Изменение ферментативной активности нативного и иммобилизованного солода под влиянием некоторых биотехнологических воздействий

• Автор: Шатько, Анна Александровна
• Шифр специальности: 03.01.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 148 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Основные этапы производства солода и его характеристика
1.2. Ферменты солода
1.3. Сферы применения солода
2. Собственные исследования
2.1. Объект, материалы и методы исследований
2. 1. 1. Определение посевных качеств семян
2. 1.2. Технология получения солода и определение
его амилолитической активности
2. 1.3. Технология иммобилизации солода
2. 1.4. Технология и методы определения качества теста, хлеба,
пива и кваса
2. 1.5. Статистическая обработка результатов
2.2. Результаты исследований и их обсуждение
2. 2. 1. Влияние биотехнологических препаратов и растворов
редкоземельных металлов на посевные качества семян
2. 2. 2. Определение амилолитической активности нативного
солода
2. 2. 3. Зависимость амилолитической активности нативного солода от температуры, pH, концентрации ферментного
препарата и концентрации субстрата
2.2.4. Кинетика амилолитической активности нативного солода
2. 2. 5. Разработка технологии физической иммобилизации ферментного препарата из солода

2. 2. 6. Оценка амилолитической активности иммобилизованного солода в зависимости от температуры, pH и концентрации
субстрата
2.2.1. Роль биотехнологических препаратов и растворов редкоземельных металлов в изменении активности
иммобилизованного солода
2. 2. 8. Влияние иммобилизованного солодового препарата на органолептические и физико-химические показатели
теста и хлеба
2. 2. 9. Влияние иммобилизованного солода на качественные
показатели пива
2. 2. 10. Применение иммобилизованного солода для
изготовления кваса
Заключение
Выводы
Практические предложения
Список использованных литературных источников
Приложения
Введение
Актуальность темы. Солод является весьма востребованным продуктом в пищевой промышленности, сельском хозяйстве, медицине и др. [4, 70, 148]. Это связано с тем, что солод содержит активный комплекс ферментов, а также соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности: белки, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины. При использовании солода улучшается качество пищевых продуктов, в том числе для детского питания, увеличиваются сроки их хранения, продукты приобретают необходимый аромат, цвет и вкус [46, 47, 85, 95, 134 142] решаются многие технологические проблемы изготовления качественных продуктов питания и обогащения их микронутриентами [28, 72, 86, 166]
Однако применение нативного солода имеет ряд недостатков: низкая стабильность и однократность действия, неустойчивость к экстремальным воздействиям, постоянная возможность загрязнения продуктов питания чужеродными белковыми (гевр. аллергенными) примесями, сложность регулирования глубины ферментативной реакции и т. д. [49, 107, 192]. Многие из этих проблем успешно решаются с помощью иммобилизованных ферментов, которые в пищевой промышленности с высокой эффективностью применяются на таких крупномасштабных производствах как получение глюкозо-фруктозных сиропов, Ь-аминокислот и т. д. [149, 153]. В то же время возможность применения иммобилизованного солода в каких-либо отраслях хозяйственной деятельности до сих пор еще не исследовалась, что обуславливает необходимость и актуальность их проведения.
Другой, теоретически и практически значимой задачей является повышение продукции солода высокого качества. С этой целью применяются различные усилители солодоращения: сульфацетамин, гиббереллин, цитоки-нин, фузикокцин и др. [8, 16, 54, 74]. Однако большинство из них не является стимуляторами получения нативного и, особенно, иммобилизованного

щелочное равновесие, способствует эффективному усвоению углеводов и усилению процесса всасывания питательных веществ в кишечнике; является хорошей питательной средой для полезной бактериальной флоры кишечника; предотвращает появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени; активно способствует усилению кишечной перистальтики, способствует очищению организма от шлаков и токсинов [80, 102, 200].
Считают, что введение в рацион питания солода не только предупреждает возникновение и развитие желчекаменной болезни, но и может принести ощутимую пользу при таких заболеваниях, как дисбактериоз, гастрит с пониженной кислотностью, энтероколит, дуоденит, хронические запоры. Регулярное употребление продуктов обогащенных солодом - хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, входящие в состав солода вместе с другими компонентами, способствуют снижению уровня холестерина в крови и предотвращают отложение атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов. В солоде находится высокое содержание витамина Е, нормализующего уровень артериального давления и активно препятствующего тромбообразованию. Этот витамин, как и другие витамины А и С, содержащиеся в солоде, отлично укрепляет и защищает стенки сосудов, способствует понижению проницаемости капилляров. Калий и магний, которыми богат солод, незаменимы для слаженной работы сердечной мышцы. Поэтому солод особенно полезно вводить в рацион питания людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью сердца и другими заболеваниями сердечнососудистой системы, а также с целью профилактики инфарктов и инсультов.
Кроме того, солод успешно применяют при создании диетического и лечебно-профилактического питания. Содержащиеся в солоде вещества замедляют усвоение жиров и углеводов, способствуют стабилизации уровня глюкозы в крови, а комплекс минеральных веществ (марганец, магний, цинк, хром, селен), играют важную роль в различных обменных процессах организма: регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие, входят в состав