Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками

• Автор: Костюченко, Марина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.
І.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Йод как химический элемент, его распространение в природе
1.1.1. Физические и химические свойства йода и его соединений
1.1.2. Содержание йода в природных средах и геосферах
1.1.3. Круговорот йода в природе
1.2. Медико-биологические функции йода
1.2.1. Роль йода в организме человека
1.2.2. Распространенность йод-дефицитных заболеваний и способы их профилактики
1.3. Технологические аспекты обогащения йодом пищевых
продуктов
1.4. Методы определения содержания йода в пищевых
продуктах
Заключение по обзору литературы
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Сырье и материалы исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методы исследования свойств сырья полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.2. Методы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.3. Специальные методы исследований
2.2.3.1. Методы проведения микробиологических исследований
2.2.3.2. Методы определения содержания йода в йодсодержащих
добавках и хлебе
2.2.3.3. Мегоды определения содержания минеральных веществ в сырье и хлебе
2.3. Характеристика сырья, применяемого в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Разработка системного подхода к обогащению хлебобулочных изделий йодом
2.4.1.1. Медико-гигиенические критерии обогащения хлебобулочных изделий ЙОДОМ
2.4.1.2. Технологические критерии обогащения хлебобулочных изделий
ЙОДОМ
Заключение по разделу 2.4.
2.4.2. Влияние йодсодержащих добавок на качество хлеба, свойства теста
и его компоненты
2.4.2.1. Влияние йодсодержащих добавок на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта
2.4.2.2. Влияние йодсодержащих добавок на свойства теста
2 4.2.3. Влияние йодсодержащих добавок на процесс газообразования в
тесте
2.4.2.4. Влияние йодсодержащих добавок на содержание и свойства
клейковины
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3. Влияние йодеодержащих добавок на микрофлору хлеба из пшеничной муки высшего сорта
2.4.3.1. Влияние соли йодированной КЮ3 на рост дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae
2.4.3.2. Влияние соли йодированной КГО3 на рост бактерий Bacillus
Subtilis
2.4.3.3. Влияние соли йодированной KJO3 на рост плесневых грибов Pcnicillium
2.4.3.4. Влияние соли йодированной ЮСТ на рост грибов Fusarium
graminearum
Заключение по разделу 2.4.
2.4.4. Определение содержания и сохранности йода и других минеральных веществ в сырье и хлебе из пшеничной муки высшего сорта
2.4.4.1. Определение содержания и сохранности йода в йодсодержащих добавках и хлебе из пшеничной муки высшего сорта
2.4.4.2. Определение содержания Ca, Mg, Fe, Cu, и Zn в сырье и хлебе из
пшеничной муки высшего сорта
Заключение по разделу 2.4.
2.4.5. Разработка проекта технической документации на хлебобулочные изделия, обогащенные йодом
2.4.6. Опытно-промышленная апробация разработанных хлебобулочных изделий, обогащенных йодом
2.4.7. Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий, обогащенных йодом
3. ВЫВОДЫ
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
5. ПРИЛОЖЕНИЯ

Дефицит йода в окружающей среде признан основным фактором развития эндемического зоба [9, 28, 57, 88]. В то же время этиология эндемического зоба полностью не выяснена, вопрос осложняется наличием множества дополнительных факторов: пищевых, санитарно-гигиенических, нейрогуморальных, генетических. Не последнее место среди них занимают геохимические факторы среды - содержание не только йода, но и ряда других химических элементов и их соотношение. Причиной их является влияние на функциональную активность щитовидной железы и специфика йодного обмена [57, 66, 125, 138].
Кроме эндемического зоба, современные знания позволяют выделить целый ряд заболеваний, обусловленных влиянием йодной недостаточности на рост и развитие организма (табл. 6).
Данные, представленные в табл. 6, показывают, что недостаточность йода приводит к тяжелым последствиям на всех этапах развития человеческого организма. Обусловленный недостаточностью йода дефицит тиреоидных гормонов у плода и в раннем детском возрасте может привести к необратимому' снижению умственного развития, вплоть до кретинизма. От дефицита йода страдает не только мозг ребенка, но и его слух, зрительная память и речь. В йод-дефицитных регионах у женщин нарушается репродуктивная функция, увеличивается количество выкидышей и мертворожденных [41].
Помимо этого, в популяции дефицит йода обусловливает снижение интеллектуального потенциала всего населения, проживающего в зоне йодной недостаточности. Исследования, проведенные в последние годы в разных странах мира, показали, что средние показатели умственного развития (10), определяемые с помощью специальных психометрических тестов, в регионах с выраженным йодным дефицитом на 15-20% шоке, чем в других.