Теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства вин и напитков с использованием физико-химических технологических приемов

• Автор: Христюк, Владимир Тимофеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 47 с. : 10 ил.

СОДЕРЖАНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальность
1.2 Цель исследований
1.3 Задачи исследований
1.4 Научная концепция
1.5 Научная новизна
1.6 Практическая значимость
1.7 Реализация результатов исследований
1.8 Личный вклад автора
1.9 Апробация
1.10 Публикации
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Теоретическое обоснование использования физико-химических способов обработки сырья, полупродуктов, виноматериалов при производстве вин и напитков
3.2 Разработка инновационных технологий производства виноградных, плодовых вин и напитков с использованием физико-химических и технологических приемов
3.2.1 Разработка технологий производства виноградных вин и напитков с использованием электромагнитного поля крайне низких частот
3.2.2 Разработка технологий производства виноградных вин с использованием вибрационного воздействия на полупродукты переработки винограда
3.2.3 Разработка способов обработки полупродуктов переработки винограда диоксидом углерода в различных фазовых состояниях
3.2.4 Разработка способов и технологических приемов осветления виноградных, плодовых вин и напитков с использованием природных и модифицированных минеральных сорбентов
3.3 Разработка инновационной технологии производства коньяков с использованием электромагнитного поля крайне низких частот
3.4 Разработка инновационных технологий переработки вторичных продуктов винодельческой промышленности
3.5 Апробация и внедрение в производство разработанных инновационных технологий вин и напитков
3.6 Расчет экономического и социального эффекта от использования предлагаемых технологических решений
4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5 СПИСОК ОСНОВНЫХ НАУЧНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ
ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ*
1.1 Актуальность. Винодельческая промышленность является бюджетообразующей отраслью Российской Федерации. Доля финансовых средств, поступающих ежегодно от реализации алкогольной, в том числе винодельческой промышленности в бюджет России составляет от 5 до 7 %.
Однако винодельческая продукция, вырабатываемая в нашей стране, пока за редким исключением не может конкурировать на международном рынке. Важнейшей причиной такого положения является нерациональное соотношение между ценой и качеством вырабатываемых вин и напитков, то есть их невысокая конкурентоспособность.
Поэтому улучшение качества, снижение себестоимости и повышение конкурентноспособности выпускаемой винодельческой продукции являются основополагающими факторами дальнейшего развития промышленного виноделия, что чрезвычайно важно в условиях вступления России во Всемирную торговую организацию. Эти проблемы, на наш взгляд, должны решаться в первую очередь за счет более полного использования потенциала виноградной ягоды, повышения технологичности производственных процессов виноделия, производства продуктов без консервантов и других нежелательных добавок. В качестве эффективных путей решения данной проблемы можно было бы использовать обработку сырья электромагнитным полем и вибрационным воздействием, диоксидом углерода и различными сорбентами.
Большой вклад в разработку теоретических и практических основ использования в виноделии физических, химических и сорбционных способов внесли известные отечественные и зарубежные ученые Агабальянц Э.Г., Агеева Н.М., Барышев М.Г., Бинги В.H., Валуйко Г.Г., Вечер A.C., Гугучкина Т.П., Ежов В.H., Загоруйко В.А., Зинченко В.И., Касьянов Г.П., Кишковский З.Н., Лоза В.М., Мержаниан A.A., Мехузла H.A., Муратиди А.Г., Новиков В.В., Огане-сьянц Л.А., Павленко Н.М., Панасюк А.Л., Пейно Э., Риберо-Гайон Ж., Тарасе-вич Ю.И., Шандерль Г., Шенк X., L. Usseolio - Tomasset., Lebovka N.I. и др.
Однако до настоящего времени не до конца исследованы особенности влияния на ход технологических процессов и механизмы воздействия на растительное сырье электромагнитного поля крайне низких частот (ЭМП КНЧ), вибрационной обработки (ВО), минеральных сорбентов, С02-обработки сырья и полупродуктов переработки винограда.
В связи с изложенным, теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства вин и напитков с использованием физико-химических технологических приемов является актуальной задачей.
Данная работа выполнена в рамках научной школы кафедры технологии виноделия и пивоварения КубГТУ, Федеральной целевой программы «Здоровье» и в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России 30.01.2010 г.
'Автор выражает глубокую благодарность и признательность д-ру техн наук, профессору Касьянову Г И за оказанную помощь при выполнении и оформлении настоящей работы
Портвейна «Кавказ»
Яблонного крепкого

Сока сброженно-спиртоеамного сливового
Сока спиртованного яблонного
Мадеры ординарной
Рисунок 18 - Изменение оптимальных технологических дозировок С (г/дм3) смесей различных дисперсных минералов при осветлении винома-териалов
Таким образом, благодаря смешению с палыгорскитом (гидрослюдой) удается значительно сохранить большую дисперсность, чем это имеет место при использовании одного монтмориллонита. Проявление синергетического эффекта как раз и заключается в том, что по сравнению с обоими минералами в отдельности (при одной и той же их дозировке) в смеси они проявляют значительное дополнительное осветляющее действие. Кроме этого, благодаря наличию точечных контактов, открывается более свободный доступ, к межслое-вому пространству монтмориллонита, куда могут избирательно внедряться и сорбироваться органические катионы и растворенные вещества вина.
Кроме этого, в смеси повышается осветляющая способность не только монтмориллонита, но также палыгорскита и гидрослюды, которые в водной суспензии образуют за счет их высокой дисперсности агрегаты частиц с очень плотной структурой. Поэтому в ряде случаев коллоидные частицы и высокомолекулярные соединения вина, имеющие относительно большие линейные раз-