Совершенствование технологии пектиновых веществ и создание на их основе мармеладно-пастильных кондитерских изделий

• Автор: Павлова, Татьяна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 155 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л. Производство студнеобразных кондитерских
изделий для профилактического питания
1.2. Характеристика сорбционных свойств пектиновых веществ
1.3. Современные способы производства пектиновых
веществ
1.4. Обоснование темы и задачи исследования.. 22 ГЛАВА
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Материалы исследований
2.2. Методы исследований 26 ГЛАВА
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ
3.1. Исследование влияния состава и соотношения
кислот в гидролизующей смеси на pH среды
3.2. Исследование влияния состава сырья и гидролизующей смеси кислот на качество получаемого пектина
3.3. Исследование процесса нейтрализации пектинового гидролизата
3.4. Исследование стадии выделения пектина из концентрированных гидролизатов
3.5. Разработка технологии и технологической
схемы получения пектина
ГЛАВА
ИССЛЕДОВАНИЕ СОРБЦИОННЫХ СВОЙСТВ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ
4.1. Исследование эффективности сорбции меди, хрома и цинка пектиновыми веществами в кислой среде
4.2. Исследование эффективности сорбции меди, хрома и
цинка из щелочных растворов пектиновыми веществами
ГЛАВА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5Л. Изыскание местных источников биологически активных добавок для производства мармеладно-пастильных изделий
5.2. Исследование растворимости сахара в многокомпонентных растворах
5.3. Разработка диаграммы состояния сахара в мармеладно-пастильных массах
5.4. Создание новых видов мармеладно-пастильных изделий ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность гемы. Серьезность экологической опасности, ее масштабы и особенно последствия Чернобыльской аварии для населения Республики Беларусь еще далеко не полностью оценены. Сложившуюся обстановку усугубляет также загрязнение территории солями тяжелых металлов за счет выбросов промышленных предприятий, транспорта и других.
В современных экологических условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов) человеку следует употреблять продукты, в том числе кондитерские изделия, обогащенные энтеросорбентами и лечебными веществами, повышающими устойчивость организма человека к различным заболеваниям. Эффективным средством защиты организма от внутреннего облучения являются пектиновые вещества. Кроме того, пектиновые вещества широко используются в качестве студнеобразователей в производстве мармеладно-пастильных кондитерских изделий, которые относятся к наиболее доступным и любимым детьми продуктам.
Экологически загрязненные районы СНГ решают проблему снабжения населения пектином самостоятельно. В Белларуси имеется достаточная сырьевая база для производства пектина из свекловичного жома и яблочных выжимок, однако, для ввода в эксплуатацию новых мощностей необходимо обеспечить заводы современной технологией и наладить выпуск специального оборудования.
Активный поиск новых природных источников для получения экологически чистых биологически активных добавок продолжается. Одним из перспективных источников биологически активных веществ является лекарственно-техническое сырье, произрастающее на территории республики Беларусь. Использование лекарственных растений в производстве мармеладно-пастильных изделий сдерживается недостаточной изученностью их физикохимического состава.
Расширение ассортимента мармеладно-пастильных изделий при рационом использовании местных сырьевых ресурсов дает возможность производить замену дорогостоящего импортного сырья (пектин, ароматизаторы, красители) и является актуальным.
Цель работы -совершенствование технологии пектиновых веществ и создание на их основе мармеладно-пастильных кондитерских изделий.
В задачи исследований входило:
1. совершенствование основных технологических стадий получения пектиновых веществ для производства мармеладно-пастильных изделий;

Исследование pH гидролизующей смеси кислот проводили следующим образом. Готовили модельные растворы гидролизующей смеси кислот, состоящие из соляной кислоты с концентрацией 3%, уксусной - 2% и молочной - 2,0%. Активную кислотность гидролизующей смеси кислот определяли на приборе ”рН-150" с точностью до 0,01. Зависимость pH среды гидролизующей смеси кислот представлена на рис.3.1а (табл.п. 1.1).
Как видно из рис.3.1а, вершины треугольника СУМ соответствуют 100% содержанию растворов кислот: С - соляной кислоте с концентрацией 3%, У - уксусной кислоте 2% и М - молочной кислоте 2%. В плоскости треугольника СУМ линиями постоянного уровня представлены составы гидролизующей смеси кислот, имеющие одинаковые pH среды. Шаг между линиями pH одинакового значения характеризует крутизну поверхности отклика, и чем меньше шаг, тем круче поверхность.
При больших концентрациях соляной кислоты в гидролизующей смеси кислот, поверхность отклика активной кислотности растворов является более пологой. С увеличением концентрации карбоновых кислот в гидролизующей смеси ее поверхность отклика, характеризующая pH растворов, становится более крутой. Это обусловлено тем, что соляная кислота при доле ее больше 50% в составе гидролизующей смеси кислот, нивелирует влияние молочной и уксусной кислот.
Влияние больших концентраций карбоновых кислот на pH гидролизующей смеси исследованы также на модельных растворах. В опытах использовали соляную кислоту с концентрацией 3%, а уксусную и молочную кислоты - 5%. Зависимость pH среды гидролизующей смеси кислот от состава и соотношения в ней кислот представлена на рис.3.16 (табл.п. 1.2).
Как видно из рис.3.16, вершины треугольника С1У1М1 соответствуют 100% содержанию растворов кислот: С1 - соляной кислоте с концентрацией 3%, У] - уксусной кислоте 5% и М1 - молочной кислоте 5%. В плоскости треугольника С1У1М1 линиями постоянного уровня представлены составы гидролизующей смеси кислот, имеющие одинаковые pH среды.
Сравнивая обе поверхности отклика pH гидролизующей смеси кислот, представленные треугольниками СУМ и С1У1М1, можно отметить, что линии постоянного уровня pH среды сливаются для растворов, содержащих в своем составе долю соляной кислоты больше 50%. Следовательно, сильная соляная кислота определяет pH гидролизующей смеси кислот и полностью нивелирует влияние карбоновых кислот независимо от их концентрации как 2%, так и 5%.
Представленные диаграммы в виде треугольников СУМ и С1У1М1 предлагается использовать для практических расчетов составов гидролизующей смеси кислот с заданной pH среды.