Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектина и пектинсодержащего сырья

• Автор: Челидзе, З. Ж.
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1995
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 191 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Современные технологин приготовления пряников
1.1.1. Влияние условии приготовления полуфабрикатов
на структурно-механические свойства теста
1.1.2. Влияние различных добавок на сохранение
свежести пряников
1.2. Основные направления совершенствования технологій: пряников
1.3. Пектины и их применение в качестве пищевых
добавок
2. ЭКСПЕРШШТАГЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Сырьё, используемое в процессе исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования сырья
2.2.2. Способы приготовления пряничного теста и заварных пряников
2.2.3. Методы определения качества заварных пряников
2.2.4. Специальные методы исследования
2.2.5. Методы исследования свойств пряничного теста
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ
. 2.4.1. Влияние пектинов различной степени этерификации
на качество заварных пряников
2.4.І.І. Влияние дозировки и способа внесения яблочного пектина на качество пряников

2.4.1.2
2.4.1.2.1. Определение свежести пряников с пектином по
их на бухаемо с ти
2.4.1.2.2. Определение свежести пряников с пектином
методом протонного магнитного резонанса
2.4.1.3. Разработка рецептуры заварных пряников с
яблочным пектином и оценка их пищевой ценности
2.4.1.4. Влияние дозировок и способа внесения цитрусового пектина на качество пряников
2.4.1.5. Влияние добавок цитрусового пектина на
сохранение свежести пряников
2.4.1.6. Разработка рецептуры пряников с цитрусовым
пектином и оценка их пищевой ценности
2.4.2. Влияние дектинов различной степени этарификации
на свойства пряничного теста
2.4.2.1. Влияние пектина различной степени этерификации
на свойства модельной системы пряничного теста
2.4.3. Влияние гранатового порошка на качество заварных пряников
2.4.3.1. Влияние дозировок и способа внесения гранатового порошка на качество пряников
2.4.3.2. Влияние гранатового порошка на сохранение
свежести пряников
2.4.3.3. Разработка рецептуры пряников с гранатовым
порошкрм и оценка их пищевой ценности
2.4.4. Разработка технологии приготовления заварных пряников с пектином и пектинсодержащим сырьем и её апробация в производственных условиях
ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКСМБНДАЦИИ
ЛИТЕРАТУРА

Б рамках рассматриваемой темы наибольший интерес представ- ] ляют функциональные свойства, проявляемые пектинами в лицевых ( продуктах на основе пшеничной муки. Число публикаций б этой ~+ области крайне ограничено и, как правило, касается использования пектинов в хлебопечении /"16,25,131-133?
Как следует из обзора отечественных разработок по применению пектинов в хлебопечении / 16 J, имеются результаты по использованию яблочного, цитрусового и свекловичного пектинов, внесение
которых в тесто оказывает влияние ка биологические, коллоидные и

микробиологические процессы тестоприготовления. Ь частности,установлено, что при использовании пектинов происходит активация процесса брожения, которую предположительно связывают с деполимеризацией пектиновых молекул до низкомолекулярных сахаров, участвующих, наряду с рецептурными сахарами, в процессе брожения, доказательством достоверности этого предположения считают снижение содержания пектина в хлебе по сравнению с его исходным количеством.

другой зафиксированный эффект внесения пектинов в тесто связан с укреплением клейковины, о чем, по мнению авторов, свидетельствует повышение прочностных характеристик теста. Отмечается, что эффект действия различных пектинов неодинаков. По степени влияния на структурно-механические свойства пектины могут быть расположены в ряд:
свекловичный > яблочный > цитрусовый.
Объяснение эффекта изменения свойств клейковинного белка в присутствии пектинов авторы публикации С16 ./Г связывают с электростатическим взаимодействием между этими двумя биополимерами, которое приводит к образованию сложных белково-полисахаридных комплексов.