Разработка технологии получения и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки

• Автор: Климова, Марина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 314 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

1 Обзор литературы.

1.1 Современное производство пончиковых изделий

1.1.1 Способы приготовления различных видов пончиковых

изделий

1.1.2 Особенности фритюрного жаренья мучных изделий

1.2 Вопросы сохранности липидной компоненты пищевых объектов

при производстве и хранении

1.2.1 Современные представления об окислительной порче

липидов.

1.2.2 Применение антиоксидантов в пищевых производствах .

1.3 Заключение.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Объекты и методы исследований.
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы определения качества сырья
2.2.2 Методы приготовления пончиковых изделий
2.2.3 Методы приготовления сухих смесей и пончиковых
изделий на их основе
2.2.4 Методы исследования свойств сухих смесей.
2.2.5 Методы исследования свойств теста
2.2.6 Методы оценки качества пончиковых
изделий.
2.2.7 Методы исследования показателей фритюрных масел
2.2.8 Специальные методы исследований
2.2.9 Методы математической обработки результатов
исследований
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4 Обоснование рецептуры и технологических режимов
приготовления дрожжевых традиционных пончиков
2.4.1 Выбор оптимального соотношения рецептурных
компонентов.
2.4.1.1 Влияние количества воды при замесе теста
2.4.1.2 Выбор оптимальной дозировки рецептурных компонентов.
2.4.1.3 Влияние сорта муки и свойств клейковины
2.4.2 Интенсификация процесса брожения теста.
2.4.2.1 Влияние температуры и продолжительности
брожения теста на качество готовых
изделий.
2.4.2.2 Обоснование применения улучшителя
комплексного действия Амилокса 6
2.4.2.3 Влияние Амилокса 6 и проведения обминок на
интенсификацию брожения теста.
2.4.3 Разработка технологических параметров обжаривания ТЗ
2.4.3.1 Влияние температуры фритюра и
продолжительности обжаривания
2.4.3.2 Влияние массы и формы ТЗ на продолжительность обжаривания и впитываемость
фритюрного жира .
2.4.4 Производственные испытания
2.4.5 Заключение
2.5 Разработка технологии приготовления сдобных пончиков типа донатс
2.5.1 Обоснование применения различных видов рецептурных
компонентов.
2.5.2 Оптимизация технологических параметров приготовления теста и обжаривания ТЗ
2.5.3 Изменение качества фритюрных масел и пончиков донатс в процессе жаренья.
2.5.4 Заключение
2.6 Изучение целесообразности внесения Ркаротина в составе препарата Веторон при приготовлении пончиковых изделий
2.6.1 Влияние Веторона на качество традиционных пончиков
2.6.2 Влияние Веторона на качество пончиков донатс.
2.6.3 Сохранность ркаротина в процессе приготовления
пончиковых изделий
2.6.4 Заключение.
2.7 Обоснование применения сухих смесей длительного хранения
для пончиковых изделий
2.7.1 Влияние условий хранения на состояние липидной
компоненты сухих смесей.
2.7.2 Влияние Веторона на антиоксидантный статус липидной
компоненты сухих смесей
2.7.3 Контроль микробиологического состояния сухих
смесей
2.7.4 Влияние продолжительности хранения сухих смесей на
качество готовых изделий
2.7.5 Производственные испытания.
2.1.6 Заключение.
3. ВЫВОДЫ.
ПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ
АО антиоксидант, антиоксидантная
АОА антиоксидантная активность
АПА антипероксидная активность
БАД биологически активная добавка
БАО биологический антиоксидант
БАВ биологически активное вещество
БГКП бактерии группы кишечной палочки
ЖК жирные кислоты
йч йодное число
КЛ кардиолипин
КЧ кислотное число
КФБ колиформные бактерии
ЛОФЛ легкоокисляемые фосфолипиды
ЛФХ лизоформы фосфолипидов
МО метиловый эфир олеиновой кислотыметилолеат, метилолеатная МПА мясопептонный агар
МАиФАМ мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
МК модифицированный крахмал МДГ моноглицериды дистиллированные ОЛ общие липиды
Н Д нормативная документация
ПАВ роверхностноактивное вещество
ПОЛ пероксидное окисление липидов
ПЧ перекисное число
СВ сухое вещество
СМ сфингомиелин
СТО степень торможения окисления
СФ спектрофотометрический
ТБК тиобарбитуровая кислота
ТЗ тестовая заготовка
ТБКАП тиобарбитуровой кислоты активные продукты
