиоксидантных средств для производства малоокисленных столовых сухих красных виноматериалов
3.2.3 Исследование влияния препарата Танин СР Терруар на качество столовых сухих красных виноматериалов
3.3 Установление влияния способа мацерации мезги и действия антиоксидантных средств на физико-химические и органолептические показатели малоокисленных столовых сухих красных виноматериалов из винограда перспективных сортов
3.3.1 Изменение фенольного комплекса исследуемых виноматериалов в зависимости от способа мацерации мезги и действия антиоксидантных средств
3.3.2 Установление влияния способа мацерации мезги и антиоксидантных средств на величину антиоксидантной активности исследуемых виноматериалов
3.3.3 Изменение окислительно-восстановительного потенциала исследуемых виноматериалов в зависимости от способа мацерации мезги
и действия антиоксидантных средств
3.3.4 Влияние антиоксидантных средств на активность ортодифенолоксидазы (ОДФО) сусла винограда перспективных сортов
3.3.5 Изменение содержания фенолкарбоновых кислот и флавонолов столовых сухих красных виноматериалов в зависимости от способа мацерации мезги и действия антиоксидантных средств
3.3.6 Влияние способа мацерации мезги и действие антиоксидантных средств на массовую концентрацию ароматобразующих веществ столовых сухих красных виноматериалов
3.3.7 Изменение хроматических характеристик исследуемых виноматериалов в зависимости от способа мацерации мезги и действия антиоксидантных средств
3.3.7.1 Изменение хроматических характеристик исследуемых виноматериалов из винограда сорта Каберне Совиньон
3.3.7.2 Изменение хроматических характеристик виноматериалов из винограда перспективного сорта Достойный
3.3.7.3 Изменение хроматических характеристик виноматериалов из винограда перспективного сорта Сацимлер
3.3.8 Влияние способа мацерации мезги и действия антиоксидантных средств на органолептические свойства исследуемых столовых сухих красных виноматериалов
3.3.9 Установление влияния комплексного действия антиоксидантных средств на качество малоокисленных столовых сухих красных виноматериалов
3.3.10 Изменение фенольного комплекса и органолептических характеристик исследуемых столовых сухих красных виноматериалов при выдержке
3.4 Влияние яблочно-молочного брожения на качество малоокисленных виноматериалов из винограда перспективных сортов Достойный и Сацимлер

также в направленности окислительно-восстановительных реакций при формировании и выдержке вина путем воздействия на величину ОВ- потенциала.
В результате проведения яблочно-молочного брожения не всегда наблюдается положительное влияние на качество вина. Так, при образовании диацетила, ацетоина, 2,3-бутиленгликоля, муравьиной кислоты и иногда сероводорода качество вина может значительно ухудшиться. Понижение кислотности в результате яблочно-молочного брожения может уменьшить интенсивность окраски и изменить оттенка цвета красных вин, а также способствовать осаждению кислого винного кислого калия [20].
Мнение многих исследователей сходиться на том, что процесс бактериального кислотопонижения не может быть рекомендован для всех столовых вин. Из множества факторов, которые можно использовать для управления этим процессом, основным должно быть использование селекционированных культур бактерий, обладающих определенными физиологобиохимическими свойствами.
1.5 Резюме
Таким образом, с учетом вышеизложенного, можно сделать следующие выводы. В технологии производства столового красного вина многие вопросы остаются нерешенными, в том числе:
- технологическая адаптация перспективных для виноделия сортов винограда;
регулирование окислительно-восстановительных процессов при производстве малоокисленных столовых сухих красных вин;
- регулирование качества малоокисленных столовых сухих красных вин путем проведения биологического кислотопонижения;
выявление закономерностей изменения компонентного состава малоокисленных столовых сухих красных вин в зависимости от способа мацерации мезги и действия антиоксидантных средств.