Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии : Stevia rebaudiana Bertoni

• Автор: Ходус, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 254 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика заменителей сахара, используемых в пищевой промышленности

1.2 История изучения стевии и ее безопасность

1.3 Влияние компонентов, содержащихся в стевии, на организм человека

1.4 Особенности использования продуктов переработки стевии в продуктах питания

1.5 Теоретическое обоснование выбранного направления исследований

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида
2.2 Методы изучения реологических характеристик теста для мучных кондитерских изделий
2.3 Методы исследования показателей качества и микробиологических характеристик полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.1.1 Особенности химического состава сухих листьев стевии
3.1.2 Особенности химического состава водного экстракта стевии
3.1.3 Особенности химического состава стевиозида
3.2 Определение оптимальных дозировок водного экстракта стевии и стевиозида при приготовлении мучных кондитерских изделий
3.3 Влияние продуктов переработки стевии на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем
3.4 Влияние продуктов переработки стевии на органолептические и физикохимические показатели качества мучных кондитерских изделий
3.5 Разработка технологии и рецептур мучных кондитерских изделий профилактического назначения на основе использования продуктов переработки стевии
3.5.1 Разработка оптимальных технологических режимов приготовления профилактических мучных кондитерских изделий
3.5.2 Технология и рецептуры приготовления затяжного печенья и крекера
3.5.3 Технология и рецептура приготовления овсяного печенья
3.6 Исследование изменения качественных характеристик мучных кондитерских изделий профилактического назначения в процессе хранения
4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Используется в комбинации с другими подсластителями при производстве безалкогольных напитков, чая, молочных продуктов, кремов, десертов, мороженого, плодоовощных консервов. Обладает быстропроявляю-щимся сладким вкусом, не вызывает кариеса зубов. Не усваивается организмом человека. Вызываег рак легких и молочной железы. Запрещен для употребления в США, Канаде, Японии. Бсскалорийный подсластитель, открыт к г. Б8 г. Менее горький и имеет небольшое послевкусие при использовании в большой концентрации. Прекрасно растворим в воде. Сукролоза Е5 (три-хлоргалак-тосохароза) 0 Стабильна Подсластитель. Используется для производства низкокалорийных продуктов питания, а также для диабетических продуктов Не усваивается организмом человека, бистро выводится в неизменном виде. Безопасна для диабетиков и больных фенилкстонурией. Открыт в г. Единственный подсластитель, который вырабатывается из натурального сахара путем обработки хлором. Сохраняет сладкий вкус продукта на протяжении всего срока хранения, без неприятного привкуса. Хорошо растворяется в воде, плохо - в маслах, эфирах. Синергизм с аспартамом отрицательный. Продолжение таблицы 1. Цикл ОМОНах кислота и сс натриевая, калиевая и кальциевая соли Е2 (споларнн, цикл амати) - Устойчив Подсластитель используется в кондитерской промышленности и при производстве напитков, фруктовых соков. Разрешен диабетикам, по не рекомендован маленьким детям и беременным женщинам. С г запрещен для употребления в США и странах ЕЭС из-за обнаруженных канцерогенных свойств. Открыт в г. Прекрасный вкус, ощущение сладости нарастает медленно, улучшает вкус классического подсластителя сахарина (в сочетании 0 частей на одну часть сахпрмна). Хорошо растворяется в воде. Входит в состав подсластителя Свитли. Тауматнн Е7 - Устойчив к замораживанию, сушке и кислотной срезе Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Используется при жарении и выпечке. Не огра- ни- чена Сладкий вкус тауматипа ощущается с небольшой задержкой, но остается надолго. Нсогесие-ридипди-гидрохал-кон Е9 (иеогсспс-ридше ДС) - Устойчив Подсластитель. Используется п фармацевтической промышленности для улучшения вкуса пилюль, сиропов, растворимых таблеток 0,5 В комбинации с другими подсластителями его подслащивающая способность многократно увеличивается. Пели его использовать самостоятельно, то имеется длительное послевкусие подобно вкусу ментола. В первую очередь это связано с исключительно высоким коэффициентом сладости, который в 0-0 раз выше сахара, и, как следствие, возможность производства с их помощью недорогих низкокалорийных продуктов питания с полной или частичной заменой сахара. Во-вторых, благодаря отсутствию глюкозного фрагмента они могут использоваться в производстве продуктов для людей, больных сахарным диабетом. В-третьих, их применение позволит решить проблему национальной безопасности страны в области здорового питания населения /1,,/. Б1еу1а геЬаисйапа - небольшой многолетний кустарник, произрастающий в некоторых частях Парагвая и смежных областях Бразилии и Аргентины. Стевия длинное и тонкое растение со множеством ветвей и простой парной структурой листьев. Стебель у нее вертикальный прямостоячий, ветвистый в естественных условиях достигает высоты - см. Молодые побеги нежные, опушенные, старые стебли одревесневают и становятся хрупкими. Листья узкие, удлиненные, почти не имеют черешка, расположены на стебле попарно (листорасположение супротивное). Слегка опушенные листья имеют - зубчиков, достигают длины 5-7 см, ширины 1,5-2 см. Корневая система растения стевия мочковатая, хорошо развитая, состоит из мелких корней, которые располагаются возле поверхности почвы, и более толстых корней, которые проникают в почву на глубину всего - см. Член семейства сложноцветных (астровых Аь1егасеае). У стевии мелкие, белые цветочки длиной 3 мм собраны в небольшие корзиночки (метельчатое соцветие). Семена у нее очень мелкие, больше похожи на крупную пыль (масса семян составляет всего 0,-0, грамма) /,,,/. Исследования по культуре стевии в НИИ кукурузы и сорго Республики Молдова ведутся с г с целью ее внедрения в индустриальное производство.