Совершенствование технологии и переработки зерна ячменя

• Автор: Сновицкая, Лариса Владимировна
• Шифр специальности: 05.20.01, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 183 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1 Биотехнологический, биогенный и технологический потенциал

зерна ячменя.

1.2 Значение ячменя в мировом производстве зерна.

1.3 Технология переработки зерна ячменя на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях.

1.4 Современные технологические подходы в хлебопечении.

1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2 Методы исследований
2.2.1 Биохимические методы исследований
2.2.2 Микробиологические методы исследований.
2.3 Математическая обработка результатов.
ГЛАВА 3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ
3.1 Показатели качества исследуемого зерна ячменя
3.2 Определение оптимальных режимов подготовки зерна ячменя
к переработке.
3.2.1 Исследование изменения структурномеханических свойств ячменя
в зависимости от режимов обработки
3.2.2 Исследование изменения содержания декстринов в зависимости
от режимов обработки
3.3 Разработка ресурсосберегающей технологии получения новых
продуктов переработки ячменя
3.3.1 Разработка ресурсосберегающей технологии получения ячменной
крупки и муки.
3.4 Обоснование выбранных режимов получения
новых продуктов переработки ячменя.
3.5 Органолептические и физикохимические показатели новых
продуктов переработки ячменя.
3.6 Трансформация углеводного, белкового, липидного состава и активности ферментов при подготовке и переработке ячменя
3.6.1 Содержание основных химических веществ в ячменной крупке и
3.6.2 Содержание балластных веществ в ячменной крупке и муке
3.6.3 Исследование изменения углеводного комплекса и активности амилолитических ферментов новых продуктов переработки ячменя.1
3.6.4 Исследование изменения белкового комплекса и активности протеолитических ферментов новых продуктов переработки ячменя.
3.6.5 Исследование изменения липидного комплекса и активности
липазы новых продуктов переработки ячменя
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБА ПОВЫШЕН ЮЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯЧМЕНЯ.
4.1 Выбор и обоснование состава рецептурной смеси для производства
хлеба с использованием симбиотической закваски.
4.1.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления хлеба
из ржаной обдирной муки и ячменной крупки
4.1.1.1 Исследование влияния влажности теста на объемный выход хлеба
4.1.1.2 Изучение влияния продолжительности брожения на физикохимические показатели качества хлеба
4.1.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления хлеба из
ржаной обдирной и ячменной муки
4.1.2.1 Исследование влияния влажности и времени брожения
на физикохимические показатели качества хлеба.
4.1.2.2 Микробиологические исследования процесса брожения.
4.1.3 Изучение сроков хранения хлеба из ржаной обдирной муки с
добавлением продуктов переработки ячменя.
4.1.3.1 Микробиологические показатели качества хлеба из ржаной обдирной муки с добавлением ячменной крупки и муки.
4.2 Выбор и обоснование состава рецептурной смеси для производства
хлеба с использованием хлебопекарных дрожжей.
4.2.1 Разработка рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки и ячменной крупки
4.2.1.1 Исследование влияния влажности теста на физикохимические показатели качества хлеба.
4.2.1.2 Изучение влияния продолжительности брожения на кислотность
4.2.1.3 Исследование влияния продолжительности брожения на рост дрожжей
4.2.2 Изучение сроков хранения хлеба из пшеничной муки и ячменной
крупки.
4.2.2.1 Микробиологические показатели качества хлеба
4.3 Медикобиологические испытания продуктов
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Под влиянием молочной кислоты набухаемость клейковины зерна ячменя практически не повышается. Поваренная соль, ускоряя формирование клейковины, снижает ее выход и качество. Протеолитическис ферменты папайи несколько ослабляют клейковину . По данным Скурихина И. М. зерно ячменя на 0 г содержит липидов 2, г, триацилглицеридов 1, г, фосфолипидов 0, г, 3 ситостерина 0, г, жирных кислот 1, г 4. Козьмина П. П. отмечает, что содержание липидов в зерновке ячменя невелико 2,,0 от массы плода с цветковыми пленками. Специфическим для свободных липидов ячменя является высокое содержание свободных жирных кислот кислотное число составляет 7,0,7 мг КОИ. Масло ячменя отличается также высоким содержанием токоферолов, приближаясь по этому показателю к маслу пшеничных зародышей, оно может быть использовано как сырье для получения витамина Е. В составе токоферолов преобладает биологически наиболее активный атокоферол около фракции. Особенностью масла ячменя является появление в нем после непродолжительного стояния характерного осадка липонротеинового комплекса, составляющего по количеству 8 . Этот комплекс может быть разделен па белки, лецитиновую и кефалиновую фракции ,5,0, ,2,1 , ,5,0 всего липопротеина соответственно. По данным других авторов 5 липиды в зерне ячменя составляют 3,3, около трети их локализовано в зародыше. Так как на долю зародыша приходится 3 от массы зерновки, липидов в нем около . Липиды цельного зерна на представлены неполярными липидами, гликолипидами и фосфолипидами. Содержание токоферолов в зерне ячменя составляет 5 мг0г. В зерне ячменя несколько выше, чем в пшенице, содержание насыщенных жирных кислот. По данным Кретовича В. Л., состав жирных кислот липидов ячменя в от суммы следующий пальмитиновая ,5 , стеариновая 3,1 , олеиновая , линолевая ,3 , линоленовая 4,1 . Разнообразен минеральный состав ячменя в от общего количества фосфор ,1 калий ,4 магний ,0 кальций 4,7 натрии 4,1 кремний ,0 сера 3,0 железо 0,8. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма водносолевом, кислотнощелочном. Многие ферментные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ натрий и калий участвуют в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления. Кремний, также как и кальций, необходим для формирования костной ткани 4, 9. В зерне ячменя содержатся витамины группы В тиамин, рибофлавин, витамин Е токоферол, витамин РР ниацин, витамин Н биотин, а также витаминоподобные вещества фолацин, холин. Исследованиями отечественных ученых показано, что продукты переработки ячменя являются эффективными природными энтеросорбентами. Они способствуют выведению из организма человека различных токсикантов, в частности металло и хлорорганических соединений, а так же неорганических солей металлов , , 8, 9. Таким образом, литературные данные свидетельствуют о том, что ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, содержит большое количество питательных веществ, обладает высокой пищевой, биологической ценностью. Ячмень одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Зерно ячменя широко используется человеком для кормовых, продовольственных и технических целей. Анализ литературных данных показывает, что удельный вес ячменя в структуре посевов зерновых различных стран имеет значительные колебания. Первое место по посевным площадям и сбору ячменя принадлежит России. Много ячменя возделывают в Канаде, США, Испании, Англии, Франции, Индии, Иране, Германии. Распространены и яровые, и озимые сорта. Озимый ячмень высевают в южных областях Украины и Казахстане, в Азербайджане, Таджикистане, Туркмении и Узбекистане 4. В таблице 1. Европы.