+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий

  • Автор:

    Усцелемова, Ольга Александровна

  • Шифр специальности:

    05.18.01

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    1999

  • Место защиты:

    Москва

  • Количество страниц:

    237 с.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
2.2. ВЛИЯНИЕ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА
2.3. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ СТАБИЛИЗАЦИИ СВОЙСТВ ТЕСТА ПРИ
ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИИ, ХРАНЕНИИ И РАЗМОРАЖИВАНИИ
2.4. СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ВИДЫ МОРОЗИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
2.5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ОБОСНОВАНИЕ
ВЫБОРА НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1.1. СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗОВАННОЕ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ИССЛЕДВАНИЙ.
3.1.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПРИМЕНЯВШИЕСЯ В РАБОТЕ
3.1.2.1. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ
3.1.2.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.1.2.3. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИИ;
3.1.3. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1.4. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПРИМЕНЯВШЕГОСЯ В ИССЛЕДОВАНИЯХ
3.2. РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.2.1. РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРОВ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.2.2. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.2.3. РАЗРАБОТКА РЕЖИМА РАЗМОРАЖИВАНИЯ
ВЫВОДЫ К РАЗДЕЛУ 3.
3.3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.3.1. ИССЛЕДОВАНИЕ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ ВОЗДЕЙСТВИЙ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ДРОЖЖЕЙ С РАЗЛИЧНЫМИ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ И МОРФОЛОГИЧЕСКОЙ СТРУКТУРОЙ
3.3.1.1. ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ДРОЖЖЕЙ НА ИХ КРИОРЕЗИСТЕНТНОСТЬ
3.3.1.2. МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК
3.3.1.3. ВЛИЯНИЕ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР НА ГАЗООБРАЗУЮЩУЮ
АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ
ВЫВОДЫ К РАЗДЕЛУ 3.3.
3.3.2. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА, КЛЕЙКОВИНЫ И КРАХМАЛА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ, ХРАНЕНИИ И РАЗМОРАЖИВАНИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.3.2.1. ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ-ХРАНЕНИЯ-РАЗМОРА-ЖИВАНИЯ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.3.2.2. ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ-ХРАИЕНИЯ-РАЗМО-

РАЖИВАНИЯ НА ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ КЛЕИКОВИНЫ
3.3.2.3. ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ-ХРАНЕНИЯ-РАЗМО-
РАЖИВАНИЯ НА УГЛЕВОДНЫЙ КОМПЛЕКС
ВЫВОДЫ К РАЗДЕЛУ 3.3.
3.3.3. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ СТАБИЛИЗАЦИИ СВОЙСТВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.3.3.1. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ (КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУРЫ) НА СТАБИЛЬНОСТЬ СВОЙСТВ ТЕСТА
3.3.3.2. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК-УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.3.3.3. ВЛИЯНИЕ ПРЕПАРАТА-СУХОЙ КЛЕЙКОВИНЫ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.3.3.4. ВЛИЯНИЕ ЖИРОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ НА КРИОГЕННУЮ ЗАЩИТУ ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ-ХРАНЕНИИ-РАЗМОРАЖИВА-
НИИ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ВЫВОДЫ К РАЗДЕЛУ 3.3.
3.3.4. РАСЧЕТ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОМПЛЕКСНО-МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.4. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4. ВЫВОДЫ
БИБЛИОГ РАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

1. ВВЕДЕНИЕ
Особенностью современного развития хлебопекарного производства в России является внедрение интенсивных технологий и в первую очередь на предприятиях малой мощности - пекарнях, так как эти технологии более гибкие, чем традиционные. Одной из таких технологий является приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. В последние годы технология приготовления хлеба с использованием замораживания получила распространение как за рубежом: Канада, США, Франция, Япония, Великобритания, Италия, Нидерланды и др., так и в России, поскольку позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных полуфабрикатов, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счет создания мини-пекарен с неполным набором оборудования.
Исследованиям в области замораживания теста и приготовления хлеба посвящены работы Kline L., Lorenz K., Mazur P., Merritt P., Sugihara, Vangelov A., Wolt М., Андреева
A.H., Военной A.B., Матвеевой И.В., Науменко Л.П., Тешителя О.В. и др.
Технология приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов существует в различных модификациях, анализ которых показал необходимость уточнения на всех стадиях процесса технологические параметры с целью сохранения биотехнологических свойств дрожжей, разработки требований к качеству основного сырья - криорезистентных дрожжей и муки, а также к составу улучшителей, что, в конечном итоге, обеспечит повышение качества готовых хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов.

Для замораживания теста и готовых хлебобулочных изделий применяются различные скороморозильные установки: воздушные морозильные аппараты со спиральным
конвейером, бесконтактные плитовые установки и контактные криогенные морозильные аппараты с туннельными или винтовыми конвейерами /1, 20/.
Несмотря на перечисленные выше преимущества бесконтактных и контактных аппаратов в последнее время для замораживания тестовых изделий и хлеба используют, в основном, воздушные морозильные установки, где замораживание продукта проходит в потоке холодного воздуха с температурой от минус 25 °С до минус 30 °С /20/. Использование этих аппаратов обусловлено простотой их конструкции и универсальностью, а также с хорошим качеством замороженных изделий.
Таким образом, анализ литературы показал, что из всего многообразия холодильной техники для замораживания тестовых изделий и хлеба применяют чаще всего воздушные аппараты.
2.5. Заключение по обзору литературы и обоснование выбора направления
исследований
Анализ отечественной и зарубежной литературы по обоснованию и разработке дискретной технологии производства хлебобулочных изделий с применением низкотемпературной обработки теста показал, что существует много нерешенных вопросов по данной проблеме. Благодаря многочисленным экспериментам определены параметры технологического процесса, обеспечивающие высокое качество хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок. Поскольку параметры отрабатывались, в основном, эмпирически, они могут быть использованы при применении сырья с определенными свойствами, конкретных рецептур и оборудования /12, 29, 47, 50, 108, 178/. Отсутствие в этих работах систематического обоснования биохимических и физико-химических процессов, происходящих в сложной системе, какой является тесто, при многоэтапном процессе приготовления теста, его формовки, замораживания, хранения, размораживания,

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.098, запросов: 967