Разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна

• Автор: Спирин, Роман Иванович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 209 с. : ил.

Оглавление
Введение

1 Обзор литературы

1.1. Теоретические основы обработки пищевых продуктов

ИКизлучением

1.2. Способы производства хлеба из целого зерна и пути

их совершеннствования

1.3. Способы обеззараживания зерна пшеницы

1.4. Заключение к обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся в работе

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследований свойств сырья
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Методы определения микробиологических показателей зерна и зернового хлеба
2.2.6. Специальные методы исследований
2.2.6.1. Исследование свойств углеводноамилазного комплекса зерна пшеницы
2.2 Определение содержания общего сахара в зерне пшеницы, подвергшейся ИКобработке
2.2.6.3. Определение содержания крахмала в зерне пшеницы, подвергшейся ИКобработке
2.2.6.4. Определение массовой доли белка медотом Лоури
2.3. Характеристика сырья
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Экспериментальное исследование терморадиационных характеристик зерна пшеницы
2.4.2. Выбор рационального типа генератора РК излучения для обработки зерна пшеницы
2.4.3. п л
Влияние технологических характеристик зерна пшеницы
при ИКобработке на качество зернового хлеба
2.4.3.1. Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и конечной температуры его Жобработки на качество зернового хлеба
2.4.3.2. Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и плотности потока Жизлучения на качество зернового хлеба
2.4.4. Рсследование влияния режимов Ж обработки на изменение углеводноамилазного комплекса зерна пшеницы
2.4.4.1. Влияние режимов Жобработки зерна пшеницы на 8 изменения содержания крахмала и общего сахара в нем
2.4.5. Влияние ИКизлучения на белковопротеиназный 4 комплекс зерна пшеницы
2.4.5.1. Влияние ИКизлучения на количество и свойства 5 клейковины зерна пшеницы
2.4.5.2. Влияние ИКизлучения на содержание водорастворимого 0 белка зерна пшеницы
2.4.6. Исследование влияния различных режимов ИК 3 обработки, на микробиологическую чистоту зерна и зернового хлеба
2.5. Производственные испытания
2.6. Расчет экономической эффективности производства
хлеба из целого зерна пшеницы
2.7. Разработка программы производственного контроля
предприятия
Выводы и рекомендации
Список использованной литературы


В частности автор ставит под сомнение, что спиралям амилозы отводится роль упругих элементов, которые, подобно материалу с памятью, под действием высокой температуры распрямляются, разрушая крахмальные гранулы и зерновку в целом. Такой механизм не дает объяснения почему не удается при ИК-нагреве «взорвать» пшеницу, у которой количество амилазы больше, чем у «взрывающегося» проса, почему кукуруза не «взрывается», если повредить оболочку. Вторая точка зрения связана с возникновением избыточного давления вследствии внутренней десорбции влаги и особенностями анатомического строения зерна. Экспериментально установлено, что взрыв зерна происходит при температуре 0-0°С, в зависимости от индивидуальных характеристик зерна. При использовании ИК-генератора мощностью излучения кВт/м , эти условия достигаются через - с, при ,5 кВт/м2 - через - с. Именно в это время и наблюдается в эксперименте интенсивное образование взорванных зерен. Подобный результат получен и в исследовании Никитушкиной М. Ю. //. По ее данным, взрыв зерна сорго при использовании ИК-генератора мощностью ,8 кВт/м2 происходит через - с, при нагреве зерна до температуры 5-ПОТ. На рис. Начальная стадия продолжается около 5 с, в течение которых происходит интенсивное испарение влаги из оболочек зерна. Затем от 5 с до -с происходит переход связанной зерном воды в псевдопарообразное состояние, резкое увеличение давления внутри зерна, в результате чего происходит его взрыв. Вполне понятно, что проведенное рассмотрение этого сложного процесса является приближенным. Несомненно, это явление протекает намного сложнее. Но проведенная оценка возникающего давления представляет собой величину, достаточно приближенную к действительности. Во всяком случае, имеется основание считать, что процесс перехода воды в псевдопар внутри зерна происходит практически мгновенно, что и порождает анализируемый эффект. Рис. III - взрыв. Обобщенные авторами экспериментальные данные /1, 3, , / по распределению температуры в облучаемых материалах свидетельствуют об интенсивном прогреве слоев, расположенных на некоторой глубине (1-6 мм). Во многих пищевых продуктах (тесто, хлеб, крахмал и др. С и в некоторых случаях на сС. При интенсивном прогреве (до 0° С) поверхностного слоя заметной потери влаги телом не наблюдается. При этом происходит перераспределение влаги по толщине слоя. Аномальное распределение температуры по толщине слоя материала наблюдалось, как правило, только в тех случаях, когда температура среды была ниже температуры поверхности материала. Так, П. Д. Лебедевым при сушке песка «темными» излучателями на глубине 3—6 мм от поверхности была обнаружена более высокая (на I—5°С) температура по сравнению с температурой поверхности. Вместе с тем опыты по выпечке хлеба, проведенные А. С. Гинзбургом, О. И. Росляковой и Л. Я. Ауэрманом, показали, что при облучении «темными» излучателями температура открытой поверхности с самого начала выпечки была выше температуры слоев, лежащих на глубине 1—2,5 мм, при этом температура среды была выше температуры поверхности материала. При облучении «светлым» излучателем на глубине 1 —2,5 мм устанавливалась более высокая температура, чем температура на открытой поверхности, и температура среды была ниже температуры поверхности материала //. Обоснование различных причин, вызывающих наблюдаемое на опыте аномальное распределение температуры по толщине слоя материала при ИК-облучении, изложено в работах А. В. Лыкова, П. Д. Лебедева, А. С. Гинзбурга и др. Также необходимо отметить, что расчет и конструирование ИК-облучательных установок необходимо производить с учетом специфического биохимического воздействия ИК-излучения на материал и технологических требований, согласования оптических и эмиссионных свойств материала и ИК-генераторов, физического механизма и кинетики процесса, формы изделий и геометрических параметров излучателей, удобства монтажа и эксплуатации, а также с учетом экономичности установки /, /. В связи с разнообразием пищевых продуктов по их физико-химическим свойствам и различием целей технологических процессов ИК-облучательные установки, несомненно, должны учитывать специфику отдельных пищевых производств.