Совершенствование способа предварительной обработки плодоовощного сырья и технологии производства быстрозамороженных продуктов

• Автор: Мучкин, Евгений Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 206 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции на российском рынке

1.2 Характеристика плодоовощного сырья, идущего на производство быстрозамороженной продукции

1.3 Предварительная обработка плодоовощного сырья перед замораживанием

1.3.1 Основные операции.

1.3.2 Бланширование плодов и овощей.

1.3.3 Другие способы предварительной обработки плодоовощного сырья.

1.4 Современные способы замораживания плодов и овощей.

2. УСЛОВИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Место проведения исследований.
2.2 Схема опыта.
2.3 Материалы исследований
2.4 Климатические условия в годы проведения исследований
2.5 Методы исследований.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Влияния биоконсервантов на микробиологическую обсемененность и органолептические характеристики полуфабрикатов из корнеплодов моркови.
3.2 Эффективность применения биоконсервантов для получения полуфабрикатов из плодов кабачка с низкой микробиологической обсемененностыо.
3.3 Микробиологическая обсемененность ягод земляники садовой в зависимости от обработки биоконсервантами
3.4 Эффективность действия биоконсерванта Лакти на полуфабрикатах из плодов кабачка разных сортов и гибридов отечественной и зарубежной селекции.
3.5 Влияние биоконсерванта Лакти на качество полуфабрикатов из моркови разных сортов и гибридов отечественной и зарубежной селекции.
3.6 Микробиологическая безопасность и качество ягод земляники садовой разных сортов при применении биоконсерванта Лакти
3.7 Интенсификация процесса теплообмена при замораживании овощей с применением вибрационного воздействия
3.8 Экономическая эффективность применения биоконсерванта Лакти в предварительной обработке овощного сырья и технологии быстрого замораживания с использованием вибровоздсйствия
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Хозяйственноботанические сорта моркови неодинаковы по качеству и сохраняемости качество их определяется по форме и размеру корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, размеру сердцевины и характеру поверхности гладкая или бугорчатая, склонности к растрескиванию, скороспелости, устойчивости к болезням при хранении . По форме и размеру корнеплодов сорта моркови обычно деляг на три группы короткие см, полудлинные 8 см и длинные см. Большинство сортов относится к полудлинным. Сорта с короткими корнеплодами имеют округлую форму индекс, т. Однако сохраняются они плохо. Сорта с полудлинными корнеплодами имеют цилиндрическую или коническую форму индекс от 3 до 5, корни продолговатые, тупоконические, обладают хорошими пищевкусовыми свойствами, хорошо сохраняются. Сорта моркови с длинными корнеплодами хорошо сохраняются, но заметно уступают другим по своим пищевкусовым свойствам они имеют удлиненноконическую остроконечную форму индекс более 8, а также крупную сердцевину оранжевожелтого цвета и грубоватую мякоть посредственного вкуса . По окраске сорта бывают оранжевые разных оттенков, желтые, фиолетовые, красные. Окраска корнеплодов изменяется по мере их созревания, а типичной для сорта она бывает только у созревшей моркови. Химический состав моркови зависит от условий выращивания, сорта, зрелости и других факторов. Морковь в среднем содержит сахара 4, белка 0,,2, клетчатки 0,,5, пектиновых веществ 0,,9, золы 0,,7. Общее содержание сухих веществ колеблется в пределах от 8 до . Сахара представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой. В сердцевине моркови меньше сахара, чем в среднем и наружном слоях мякоти. Пектиновые вещества представлены всеми формами, но желирующей способностью они не обладают. Органические кислоты 0,,2 представлены в основном свободной яблочной, кофейной, галловой, бензойной и др. Из минеральных элементов в золе моркови находятся натрий, кальций, калий, фосфор, железо, бор, хром, медь и др. Каротин и ксантофилл обусловливают оранжевую окраску разных оттенков. Содержание каротина в среднем 8 мг, а в моркови с оранжевокрасной окраской 6 мг. В сердцевине меньше каротина, чем в периферийных слоях в головке его больше, чем в шейке и собственно корне. В моркови имеются витамины Вь В2, РР, В6, Е и др. Садовая крупноплодная земляника Рапа гапсШ1ога ЕйгЬ, которую часто неправильно называют клубникой, представляет собой вид, объединяющий все современные сорта крупноплодной земляники, выведенные путем скрещивания виргинской и чилийской земляники и отличающиеся поэтому большим полиморфизмом признаков. Крупноплодную землянику широко культивируют в России. Землянику садовую используют в свежем виде и для приготовления варенья, джема, начинок, сиропа, сока, а также в ликероводочном производстве, для замораживания, сушки, производства мороженого, украшения кондитерских изделий . Плоды садовой крупноплодной земляники крупные, диаметром см, массой до г. Средний урожай тга, максимальный тга. Съедобная часть земляники состоит из мясистой сердцевины и мясистой оболочки, между ними лежит слой сосудистоволокнистых пучков, от которого лучами идут пучки к семенамкостянкам. Снаружи плод покрыт эпидермисом с редко расположенными низкими до 1 мм волосками. Садовая земляника содержит воды, сухих веществ, из которых на долю сахаров приходится 6. Кроме того, в землянике имеется органических кислот, много мг витамина С и некоторое количество витамина В1 и каротина . По времени созревания сорта земляники делят на ранние, средние и поздние. Ягоды поздних сортов созревают примерно на 2 недели позднее ранних. По форме ягоды бывают округлыми, овальноконическими, плоскоокруглыми, усеченноконическими, гребневидными по плотности плотными и рыхлыми по окраске мякоти белыми, розовыми, светлокрасными, темнокрасными по вкусу сладкими, сладкокислыми, кислосладкими и кислыми по аромату с ароматом или без него. По назначению различают сорта десертные нежные ароматные ягоды сладкого вкуса, столовые вкусные ягоды более плотной консистенции, пригодные для приготовления блюд и сладких изделий, а также для подачи к столу в свежем виде и технические ягоды кислосладкого вкуса с плотной мякотью, выдерживающей термическую обработку стерилизацию или замораживание.