Разработка системного подхода к проектированию хлебобулочных изделий целевого назначения

• Автор: Рыбчинский, Андрей Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с. : ил.

Автор выражаЕт глубокую признатЕльность сотрудникам КафЕДрЫ «ТЕХНОЛОГиЯ ХЛЕБОПЕКарНОГО, кондитЕрского и макаронного производств» за помощь, оказанную при написании диссЕртационной равоты.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
ВВЕДЕНиЕ
1 Овзор литЕратуры
1.1 ПиЩЕВЭЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ иЗДЕЛий
1 . 2 Пути ПОВЫШЕНиЯ ПШЦЕВОй ЦЕННОСТи ХЛЕБОБУ-
ЛОЧНЫХ иЗДЕЛий
1.3 ИнтЕнсификация процЕСса проЕктирования с
примЕНЕниЕМ средств автоматизации и вычис-ЛиТЕЛЬНОй ТЕХНики
1.4 ПроЕктированиЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ объектов
с примЕНЕниЕМ систЕм управлЕния вазами данных
1.5 ЗаключЕниЕ по овзору литЕратуры
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты исслЕДОвания
2.2 ИзучаЕМЫЕ показатЕли
2.2.1 ПищЕвая ценность
2.2.2 БиологичЕская ценность
2.2.3 БиологичЕская эффЕктивность
2.2.4 ЭнЕргЕтичЕСкая ценность
2.3 Методы исслЕДОваний
2.3.1 ПостроЕниЕ вазы данных хлебопекэрного
сырья и рецептурных композиций
2.3.2 МЕтодика расчЕта изучаЕмых показатЕЛЕй
2.3.2.1 РасчЕт химичЕского состава рЕЦЕптурной
композиции
2.3.2.2 РасчЕт виологичЕСКой ЦЕнности рЕЦЕптурной
композиции

2.3.2.3 Рэсчет виологичЕСкой эффЕктивности
РЕЦЕПТурНОй композиции
2.3.2.4 РасчЕТ энЕргЕтичЕСкой цЕнности рЕЦЕптурной
композиции
2.3.2.5 Рэсчет степенч покрытия суточной потреб-
ности по отдельным показатЕлям пищЕвой ЦЕнности рЕЦЕптурной композиции
2.3.2.6 Рэсчет выхода издЕлия при проЕктировании
рЕЦЕптурной композиции
2.3.3 МЕтодика проЕктирования рецептурных
композиций
2.3.4 Основные принципы разработки исполняЕмых
модулЕй проЕктирования рецептурных композиций и управлЕния вазой данных по хлебо-ПЕкарному сырью и рецептурным композициям
2.4 РЕзультаты исслЕдований и их анализ
2.4.1 Разработка вазы данных по хлЕвопЕкарному
сырью и рецептурным композициям
2.4.1.1 ОпрЕДЕЛЕниЕ предметной овласти вазы данных
ПО ХЛЕБОПЕКарНОМу сырью и РЕЦЕПТУРНЫМ композициям
2.4.1.2 ПостроЕниЕ инфологичЕской модЕли вазы
данных по хлЕвопЕкарному сырью и РЕЦЕПТУРНЫМ композициям
2.4.1.3 ПостроЕниЕ даталогичЕской модЕли вазы
данных по хлЕвопЕкарному сырью и рвцЕптурным композициям
2. 4.1.3.1 Нормализация вазы данных по хлЕвопЕкарному
сырью и рецептурным композициям
2.4.1.3.2 Структура тавлиц вазы данных по хлебопе-
карному сырью и РЕЦЕПТУРНЫМ композициям
ЗаключЕниЕ по раздЕлу

трЕвностЕй, определенных рЕгиональными, национальными, возрастными, профЕСсиональными или иными признаками.
ИзуЧЕНиЕ,- ПиЩЕВОй ЦЕННОСТИ ХЛЕБЭ ПОСВЯЩЕН РЯД рЭБОТ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ и ЗаруБЕЖНЫХ иССЛЕДОВаТЕЛЕй.
ПищЕвая ценность по мнЕнию /Покровского /96,97/ от--/ ражаЕТ всю полноту его полезных свойств и имЕЕТ более
" БиОЛОГиЧЕСКая" и "ЭНЕрГЕТиЧЕСКаЯ ЦЕННОСТЬ". ВЕЛичина ПиЩЕВОй ЦЕННОСТи ВЬфажаЕТСЯ ПУТЕМ ОПрЕДЕЛЕНиЯ процЕнта удовлЕтворЕния каждого из наиволЕЕ важных пищЕвых ВЕЩЕСТВ СрЕДНиМ ВЕЛичиНЭМ ПОТрЕБНОСТи ЧЕЛОВЕКа в ПиЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВаХ и ЭНЕргии.
В настоящЕЕ время принято различать виологичЕСкую ценность продукта, виологичЕСкую эффективность жиров, энЕргЕтичЕскую ценность продукта. Именно этими ТЕрминами, входящими в ПОНЯТиЕ ПиЩЕВОй ЦЕННОСТи, принято характЕризовать пищЕвую ценность хлебэ и хлебобулочных иЗДЕЛий.
2.2.2. Биологическая ценность
ВиологичЕСкая ценность показатЕль качЕСтва пищевого БЕлка, отражающий степень соотвитствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтЕза вилка.
Белок - наиволЕЕ важный компонент пищи человекэ. Потребность чЕловЕка в белке зависит от возраста, пола, характЕра трудовой деятельности.
ВиологичЕСкая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуимостью белков фЕрмЕнтами пищЕваритЕльного тракта.
В ОрганиЗМЕ здорового ЧЕЛОВЕКа ДОЛЖЕН быть Баланс между количЕСтвом поступающих белков и выдЕляющимися продуктами распада. В организмЕ человекэ белок расщЕпля-
ширОКОЕ
ПОНЯТиЕ, ЧЕМ ТакиЕ ЧЭСТНЫЕ ТЕрмиНЫ, как