Микробиологическое обоснование технологии продуктов молочнокислого брожения с добавками из морских гидробионтов

• Автор: Загородная, Галина Ивановна
• Шифр специальности: 03.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 162 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА 1. ЛАКТО- И БИФИДУМ БАКТЕРИИ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ
1.1.Общая характеристика функционально-физиологических и полезных свойств молочнокислых бактерий
1.2. Молочнокислые бактерии в народном хозяйстве
1.3. Использование пищевых добавок в технологии получения продуктов
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Направления и материал для исследований
2 2. Методы исследований
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ С ДОБАВКАМИ
КОМПОНЕНТОВ КУКУМАРИИ ЯПОНСКОЙ
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОГА НА
ОСНОВЕ МОЛОКА И МОЛОК ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ
ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ С
ДОБАВКАМИ ГАНГЛИЕВ КАЛЬМАРОВ
ГЛАВА 6. МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ
С ДОБАВКАМИ ИЗ МОРСКИХ ГИДРОБИОНТОВ
6.1. Иммунотропное действие творога, обогащенного молоками лососевых рыб
6.2. Иммунотропное действие творога, обогащенного нервной тканью кальмара

6.3. Влияние продуктов с добавками из морских гидробионтов на показатели белкового обмена у хирургических больных
6.4. Влияние продуктов с добавкой из морских гидробионтов на физическую работоспособность
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
УКАЗАТЕЛЬ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
В последние годы перспективным направлением в пищевых технологиях является использование различных добавок растительного и животного происхождения, способствующих улучшению органолй'ических свойств продуктов, а также обеспечивающих стабильность и увеличение сроков их пригодности (Орещенко A.B. , Берестень Н.Ф., 1996).
Наиболее широкий ассортимент продуктов с пищевыми добавками выпускают предприятия молочной примышленности, где для повышения пищевой ценности используются пектин, фрукты, овощи, ягоды, чайный гриб, яичный и картофельный белок, шрот кедрового ореха. (Зобкова З.С., 1987; Иванова Т.Н., 1995; Крац Р.И., Колеснов А.Ю., 1993; Калякина Л.П., Забодалова JI.A., 1995; Маслов А.М., Чекина Е.И., 1993).
Особо ценными являются пищевые добавки с выраженной биологической, в том числе иммунотропной активностью, применение которых продиктовано ростом частоты вторичных иммунодефицитных состояний, определяющих хронизацию инфекционных процессов, ростом онкологических заболеваний, ухудшением экологической ситуации.
Перспективными в качестве таковых добавок могут явиться морские объекты, представляющие собой богатые источники для получения лекарственных препаратов (Зайцев В.П. с соавт., 1980). В литературе имеются данные об обогащении пищевых продуктов биополимерами пептидной природы (Беседнова H.H. с соавт, 1997; Гажа А.Г. с соавт., 1998), низкомолекулярной дезоксирибонуклеиновой кислотой (Эпштейн Л. М. с соавт., 1996), выделенных из морских рыб и беспозвоночных. Однако сведений об использовании органов и тканей морских гидробионтов в качестве источника биологически активных

кинетика процесса структурообразования при его сквашивании (Калякина Л.П., Забодалова Л.А., 1995).
Либец С.П. и Сергеева В.А. (1995) сообщают о разработке продукта, получаемого из пастеризованного молока, сквашенного закваской

Стрептосан , предназначенного в качестве лечебно-диетического питания для детей и особенно людей пожилого возраста. В состав закваски входят бактерии вида S.faecium, которые обладают антагонистической активностью по отношению к гнилостной микрофлоре (сальмонеллам, протею, патогенным серотипам кишечной палочки, эн-торотоксигенному стафилококку). Этот продукт обладает антисклеротическим действием (Архипова А.Н. с соавт., 1995).
При производстве йогуртов используются различные фрукты - бананы, апельсины, малина. Нередко в качестве добавок применяют злаковые культуры- высококачественные сорта пшеницы и овса. В результате применения свеклы и злаковых культур в йогурте значительно возрастает содержание витаминов - тиамина (Bi), рибофлавина (Вг), никотиновой (РР) и аскорбиновой (С) кислот, что также повышает биологическую ценность продукта (Смольский Г.М. с соавт., 1995).
Выявлена возможность производства творожных изделий, имеющих повышенные диетические свойства и обладающих высоким терапевтическим действием (Флорииская Е.Э., Лазарев Е.Н., 1992). Творог, рекомендованный для детского питания, обогащают бифидум|бакте-риями, закваска содержит культуры мезофильных, термофильных молочнокислых стрептококков и бифидум бактерий (Кокшарова Т.Е., Ха-магаева И.О., 1991).
Создана научно обоснованная технология производства диетических и лечебно-профилактических паст (Бедных Б.С. с соавт., 1995). Получен новый вид белкового концентрата на основе проказеина для производства паст, которые используются в качестве белковой основы для