Разработка нового ассортимента зефира с направленным изменением химического состава

• Автор: Румянцева, Валентина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 238 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1 Обзор литературных источников
1.1 Характеристика структуры пастильных изделий и их классификация
1.2 Свойства пектиновых веществ
1.3 Кальций как биомакроэлемент и его значение в питании
1.4 Йод как биомикроэлемент и его значение в питании
1.5 Характеристика пищевой адаптогенной добавки медицинского назначения (ПА ДМ)
1.6 Пути повышения пищевой ценности и качества зефира
1.7 Заключение по обзору литературы
Г лава 2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Объекты исследований
2.1.2 Методы исследования
2.2 Основные результаты исследований и их анализ
2.2.1 Исследование химического состава порошка яичной скорлупы и порошка сухой ламинарии
2.2.2 Разработка технологий зефира с порошком яичной скорлупы 59 (ПЯС)
2.2.2.1 Исследование влияния порошка яичной скорлупы на физико
механические характеристики зефирной массы
22.2.2 Исследование влияния оптимальной дозировки ПЯС на физико- 70 химические показатели готового зефира
2.2.2.3 Разработка рецептур и технологии производства зефира с ПЯС
2.2.2.4 Исследование влияния оптимальной дозировки ПЯС на продол-
жительность хранения и на изменение физико-химических показателей зефира в процессе хранения
2.2.2.5 Изменение микробиологических показателей зефира с ПЯС в процессе хранения
2.2.2.6 Пищевая ценность зефира с ПЯС
2.2.3 Разработка технологии зефира с порошком сухой ламинарии
2.2.3.1 Исследование влияния компонентов рецептуры, реакции среды и температуры на сохранность йода в ПСЛ
2.2.3.2 Исследование влияния порошка сухой ламинарии на физико -механические показатели зефирной массы
2.2.3.3 Исследование влияния ПСЛ на физико-химические показатели готового зефира
2.2.3.4 Разработка рецептуры и технологии производства зефира с ПСЛ
2.2.3.5 Исследование влияния ПСЛ на продолжительность хранения и сохранность йода в процессе хранения зефира
2.2.3.6 Исследование влияния ПСЛ на микробиологические показатели зефира в процессе хранения
2.2.3.7 Пищевая ценность зефира с ПСЛ
2.2.4 Разработка технологии зефира с пищевой адаптогенной добавкой медицинского назначения (ПАДМ)
2.2.4.1 Исследование влияния различных концентраций ПАДМ на физико- механические свойства зефира
2.2.4.2 Исследования влияния ПАДМ на физико-химические показатели готового зефира в процессе хранения
2.2.4.3 Разработка рецептуры зефира с введением ПАДМ
2.2.4.4 Влияние ПАДМ на изменение микробиологических показателей зефира в процессе хранения
2.2.5 Изучение специфической имуномодулирующей, кардиотропной

активности и хронической токсичности зефира содержащего пищевую адаптогенную добавку медицинского назанчения (ПАДМ)
2.2.5.1 Исследование иммуномодулирующей активности зефира содержащего ПАДМ
2.2.5.2 Исследование хронической токсичности зефира, содержащего ПАДМ
2.2.5.3 Исследование кардиотропной активности зефира, содержащего ПАДМ
Выводы и рекомендации
Библиографический список использованной литературы
Приложения

пасы этих веществ, обеспечивая человека натуральной пищей, по составу наиболее полно удовлетворяющей его потребности в питании. Морские обитатели аккумулируют минеральные вещества которые трансформируются в органические соединения, необходимые человеку. В океане растет бурая водоросль из семейства ламинариевых - ламинария сахаристая, или морская капуста. Она содержит в своем составе, помимо 187,9 - 367,5 мг/кг органически связанного йода, высокомолекулярные полисахариды (ламинарии), маннит, 1-фруктозу, альгиновую кислоту, йодиды и дийодтирозин, витамины Вь В2, В6, В12, Д, С, каратиноиды и минеральные соединения (0,74-0,84 % - М§, 9,08-17,1 % - К, 0,83-0,97 % - Са, 1,22-24,28 % - Бе, 28,08-377,60 % - Р, 0,14-0,19 % - Со) [55, 152, 156]. Минеральные вещества в сухой ламинарии находятся в органическом коллоидном состоянии и могут свободно и быстро усваиваться организмом [58, 75]. В настоящее время сухая ламинария широко используется в медицине для лечения и предупреждения атеросклероза, эндемического зоба, в качестве слабительного средства, при ожирении и тромбофлебитах [152, 186, 210]. Альгинаты, содержащиеся в морской капусте, используют в фармацевтической промышленности, при производстве лечебно-профилактических паст и эликсиров [193]. По данным Всемирной Организации Здравоохранения население расположенных на берегах морей стран, таких как Япония и Ирландия практически не страдают эндемическим зобом, атеросклерозом, обладают повышенным интеллектом и связывается это с тем, что в рационе этих народов преобладает съедобные морские водоросли [55, 122, 172]. Профессором Кор-нельского университета Кавано в 1986 году были проведены медикобиологические эксперименты по скармливанию морскими водорослями белых крыс в течение 30 суток. Анализ крови на содержание кальция, калия, железа и йода показал значительное их увеличение по сравнению с контрольными животными. Особый интерес вызвали результаты полученные при заживлении костной ткани у исследуемых животных, период срастания поврежденной ткани на 20 % происходил быстрее, чем у контрольных животных [75, 118, 152, 219].