Совершенствование технологии белых игристых вин

• Автор: Даниелян, Армен Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 184 с. : ил.

ПРИНЯТЫЕ В РАБОТЕ СОКРАЩЕНИЯ

К - коэффициент устойчивости двухсторонней пленки;

Б - пенообразующая способность, с;

НМ - максимальная высота пены, мм;

ТБ - время стабилизации пены, с;

НБ - высота стабилизации пены, мм; а - величина поверхностного натяжения, мН/м;

ПАВ - поверхностно-активные вещества;

ВМС - высокомолекулярные соединения;

Ог - массовая концентрация кислорода, мг/дм3;

ОВ, ОВП - величина окислительно-восстановительного потенциала, мВ АОА - величина антиоксидантной активности;

ОДФО - активность ортодифенолоксидазы, усл.ед.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
Цель работы. Задачи исследований
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Характеристика вспомогательных материалов, использованных в работе
2.3 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Физико-химические показатели игристых вин и Российского шампанского, производимых предприятиями Российской Федерации
3.2 Исследование физико-химических показателей

производственных партии виноматериалов для производства Российского шампанского
3.3 Влияние способа обработки ассамбляжей виноматериалов

на интенсивность окислительных процессов
3.4 Влияние танинов различных торговых марок на качество обработки ассамбляжей и изменение величины их ^
пенообразующей способности
3.5 Влияние белковых препаратов на качество осветления

шампанских виноматериалов
3.6 Влияние совместной обработки ассамбляжа танинами и белковыми сорбентами на пенистые свойства виноматериалов
3.7 Исследование вторичного брожения виноматериалов при

производстве игристых вин
3.8 Изменение активности ферментных систем при вторичномм

брожении тиражной смеси
3.9 Влияние способа проведения вторичного брожения на

состав аминокислот
3.10 Исследование органолептических показателей

экспериментальных вариантов игристых вин
3.11 Влияние способа проведения вторичного брожения на

состав ароматобразующих компонентов
3.12 Исследование показателей окисленности игристых вин в 111 зависимости от технологии их производства
3.13 Активация автолитических процессов при вторичном
« - 117 брожении тиражной смеси
3.14 Совершенствование технологии игристых вин и

Российского шампанского
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ. . .т:. Iй
современных вспомогательных материалов; профилактику окисления виноматериалов и вина; применение вспомогательных материалов, обеспечивающих снижения уровня окисленности в процессе вторичного брожения; обеспечение высокого уровня пенообразующей способности продукции.