ТОФЛ трудноокисляемые фосфолипиды
ФИ фосфатидилинозит
ФК фосфатидная кислота
ФЛ фосфолипиды
ФС фосфатидилсерин
ФХ фосфатидилхолин
ФЭ фрсфатидилэтаноламин
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Температура фазового перехода мембран из кристаллического состояния в жидкокристаллическое зависит от природы боковых цепей ЖК чем длиннее цепь с меньшим количеством двойных связей, тем выше эта температура. Факторы, повышающие текучесть, приводят к увеличению числа конформационных переходов в боковых цепях липидов в результате вращения вокруг СС связей, подвижности СНззГ групп, увеличению латеральной диффузии липидов, латеральному расширению мембраны, уменьшающему ее толщину 1. Не только степень ненасыщенности или плотность упаковки цепей ЖК, но и полярные группы липидов характеризуют свойства мембраны, оказывая влияние на липидбелковые взаимодействия 1. Рис. Рис. З Превращение липидов в технологическом потоке по 8
Значительные изменения происходят в липидной компоненте хранящихся продуктов и полуфабрикатов, а также продуктов, проходящих различные виды технологической обработки рис. З. Все это существенно сказывается на составе, пищевой и биологической ценности готовых продуктов 5, 9, 0. Показано, что при производстве продуктов и в процессе потребления их человеком возможно возрастание продуктов окисления, которые взаимодействуют с белками, образуя аддукты окисленных липидов липидбелковые сшивки, токсичные для организма 2. В пищевом сырье и продуктах, в том числе, содержащих пшеничную муку, гидролиз липидов, окислительное и биохимическое прогоркание могут протекать одновременно в виде параллельно идущих и связанных между собой превращений. При хранении таких продуктов идут процессы гидролитического и окислительного прогоркания липидов, а образующиеся вещества взаимодействуют с белками муки, изменяя ее хлебопекарные свойства. Глубина и интенсивность этих процессов зависит от химического состава липидов в том числе, от количества ненасыщенных ЖК, активности ферментов, присутствия микроорганизмов, наличия сопутствующих веществ и добавок, например, АО, параметров окружающей среды, контакта с кислородом воздуха, вида упаковки. Одним из основных факторов, обеспечивающих сохранность пищевых объектов, в том числе сухих полуфабрикатов, является температура хранения и отсутствие света. Влажность пищевых объектов, связанная с определенным уровнем активности воды, наличие белковых и минеральных веществ способствует развитию микроорганизмов, а, следовательно, интенсифицирует процессы прогоркания, представляющего собой результат протекающих в жирах сложных химических и биохимических процессов. Различают гидролитическое и окислительное прогоркание, каждое из которых может быть разделено на автокаталитическое неферментативное и ферментативное биохимическое прогоркание. При гидролитическом лрогоркании происходит гидролиз жира триацилглицеринов с образованием свободных ЖК. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит с участием фермента липазы на поверхности соприкосновения жира с водой и возрастает при эмульгировании. В процессе производства жиров и во многих других пищевых технологиях липазы инактивируются, поэтому гидролитическое прогоркание, активно протекающее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество хранящихся жиросодержащих пищевых объектов. Теоретические основы окислительных процессов разрабатывались академиком Семеновым с учениками, а начало исследований процессов окисления липидов было положено работами, выполненными в х годах в МГУ школой профессора Тарусова Б. Н. и в Институте химической физики им. Семенова АН СССР школой академика Н. М. Эмануэля. Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных линоленовой, линолевой, арахидоновой, олеиновой ЖК, окисляются кислородом воздуха, что приводит к снижению качества, разрушению биологически ценных компонентов пищевого продукта и образованию в нем токсичных соединений. Отечественными исследователями Эмануэлем Н. М., Бурлаковой Е. Б., Ржавской Ф. М. доказано, что процессы окислительной порчи жиров, представляющие собой свободнорадикальные процессы с вырожденным разветвлением, различаются, как правило, только способом инициирования свободных радикалов , 9, 3.