Разработка технологии зернового батончика на основе автолизата пивных дрожжей

• Автор: Первушин, Вячеслав Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Особенности и принципы питания спортсменов

1.2 Энерготраты и нормы суточного потребления пищевых веществ для

спортсменов

1.3 Определение типа тела и его идеального веса

1.4 Метаболизм спортсменов при интенсивных физических

нагрузках

1.5 Специализированные продукты с заданным химическим составом для

питания спортсменов
1.5.1 Актуальность использования специализированных продуктов питания в
спорте
1.5.2 Классификация специализированных продуктов для питания
спортсменов
1.5.3 Специализированные высокобелковые продукты для питания
спортсменов
1.5.4 Сырье для производства зернового батончика для спортивного
питания
1.5.5 Общая характеристика и технологические основы производства зерновых
батончиков
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Методы исследования
2.2 Результаты исследований и их анализ
2.2.1 Формулирование технологических требований к продукту. Обоснование
состава продукта. Подбор сырьевых компонентов

2.2.2 Исследование пищевой и биологической ценности автолизатов пивных
дрожжей
2.2.3 Исследование физико-химических характеристик сиропа-связки
2.2.4 Математическое моделирование процесса смешивания сухих
компонентов
2.2.4.1 Планирование эксперимента
2.2.4.2 Влияние параметров работы смесителя на качество и динамику
смешивания компонентов
2.2.4.3 Определение рациональных режимов процесса сухого смешивания
методом математического моделирования
2.2.5 Разработка рецептур зерновых батончиков для питания спортсменов
2.2.6 Исследование пищевой и биологической ценности зернового батончика
для питания спортсменов
2.2.7 Исследование показателей качества зернового батончика в процессе
хранения
2.2.8 Разработка технологии и рекомендаций к применению зернового
батончика для питания спортсменов
2.2.9 Оценка экономической эффективности производства зернового
батончика «АвиБАР»
2.2.9.1 Характеристика продукции и оценка её конкурентоспособности
2.2.9.2 Расчёт текущих затрат
2.2.9.3 Экономическая эффективность производства
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Одной из задач «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» является развитие производства пищевых продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми компонентами, в том числе для питания спортсменов. Задача является особо актуальной в преддверии Олимпиады 2014 года и Чемпионата Мира по футболу 2018 года.
Питание является важной составляющей жизни для большинства профессиональных спортсменов. Повышенные физические нагрузки, которые постоянно испытывают спортсмены силовых и скоростно-силовых видов спорта, являются причиной возникновения у них дополнительных потребностей в пищевых веществах, в том числе в белке и основных микронутриентах (витаминах, минеральных веществах и др.). Однако анализ отечественного рынка свидетельствует, что производство подобных продуктов в нашей стране весьма ограничено. Вносить своевременные корректировки в рацион спортсмена используя только потенциал традиционных продуктов питания довольно сложная - порой невыполнимая - задача. Эта проблема делает актуальным вопрос о разработке специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов. Использование специализированных продуктов, обладающих небольшим объемом, высокой биологической и пищевой ценностью и легкой усвояемостью, позволяет, благодаря определенной направленности их физико-химического состава, оперативно вносить корректировки в питание спортсменов, обеспечивать организм энергией и пищевыми веществами адекватно энергозатратам, способствуя, таким образом, сохранению высокой работоспособности и готовности к выполнению очередной физической нагрузки в условиях многоразовых тренировок [2, 4, 15, 20, 24].
Одним из перспективных видов специализированных продуктов для питания спортсменов являются зерновые батончики, поскольку технология их производства позволяет легко вносить оптимальное количество нутриентов, а зерновые компоненты - задавать необходимые потребительские качества.
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Экспериментальные исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения», «Аналитические системы и вычислительная техника» Московского Государственного Университета Пищевых Производств, аккредитованном испытательном лабораторным центре «Биотест» Московского государственного университета прикладной биотехнологии, независимой аккредитованной лаборатории «Битекс», ООО «БИТРА», производственной площадке ООО «Алина фарма».
Схема проводимых исследований представлена на рисунке.2.1.
Анализ литературных данных
Научное обоснование к разработке рецептур зернового батончика для питания спортсменов
Рисунок 2.1. - Схема проведения исследования