Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста

• Автор: Криницкая, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 206 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Основные тенденции создания продуктов функционального назначения

1.2 Медикобиологические требования к разработке продуктов

для детей школьного возраста.

1.2.1 Состояние здоровья детей школьного возраста.

1.2.2 Медикобиологические требования.

1.2.3 Организация питания в школьных учреждениях

1.3 Анализ формализованных требований, предъявляемых к продуктам школьного питания.

1.4 Опыт создания продуктов для школьного питания на основе

сырья растительного и животного происхождения.
1.4.1 Существующие способы производства продуктов на растительной основе для питания школьников
1.4.2 Возможности производства продуктов для школьного
питания на основе гидробионтов
1.4.3 Перспективы производства продуктов для школьного
питания на основе мяса животных.
1.4.4 Существующие способы производства комбинированных
продуктов для школьного питания.
Заключение по обзору патентноинформационной литературы,
задачи собственных исследований
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Схема проведения исследований, объекты исследований и
изучаемые показатели
2.2 Методы исследований.
2.3 Статистическая обработка данных.
ГЛАВА 3 КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА РАПАНЫ ЧЕРНОМОРСКОЙ.
СПОСОБЫ РАЗМЯГЧЕНИЯ МЯСА РАПАНЫ.
3.1 Обоснование использования мяса рапаны черноморской в
составе полуфабрикатов для школьного питания
3.2 Обработка мяса рапаны черноморской для увеличения нежности
и влагоудерживающей способности.
3.2.1 Обработка диоксидом углерода под давлением
3.2.2 Обработка органическими кислотами.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ СТАРШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
4.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья для производства рыборастительных продуктов для детей школьного возраста.
4.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций.
4.3 Разработка технологий рыборастительных полуфабрикатов для питания школьников старшего возраста в лабораторных условиях.
ГЛАВА 5 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА.
5.1 Технологические аспекты промышленного производства
рыборастительных продуктов для детей старшего школьного
возраста.
5.2 Комплексная оценка качества продуктов для школьного
питания
5.3 Оценка экономической целесообразности разработок.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы на всех стадиях производства. Например, при проведении термической обработки необходимо соблюдение щадящего режима, при котором обеспечивалась бы полная стерильность и сохранялась биологическая ценность исходных продуктов //. Еще одним из важных факторов, влияющим на качество готовой продукции для детей, является температурно-влажностный режим производственных помещений, а также соблюдение технологической и санитарной дисциплины. Температура воздуха • в технологических производственных помещениях не должна превышать °С, относительная влажность воздуха не более %, так как нарушение указанных режимов приводит к интенсивному развитию микрофлоры /8/. Разработанные Минздравом "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" устанавливают жесткие ограничения допустимых уровней содержания в них основных групп потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения. Например, для рыборастительных продуктов школьного питания установлены следующие допустимые уровни токсических элементов (мг/кг): свинец - 1,0; кадмий 0,2; мышьяк - 0,1; ртуть - 0,2; медь - ,0; цинк - ,0. Допустимое содержание микотоксинов - не допускается; пестицидов: гексахлорциклогексан (а , р, у-изомеры) - 0,, ДДТ и его метаболиты - 0,1; М- нитрозоаминов - 0,3, радионуклиды: цезий-7 - 0 Бк/кг, стронцмй- - 0 Бк/кг. Таким образом, разработка новых видов продуктов в соответствии с медико-биологическими требованиями, позволит обеспечить детей младшего школьного возраста не только физиологически необходимым уровнем пищевых веществ и энергии, но и дополнительным количеством некоторых нутриентов, потребность в которых возрастает в условиях неблагоприятной экологической обстановки. Согласно сведениям Госкомсанэпиднадзора, в результате несбалансированности питания и несоблюдения его режимов у % детей отмечаются обменные нарушения, до % детей страдают заболеваниями органов пищеварения //. В настоящее время только - % детей получают необходимое потребностям организма количество белков, а обеспеченность витаминами не превышает - %. Известно, что дети младшего школьного возраста по способности ассимилировать продукты питания мало отличаются от взрослых. Практически в семьях они питаются вместе со взрослыми, что крайне отрицательно сказывается на здоровье ребенка. Основной вопрос промышленности стоит в рациональной организации питания детей в период пребывания в школе, а также в обеспечении торговой сети готовыми или частично готовыми продуктами, отвечающими требованиям организма ребенка/1,3/. В настоящее время питание детей в учебных заведениях на низком уровне /,4/. По данным академика РАМИ A. Необходимо правильно организовать рациональное питание учащихся в общеобразовательных школах. Организация питания в школьных учреждениях требует существенного улучшения: нередко она передоверена не квалифицированному персоналу, структура завтраков и обедов не всегда в полной мере отвечает потребностям детей. Не всегда на должном уровне находится и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Приготовление пищи часто производится в недостаточно приспособленных пищеблоках и не из рекомендованных наборов продуктов. Иногда в школьных буфетах молоко разливается из больших емкостей, что не соответствует гигиеническим правилам. Наиболее правильное решение вопроса рационализации питания детей в школах состоит в разработке и широком снабжении их специализированными продуктами питания, которые должны производится на больших индустриальных предприятиях пищевой промышленности. Специализированные продукты для школьников должны дифференцироваться на продукты питания для детей младшего школьного возраста и продуктов для старшеклассников. Причем эта дифференциация должна в полной мере отражать различия физиологических потребностей указанных групп школьников. Структура питания может быть различной и должна быть подвергнута тщательному исследованию /1/. По информации В.