Формирование и оценка потребительских свойств муки из зерна пшеницы с применением биопрепаратов

• Автор: Деренкова, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 119 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Пшеница, как сельскохозяйственная культура

1.2. Современные районированные сорта пшеницы

1.2.1 Микрофлора хранящегося зерна

1.3 Послеуборочная обработка зерна

1.4 Общие основы режимов хранения зерновых масс

1.4.1 Хранения зерновых масс повышенной влажности

1.4.2 Хранение зерна без доступа воздуха

1.4.3 Хранение зерна в охлажденном состоянии

1.4.4. Использование физических методов консервации зерна РГС,
лучевая стерилизация, СВЧ, ультразвука
1.4.5 Химическая консервация зерна
1.4.6 Комплексные биологические препараты
1.5 Цели и задачи исследования
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования, условия и схема проведения
эксперимента
2.2 Основные методы исследования
2.3 Математическое планирование и обработка результатов
эксперимента
3. ЭКСПЕРИМВИТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Экспериментальное обоснование выбора объектов
исследования
3.2 Исследование влияния исходной влажности пшеницы в
процессе хранения на показатели ее качества и хлебопекарные свойства муки
3.3 Обоснование выбора способа регулирования качества
пшеницы повышенной влажности с применением биопрепаратов
3.3.1 Разработка технологии производства биопрепарата Батан
3.4 Сравнительная оценка эффективности действия биопрепарата
на качество пшеницы и хлебопекарные свойства муки
3.5 Исследование потребительских свойств муки из зерна
пшеницы и хлебобулочных изделий
3.6 Исследование потребительских свойств хлеба из пшеничной
3.7 Определение токсичности зерна и продуктов его переработки.
3.8 Экономическая эффективность рекомендаций
Выводы
Литература


Род пшеницы (Triticum) насчитывает несколько видов, из которых наибольшее распространение получили два - мягкие пшеницы (Triticum vulgare) и твёрдые (Triticum durum). Эти виды значительно различаются по ботаническим признакам и по технологическим свойствам зерна. У мягкой пшеницы зёрна округлой формы с хорошо заметной бородкой, цвет зерна белый или с красным оттенком. Этот вид пшеницы наиболее распространен в мировом земледелии. Зерно твердой пшеницы узкое, ребристое, плотное. Консистенция эндосперма стекловидная, реже полусгекловидная. Клейковина, полученная из муки твердых пшениц, упругая, сильная. Твердые пшеницы сеют, как правило, яровыми в районах с сухим климатом [, , ]. В зёрнах твёрдой пшеницы накапливается значительно больше белковых веществ, чем в мягкой, поэтому мука из неё получается качественнее. Твёрдую пшеницу сеют не везде, а её урожай обходится дороже. Сегодня известно больше 4 тысяч сортов пшеницы. Яровые сорта высеивают весной, а озимые - осенью, что бы до зимы их зёрна успели дать ростки и образовать листья, которые продолжат развиваться весной. Озимые сорта более урожайны и созревают раньше яровых, но они менее морозоустойчивы. Зерно пшеницы используют в хлебопечении, макаронной и кондитерской промышленности, применяется в качестве корма в животноводстве и птицеводстве. Пшеншгный хлеб отличается высокими вкусовыми, питательными свойствами. Человек получает с хлебом от 1/3 до 1/2 энергии, необходимой для жизнедеятельности, витамины Вь В2, РР, а также ценные для человеческого организма соединения кальция, фосфора и железа. В зерне пшеницы содержится белка - % и более, крахмала - %, железа около 2% и столько же клетчатки и золы. Важнейший показатель, характеризующий качество пшеницы, - содержание в зерне белка и клейковины. Основная биологическая ценность зерна - белок. Человек удовлетворяет свою потребность в этом веществе в значительной степени за счет хлебных продуктов [,2,3]. Для хлебопечения требуется зерно с содержанием белка - %, для изготовления макаронных изделий - - % [,2,3]. Наибольшую ценность представляют высококачественные сорта сильной и твердой пшеницы. В основу деления мягкой пшеницы на классы по силе муки - сильная, средняя и слабая - положено содержание в зерне белка и клейковины с учетом ее качества. На содержание белка в зерне пшеницы большое влияние оказывают почвенно-климатические условия. Па качество зерна оказывают влияние сухость воздуха, солнечная инсоляция, повышенное содержание азота в почве и уровень агротехники. Содержание белка и клейковины повышается, если созревание зерна происходит в условиях жаркой и сухой погоды. Повреждение зерна вредной черепашкой значительно снижает его качество. Помимо хлебопечения, производства макарон и кондитерских изделий из зерна пшеницы получают спирт, крахмал, декстрин. Отходы мукомольного производства (отруби, мучная пыль), солому и полову используют для кормления сельскохозяйственных животных. Важнейшими показателями, характеризующими качество зерна, являются его органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах. Зерно пшеницы может приобретать запахи вследствие адсорбции им посторонних веществ при развитии на растении и, особенно при его хранении: полынный, чесночный, дымный, амбарный, затхлый, плесенный, солодовый, медовый и т. Свежее, нормального состояния зерно не имеет запаха и характеризуется слабо выраженным, слегка сладковатым мучным вкусом [8,,4]. Плотность и крупность зерна, его заполненность питательными веществами характеризуется натурой - массой 1 л. Зерно с более высокой натурой содержит больше эндосперма и даёт более высокий выход муки. Средняя натура зерна пшеницы 0 [,, ]. Стекловидность зерна характеризует белковый или крахмалистый характер его эндосперма. Стекловидные зерна плотные, слабо просвечивающие. Мучнистые зёрна непрозрачны, имеют в срезе белый цвет. Стекловидные зерна содержат больше белка, а мучнистые, соответственно, больше крахмала. Стекловидность - важный признак качества зерна пшеницы, характеризующий его мукомольные и хлебопекарные свойства. Зерно с высокой стскловидностью лучше вымалывается и даёт более сильную муку [, , 6].