Разработка технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора

• Автор: Кенийз, Надежда Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 163 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Теоретические основы замораживания пищевых продуктов
1.1.1 Кривые замораживания пищевого продукта
1.1.2 Процесс переохлаждения
1.1.3 Образование и рост кристаллов льда
1.1.4. Фракция льда
1.1.5 Влияние скорости замораживания на структуру кристаллов льда
1.1.6 Стеклообразное состояние в замороженных пищевых продуктах
1.2 Технологические решения по приготовлению хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов
1.3 Виды замораживания хлебобулочных полуфабрикатов
1.4 Влияние процесса замораживания на жизнедеятельность дрожжевых клеток
1.4.1 Процессы происходящие во время замораживания
1.4.2 Физико-химические основы повреждения клеток
1.4.3 Внутриклеточное образование льда
1.4.4 Воздействие растворов
1.4.5 Воздействие на газоудерживающую способность теста
1.5 Криопротекторы применяемые для приготовления замороженных полуфабрикатов и их свойства 34 ГЛАВА II ОБЪЕКТЫ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методика исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методики определения физических свойств теста
2.3.2 Метод подсчета микроорганизмов в счетных камерах
2.3.3 Методика работы на ЯМР - анализаторе АМВ-1006М
2.3.4 Ускоренный метод определения быстроты подъема, предложенный
А.И. Островского
2.3.5 Математическая обработка полученных экспериментальных данных 59 ГЛАВА III ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ЗЛ Влияние различных криопротекторов на реологию теста
3.1.1 Исследование структурно-механических свойств теста на приборе фаринограф
3.1.2 Исследование влияния криопротекторов на «силу муки» на приборе альвеограф
3.2 Влияние криопротекторов на структуру замороженных полуфабрикатов
3.3 Влияние криопротекторов на активность дрожжевых клеток при замораживании
3.4 Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса (ЯМР)
3.5 Влияние условий размораживания на качество замороженных тестовых полуфабрикатов
3.6 Отработка режимов расстойки и выпечки замороженных полуфабрикатов
3.7 Выбор рационального режима для выпечки хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов
3.8 Технологическая схема производства хлебобулочных полуфабрикатов 96 ГЛАВА IV МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ
ГЛАВА V ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Одной из самых перспективных и молодых в России, технологий в хлебопекарной промышленности является производство хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Замораживание - старейший и чрезвычайно эффективный способ сохранения продуктов.
Использование замороженных хлебобулочных полуфабрикатов позволяет расширить ассортимент и обеспечить высокое качество готовых изделий, что является основной задачей хлебопекарной промышленности [20, 53].
Принятие такого решения, обусловлено современным ритмом жизни, в связи с чем у потребителей хлебобулочных изделий возникает, потребность в полуфабрикатах, которые можно приготовить без больших затрат во времени. В экономически развитых странах, использование таких полуфабрикатов, находит все более широкое распространение, об этом свидетельствуют работы зарубежных ученых A. Basaran, Е. A. Elhady, Pablo D. Ribotta, S. M. Van der Sluis [68, 72, 116, 117, 128].
В России интенсивно развиваются новые технологии, в основе которых лежит замораживание полуфабрикатов хлебобулочного производства, быстрее всего они находят применение на малых предприятиях и сегменте HoReCa (отели, рестораны, кафе), так как эти технологии более гибкие в сравнении с традиционными, что очень удобно для предприятий малой мощности [18].
Производство замороженных полуфабрикатов, позволяет контролировать безопасность и качество продуктов, быстро реагировать на изменения рынка, затраты на транспортировку готовой продукции значительно сокращаются, возможно увеличение сети пекарен, в местах реализации, из-за возможности использования минимального количества оборудования.
агрегации белков с образованием ионных, водородных, гидрофобных и дисульфидных связей. Во избежание этого в хлебобулочные изделия, при производстве, необходимо добавлять криопротекторы, которые способны защитить белковую фракцию [24, 44, 46, 49].
В роли криопротектора способны выступать сахароза, фруктоза, сорбит, но их недостатком является сладкий вкус, придаваемый продукту при их добавлении, но он может быть нежелательны для потребителя. Также исследовались криопротекторы пониженной сладости и с низкой энергетической ценностью, полидекстроза, глюкозный сироп, лактит. Полидекстроза - высокоразветленный полисахарид, полученный из декстрозы, лимонной кислоты и сорбита. Его использование в качестве криопротектора запатентовано Ланьером и Акаханой [110, 129]. Лактит является многоатомным спиртом с утвержденными криопротекторными свойствами. Также существует предположение, что в качестве криопротектора возможно использование молочной сыворотки. Но в ее использовании существует несколько негативных сторон, одна из них аллергические реакции организма, другая проблема - это усвоение лактозы. Существует способ снижения концентрации лактозы и на основе данной технологии запатентована технология производства продукта -ферментативно гидролизованной сыворотки, обогащенной лактатами -СГОЛ [50].
В работе Н. В. Лабутиной представлены исследования микробиологических, реологических и термодинамических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов во время их замораживания. Чтобы стабилизировать процесс замораживания были подобраны молочнокислые бактерии Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus, они благотворно влияют на качество замороженных ржаных заквасок. На основе этих молочнокислых бактерий разработан препарат «Цитоферм», который используют при замораживании ржаных заквасок. Данная технология применима при производстве ржаных хлебобулочных изделий, но она не