Разработка ресурсосберегающей технологии получения гречневой муки

• Автор: Матуева, Лариса Валерьевна
• Шифр специальности: 05.20.01, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 148 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1 I. Характеристика продуктов переработки зерна крупяных культур

1 2 Ботаническая и морфологическая характеристика гречихи, как сырья для переработки в муку . .

1 3 Химический состав и пищевая ценность гречихи и продуктов ее переработки

1 4 Современное состояние технологии переработки гречихи 1 4 1 Требования к качеству зерна, направляемого на переработку 2 роизводство гречневой крупы .
1 4 3 Производство гречневых хлопьев 1 4 4 Производство гречневой муки 1 5 Способы термовлажностной обработки зерна

1 5 1 Оборудование и технологии для реализации термовлажностной обработки зерна .

1 5 2 Изменение технологических и биохимических свойств зерна при термовлажностной обработке . .
1 6 Особенности технологий переработки зерна гречихи в условиях сельскохозяйственного производства
1 7 Роль биологических добавок растительного происхождения при производстве продуктов функционального назначения
1.8 Заключение по обзору литературы и задачи
исследований.
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ . .
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента .
2.2. Методы исследований
I
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Оптимизация параметров влаготепловой обработки зерна гречихи
3.1.1 Исследование физикохимических показателей сырья. . . .
3.1.2. Описание экспериментальной установки для термообработки зернового сырья
3.1.3. Влияние влаготеиловой обработки на технологические свойства зерна гречихи. . .
3 1 4 Влияние параметров влаготепловой обработки на физические и структурномеханические свойства зерна гречихи 3 1 Изменение физических свойств . .
3 2 Изменение структурномеханических свойств 3 1 5 Использование многофакторною эксперимента для оптимизации влаготепловой обработки
3 2 Влияние параметров влаготепловой обработки на биохимические изменения в ядре гречихи 3 2 1 Исследование углеводного комплекса .
3 2 2 Исследование белкового комплекса 3 2 3 Исследование липидного комплекса
3 2 4 Исследование содержания водорастворимых веществ и витаминов . .
3.2 5 Исследование активности амилолитических ферментов ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
4 1 Разработка технологической схемы.
4.2 Влияние сроков хранения на микробиологическую характеристику гречневой муки .
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5 I. Обоснование рецептуры продукта
5.2. Исследование содержания бензапирена в гречневой муке
5.3. Разработка технологии производства питательной смеси на основе гречневой муки
5.4 Медикобиологические испытания продукта функционального
назначения.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Мука из зерна крупяных культур, в том числе из риса, гречихи, ячменя, овса, гороха обладают более ценными физиологобиохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур пшеницы и ржи по содержанию наиболее ценных природных компонентов, в том числе по аминокислотному составу, содержанию отдельных витаминов, кальция, железа, фосфора, йода, необходимых для поддержания нормальной жизнедеятельности человеческого организма, а также по содержанию 3 глюкана, снижающего содержание холестерина. Химический состав муки и крупы зависит от перерабатываемой культуры 9. В таблице 1 9 приведены данные по пищевой и энергетической ценности некоторых видов муки из зерна крупяных культур. Таблица 1. Видно, что в муке крупяных культур содержание белка колеблется в пределах 9,5,4 , жира 1,,0, углеводов ,0,0. Энергетическая ценность составляет кКал. Ботаническая и морфологическая характеристика гречихи, как сырья для переработки в муку. Гречиха одна из древних крупяных культур. Название гречихи уходит корнями в ее византийское прошлое. Посевную же гречиху в далекие времена возделывали волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам. Известно, что общая площадь посевов гречихи по всему миру составляет около 3. Кроме Российской Федерации, где на ее долю приходится около всех посевов, в настоящее время гречиха выращивается в ряде стран, в основном северного полушария Украине , Белоруссии, Казахстане ,0, Японии, Польше 1, США 6, Канаде 9, Франции, Бразилии, ЮАР, Венгрии, Югославии, Чехии и Словакии 2, Латвии, Непале 6, Индии 8, Пакистане, Афганистане, Иране, Корее, Тайване 2, Китае. Свое значение гречиха еще сохранила помимо бывших стран СНГ посевов, В Японии и в США. Другие зоны возделывания играют не существенную роль. Род гречиха в мировой флоре объединяет евроазиатских видов, произрастающих в областях с умеренным климатом 2. На территории бывшего Советского Союза род представлен тремя видами. Из них известны два дикорастущих гречиха татарская и гречиха полукустарная. В России все формы выращиваемой гречихи относятся к одному виду гречиха посевная ил обыкновенная. В нашей стране встречается ещ один вид гречихи гречиха татарская кырлык, дикуша, сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя. Гречиха принадлежит к семейству гречишных . Плоды гречихи трехгранные орешки, покрытые довольно прочной оболочкой, внутри которой заключено ядро, состоящее из корешка и двух, сложенных складками, семядолей. Стебель гречихи прочный, ребристый, к концу вегетации сильно грубеющий, образует разветвления. Цветки гречихи правильные, пятерного типа, с пятью бледноокрашенными розоватыми или красными лепестками венчика. Тычинок восемь, пестик с тремя столбиками. Соцветия в виде небольшой кисти, часто принимающей вид щитка. Гречиха опыляется перекрестно. Стебель травянистый, прилистники срослись в раструб, охватывающий стебель у листа, соцветие небольшая кисть . Гречиха прекрасный сидерат, она хорошо усваивает из почвы труднорастворимые фосфорные соединения, переводя их в легкодоступную для растений форму. Гречиха служит хорошим предшественником для многих культур. К влаге она довольно требовательна. Суховеев она не переносит. Цветение гречихи длительное и занимает примерно треть всего вегетационного периода. Для получения хорошего урожая необходимо, чтобы во время цветения стояла благоприятная погода, иначе ее урожай снижается . Гречиха в отличие от многих культур характеризуется относительно коротким вегетационным периодом для скороспелых сортов всего дней, благодаря чему культура е продвигается на север до 0 с. Краткость вегетационного периода и возможность позднего сева позволяют использовать гречиху как страховую культуру погибших озимых и ранних яровых, а также для подкосных и пожнивных посевов. Пищевая ценность отражает всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства 5. Гречиха относится к ценной крупяной культуре. Она занимает особое место среди крупяных культур. В таблице 2 приведены данные о химическом составе гречихи . Из зерна гречихи, в основном, вырабатывают крупу и муку ценнейшие продукты питания. Продукты из гречихи характеризуются высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. Одним из важных критериев пищевых продуктов является высокое содержание белка.