Разработка технологии сбивного хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки

• Автор: Прибыткова, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 206 с. : ил.

Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий из смеси ржаной и
пшеничной муки в Воронежской области и в целом России
1.2 Анализ способов приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки
1.3 Процессы, протекающие при брожении, расстойке и выпечке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
1.4 Преимущества механического способа разрыхления теста
1.5 Применение различных добавок, обогатителей, позволяющих
улучшить вкус, аромат и пищевую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
1.6 Анализ литературного обзора и обоснование научного направления.
Цели и задачи
Глава 2. Организация работы. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты и методы исследования качества сырья
2.2 Методика получения сбивных полуфабрикатов и оценка их качества..
2.3 Методы исследования свойств изделий
2.4 Методы математической обработки результатов
Глава 3. Разработка технологии хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки механическим способом разрыхления
3.1 Исследование замеса и сбивания полуфабриката из смеси ржаной
и пшеничной муки. Уточнение дозировки ржаной муки
3.2 Определение рациональной порции теста для периодического
сбивания на экспериментальной установке
3.3 Определение оптимальных параметров сбивания теста из смеси
ржаной и пшеничной муки
3.4 Обоснование выбора обогатителей при производстве сбивного хлеба
3.5 Изучение влияния дозировки обогатителей на свойства теста и хлеба

3.6 Определение оптимальных дозировок рецептурных компонентов
для сбивного теста из смеси ржаной и пшеничной муки
3.7 Определение оптимальных параметров порционного сбивания теста из смеси ржаной и пшеничной муки
Глава 4. Анализ качества сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
4.1 Влияние исследуемых обогатителей на органолептические и физико-химические свойства сбивных хлебобулочных изделий
4.2 Определение антиоксидантной активности сбивных изделий
4.3 Исследование переваримости белковых веществ мякиша сбивного хлеба
4.4 Определение количественного состава ароматобразующих веществ хлеба
4.5 Исследование структурно - механических свойств мякиша и изменения связанной воды в хлебе в процессе хранения
4.6 Определение микробиологической стойкости изделий в процессе хранения
4.7 Изучение влияния обогатителей на соотношение форм связи в мякише хлеба и сохранение его свежести
4.8 Определение фактического химического состава сбивного хлеба. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность изделий, степень покрытия в необходимых нутриентах, рекомендации по потреблению
4.9 Технология производства сбивных хлебобулочных изделий
Выводы
Список использованных источников
Приложения
Приложение 1 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий

Приложение 2 Акты производственных испытаний Приложение 3 Техническая документация на новые виды хлеба Приложение 4 Документация интеллектуальной собственности Приложение 5 Дипломы выставок

В температурном интервале 50-70 °С одновременно протекают процессы термической коагуляции белков и клейстеризации крахмала. Основная часть воды, впитанной белками теста при их набухании, переходит к клейстеризующему-ся крахмалу. Не менее важно и то, что процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белков обусловливают переход теста в состояние мякиша, резко изменяя при этом структурно-механические свойства теста и как бы фиксируя пористую структуру теста, которую оно имело к этому моменту. Переход теста в мякиш происходит не одновременно по всей массе тестовой заготовки, а начинается с поверхностных ее слоев и по мере прогревания распространяется по направлению к центру.
Консистенция теста по мере повышения температуры его сначала (в результате физических и ферментативных процессов) резко падает, достигая минимума около 57 °С. Дальнейшее нагревание в интервале 60-70 °С вызывает резкое изменение консистенции теста вследствие клейстеризации крахмала и коагуляции белков, приводящих тесто в состояние мякиша.
Клейстеризация крахмала (первая ее стадия) в условиях недостаточности влаги, которая наблюдается в хлебе, продолжается при значительно более высокой температуре (100 °С). Коллоидные процессы протекают более интенсивно в периферийной зоне теста - хлеба, которая прогревается более быстро. Поэтому показателями окончания процесса выпечки должны служить состояние и свойства центральной зоны хлеба (92-96 °С) [5, 57, 58, 101].
Все процессы, происходящие при брожении, расстойке и выпечке теста из смеси ржаной и пшеничной муки имеют огромное значение в процессе производства.
1.4 Преимущества механического разрыхления теста
В технологии хлебопекарного производства одной из важнейших стадий технологического процесса является разрыхление теста, обеспечивающее пори-