Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

• Автор: Исраилова, Хава Аднановна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 219 с. : ил.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ
1.1 Концепция здорового питания. Функциональные пищевые ингредиенты в производстве пищевых продуктов
1.2 Анализ технологий и ассортимента традиционных мучных кондитерских изделий. Роль рецептурных компонентов
в формировании структуры теста
1.3 Современное состояние и перспективы производства
мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности
1.4 Нетрадиционное сырье растительного происхождения
в производстве мучных кондитерских изделий
1.5 Обоснование выбранного направления, цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов
2.3 Методы оценки свойств полуфабрикатов и качества изделий
2.3.1 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.3.2 Методы исследования качества изделий
2.4 Методы математической обработки экспериментальных данных
2.5 Обоснование выбора рецептурных компонентов. Их химический состав и свойства
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕЦЕПТУРЫ
КЕКСОВ НА ОСНОВЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ НУТА
3.1 Получение полуфабриката из нута и оценка его показателей
качества

3.2 Влияние дозировки полуфабриката из нута на свойства теста и качество кексов, приготовленных путем механического разрыхления теста под давлением
3.3 Влияние дозировки сухой пшеничной клейковины и сухого молока на свойства теста и качество кексов на основе полуфабриката из нута
3.4 Исследование свойств теста и качества изделий в зависимости
от параметров сбивания полуфабриката
3.5 Разработка оптимального рецептурного состава кекса
3.6 Изменение показателей качества изделий в процессе хранения
3.7 Расчет пищевой и биологической ценности кекса «Восточный»
3.8 Разработка функциональной и аппаратурно-технологической
схемы производства кекса повышенной пищевой ценности
ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СДОБНО-СБИВНОГО ПЕЧЕНЬЯ УЛУЧШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
4.1 Влияние способа подготовки нута и влажности теста
на показатели качества сдобно-сбивного печенья
4.2 Исследование свойств теста в зависимости от технологических режимов сбивания полуфабрикатов
4.3 Оптимизация параметров сбивания теста для сдобно-сбивного печенья, приготовленного на основе нутовой и кукурузной муки
4.4 Изменение показателей качества печенья в процессе хранения
4.5 Расчет пищевой ценности печенья «Бим-бом»
4.6 Разработка функциональной и аппаратурно-технологической схемы производства сдобно-сбивного печенья улучшенной
пищевой ценности
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СБИВНОГО ПЕЧЕНЬЯ
НА ОСНОВЕ НУТОВОЙ И КУКУРУЗНОЙ МУКИ
5.1 Влияние влажности теста на его свойства и показатели качества
сбивного печенья
5.2 Изменение показателей качества изделий при различном соотношении кукурузной и нутовой муки
5.3 Разработка оптимального рецептурного состава сбивного печенья
с использованием экспериментально-статистического подхода
5.4 Получение порошкообразного полуфабриката дикорастущей черемши и изучение его свойств
5.5 Влияние порошкообразного полуфабриката черемши
на показатели качества печенья
5.6 Изменение показателей качества изделий в процессе хранения
5.7 Разработка начинки для печенья типа «сэндвич» и исследование
ее реологических и физико-химических свойств
5.8 Расчет пищевой ценности разработанных изделий
5.9 Разработка функциональной и аппаратурно-технологической
схемы производства печенья повышенной пищевой ценности
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Прочность печенья (Па) определяли с помощью конического пластомет-ра КП-3 и рассчитывали по формуле [42]:
г=ж,
^ПС (8)
где т - прочность изделия, Па; т - масса анализируемого образца, кг; g -ускорение свободного падения, м/с2 ^ - 9,81 м/с2); 5пс - площадь поперечного сечения образца, м2.
Плотность печенья (г/см3) определяли по методу, основанному на измерении объема жидкости, вытесненной при погружении в нее навески исследуемого продукта, и рассчитывали по формуле [33]:

тизд.п+под ~ тизд.п+под _ тпод ~ тпод _ тизд.п тизд Р вод Рвод Рп
где тиздп,тиздч- масса изделия покрытого парафином и чистого соответственно, г; тви°3д п+под, тви°3дд п+под - масса изделия, покрытого парафином, с подвеской в воздухе и воде соответственно, г; тв°3д,тв°дд - масса подвески в воздухе и в воде соответственно;рвод- плотность воды при 20 °С, г/см3; рп
плотность парафина, г/см3.
Аромат кексов исследовали через 12 ч после выпечки с помощью муль-тисенсорной системы «электронный нос» (рис. 6), который представляет собой аналитический инструмент, состоящий из системы слабоселективных сенсоров с перекрёстной специфичностью к различным веществам [31]. Для обработки сигналов использовали математические методы распознавания образов, позволяющие проводить количественный и качественный анализ газов, паров веществ и запахов [85].
Для комплексного сравнения работы сенсоров в различных условиях применяли профильный анализ (лепестковая диаграмма). Метод основан на том, что отдельные сигналы сенсоров в совокупности дают каче-