Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий

• Автор: Шкапов, Евгений Иванович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 202 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Технологические свойства зерна пшеницы

1.2. Технология производства хлеба из диспергированного зерна

пшеницы
1.2.1. История развития технологии производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы
1.2.2. Очистка от примесей и шелушение зерна пшеницы, как этапы подготовки при производстве хлеба из диспергированного
зерна
1.2.3. Замачивание, как метод управления технологическими свойствами зерна пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна
1.2.4. Диспергирование, как процесс измельчения зерна пшеницы
при производстве хлеба
1.3. Пищевая безопасность при производстве хлеба из диспергированного зерна пшеницы
1.4. Заключение
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1. Материалы исследования
2.2. Технический и химический анализ зерна
2.3. Методика сухого способа шелушения и определения интенсивности шелушения зерна пшеницы
2.4. Методика влажного способа шелушения и определения интенсивности шелушения зерна пшеницы
2.5. Методика определения влажности замоченного зерна пшеницы
2.6. Методика приготовления экстрактов ферментативного комплекса
зерна пшеницы

2.7. Методика диспергирования зерна пшеницы
2.8. Методика оценки реологических свойств диспергированной
массы зерна пшеницы
2.9. Оценка хлебопекарных свойств диспергированной зерновой массы 56 Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Общие положения
3.2. Исследование процесса шелушения зерна пшеницы
3.2.1. Исследование сухого способа шелушения
3.2.1.1. Влияние исходных показателей качества зерна пшеницы на интенсивность его шелушения
3.2.1.2. Влияние интенсивности процесса шелушения
зерна пшеницы на состав продуктов шелушения
3.2.1.3. Влияние интенсивности шелушения зерна
пшеницы на его энергию и способность прорастания
3.2.1.4. Влияние степени шелушения зерна пшеницы на качество хлеба из диспергированного зерна
3.2.2. Исследование влажного способа шелушения
3.2.2.1. Влияние продолжительности процесса шелушения зерна пшеницы на его интенсивность
3.2.2.2. Сравнительная характеристика методов шелушения зерна пшеницы для производства хлеба из диспергированного зерна
3.2.3. Выводы к разделу
3.3. Исследование процесса замачивания зерна пшеницы
3.3.1. Влияние показателей качества зерна пшеницы на его
кинетику замачивания
3.3.2. Влияние температуры воды на кинетику замачивания зерна пшеницы и на показатели качества хлеба из диспергированного зерна
3.3.3. Изменение активности ферментативного комплекса

зерна пшеницы в процессе замачивания
3.3.4. Выводы к разделу
3.4. Пищевая безопасность при подготовке зерна пшеницы для производства хлеба из диспергированного зерна
3.4.1. Содержание тяжёлых металлов в зерне пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна
3.4.2. Микробиологическое состояние зерна пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна
3.4.3. Выводы к разделу
3.5. Исследование процесса диспергирования зерна пшеницы
3.5.1. Влияние показателей качества зерна пшеницы на реологические свойства диспергированной зерновой массы
3.5.2. Влияние шелушения зерна пшеницы на реологические
свойства диспергированной зерновой массы (ДЗМ)
3.5.3. Влияние времени замачивания зерна пшеницы на реологические свойства ДЗМ
3.5.4. Влияние температуры воды при замачивании зерна
пшеницы на реологические свойства ДЗМ
3.5.5. Влияние режимов диспергирования зерна пшеницы
на реологические свойства ДЗМ
3.5.6. Выводы к разделу
Глава 4. Производственная проверка результатов исследований
Выводы и рекомендации
Список литературы
Приложения
Приложение 1. Акт производственных испытаний результатов исследования
Приложение 2. Математико-статистическая обработка результатов исследования
к главе 3.3.2.

амилазы достигает максимума на 11-й день. Е.И. Горелова [28] считает, что при прорастании зерна пшеницы (проращивание осуществлялось на влажной фильтровальной бумаге в чашках Коха) активность а-амилазы значительно возрастает к началу четвертых суток. М.П. Попов и М.Г. Асадова [5], установили, что активность амилаз начинает увеличиваться при влажности выше 28 %, при этом не указывается влияние временного фактора на данный процесс, значимость которого очевидна.
Вообще, активность амилаз необходимо рассматривать с учетом их влияния на качество конечного продукта, т.е. хлеб. Так, Н.П. Козьмина [57], изучая влияние степени прорастания зерна пшеницы на содержание водорастворимых веществ в мякише колобка, на основе колобковых выпечек, показала, что хлеб, приготовленный из проросшего зерна, продолжительность замачивания, которого составила 20-ть часов, обладал липким, заминающимся мякишом. При этом содержание водорастворимых веществ с 8,8 % в непроросшем зерне, увеличилось до 22,0 % в проросшем, что также говорит о повышенной активности амилолитического фермента. Поэтому, по нашему мнению, для оценки активности амилолитических ферментов, как одного из главных хлебопекарных показателей качества зерна пшеницы, необходимо учитывать условия, в которых протекают биохимические процессы при приготовлении хлеба.
Для хлебопекарного достоинства пшеницы существенное значение имеет изменение белковых веществ, и прежде всего содержания и качества клейковины при прорастании зерна. По данным Т.В. Горпинченко, Т.М. Забродиной, А.Б. Вакар и др. [29], которые представлены в таблице 1.2.1 при прорастании зерна в течение суток в нем не происходит существенных изменений в содержании клейковины и азотистых веществ. Однако качество клейковины изменилась в сторону ослабления. Прорастание в течение трех суток привело к значительному уменьшению количества сырой и сухой клейковины и резкому ухудшению ее качества. Клейковина стала очень слабой