Разработка рациональной технологии осветления виноградного сока

• Автор: Преснякова, Ольга Петровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 170 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Оглавление
Введение

Глава 1 Основная часть.

1.1 Соки, нектары и сокосодержащие напитки

1.2 Использование винограда и продуктов его переработки

в консервной промышленности

1.3 Технология осветления виноградных соков

и пути ее совершенствования

1.4 Технологические приемы осветления сока

1.5 Использование мембранных процессов

в технологии переработки винограда.
1.6 Изменение пищевой ценности виноградных соков
ф в результате технологической обработки и хранения
1.7 Задачи исследования.
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы и материалы исследований.
2.3 Результаты экспериментов и их обсуждение
2.4 Математическая модель ультрафильтрационного
процесса осветления виноградных соков.
2.5 Влияние процесса ультрафильтрации
на показатели пищевой ценности виноградного сока
2.6 Цветовая характеристика купажированных виноградных соков, осветленных ультрафильтрацией.
Дь 2.7 Оптимизация состава купажированных
. С виноградных соков.
2.8 Технология приготовления купажированных виноградныхсоков с использованием ультрафильтрационного осветления
Выводы.
Список использованных источников


Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением []. Сокосодержащий напиток — жидкий продукт, полученный смешиванием плодового или овощного сока с мякотью или без мякоти с водой, сахаром, лимонной кислотой, в котором содержание сока составляет не менее %. Эти напитки консервируют физическими или химическими способами для непосредственного употребления в пищу. Нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием плодового сока из свежих плодов или концентрированного сока или пюре свежих плодов с водой, сахарами или медом, в котором массовая доля сока или пюре не менее -%. Особенностью нектаров является то, что они несброжснные, но способны к брожению, консервируются, как и соки только физическими методами и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Массовая доля растворимых сухих веществ в них составляет не более %, за исключением цитрусовых нектаров — не менее % [, 6]. Пищевая ценность этой подгруппы напитков обусловлена углеводами плодов и овощей, а также добавляемого сахара или меда, органическими кислотами основного сырья (лишь в сокосодсржащис напитки может добавляться лимонная кислота), природными дубильными, красящими, ароматическими, минеральными веществами и витаминами. Количественный и качественный состав этих веществ определяется видом используемых плодов и овощей, а также подгруппой напитков. Соки, нектары и сокосодержащие напитки из одного вида сырья отличаются концентрацией сухих веществ, перешедших из сырья в готовый продукт. Однако общая массовая доля сухих веществ и калорийность у них может быть одинаковой, это обусловлено добавлением сахарного сиропа до заданной концентрации углеводов. Например, яблочно-персиковый нектар «Фруктовый сад» и такой же 0% сок «Тонус» Лебедянского завода имеют одинаковую калорийность — ккал и массовую долю углеводов (%), но нектар, содержащий не менее % фруктового пюре, имеет в 2 раза меньше калия и в 3,5 раза — железа. Идентифицирующие признаки натуральности соков: органолептические показатели: внешний вид (цвет, прозрачность) и физико-химические: титруемая кислотность, качественный и количественный состав органических кислот (лимонной, изолимонной, яблочной) и зольных веществ (натрия, калия, магния, кальция, фосфора), а также моносахара: глюкоза и фруктоза. Перечень физико-химических показателей для идентификации разных видов соков и сокосодержащих напитков включает показатель и регламентируется «Правилами проведения сертификации плодов, овощей и продуктов их переработки». Классификация. Соки и нектары подразделяются в зависимости от наличия и размера взвешенных частиц мякоти на следующие виды: с мякотью, естественно мутные и прозрачные. Соки и нектары с мякотью — жидкие продукты с неудаленными взвешенными частицами мякоти, подвергнутые гомогенизации. Такие соки и нектары производят из плодов, а соки и из овощей, у которых клеточный сок плохо отделяется от мякоти или в твердых частицах содержатся ценные питательные вещества. К ним относятся абрикосы, персики, слива, вишня, малина, манго и т. Соки и нектары с мякотью получают путем измельчения и гомогенизации съедобной части (мякоти) плодов и овощей, поэтому в их состав входят все питательные вещества мякоти, но в разбавленном виде. Соки и нектары естественно мутные — нсосветленные жидкие продукты с мелкими взвешенными частицами. Эти напитки чаще всего получают прессованием измельченного сырья с предварительной его обработкой разрешенными ферментными препаратами или без такой обработки. Они содержат в основном клеточный сок — не разбавленный у соков и разбавленный у нектаров с небольшим содержанием неудаленных частиц мякоти. Соки и нектары с мякотью и естественно мутные при хранении могут расслаиваться. Прозрачные (осветленные) соки — жидкие продукты, полученные путем прессования измельченной мякоти плодов и овощей и подвергнутые осветлению. Соки в зависимости от их технологии подразделяются на следующие разновидности: прямого отжима, концентрированные и сухие.