Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей

• Автор: Артеменко, Владимир Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 216 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Пути совершенствования технологии кулинарной продукции в свете концепции сбалансированного питания

1.2. Производство продуктов пониженной калорийности на основе мяса и овощей

1.3. Влияние технологических факторов на структуру и свойства мясных фаршей

1.4. Использование пенообразователей для улучшения качества кулинарных изделий

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объект исследования и характеристика сырья

2.2. Приготовление опытных и контрольных образцов

2.3. Методы исследования

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПРИМЕНЕШЯ ОВОЩЕЙ В
КАЧЕСТВЕ КОМПОНЕНТОВ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ
3.1. Выбор овощных наполнителей и способа
их подготовки
3.2. Технологические свойства овощных пюре
33. Влияние технологических факторов на
свойства мясоовощных фаршей
3.4. Влияние овощей на влагоудерживаххцую способность фаршей
3.5. Биологическая ценность мясоовощных изделий при различном содержании овощей
3.6. Определение оптимальных рецептур мясоовощных рубленых кулинарных изделий методом математического планирования многофакторного эксперимента
3.7. Технология мясоовощных рубленых кулинарных изделий
Глава 4. КАЧЕСТВО МЯСООВОЩНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Органолептические показатели мясоовощных рубленых изделий
42. Содержание основных пищевых веществ в мясоовощных изделиях и потери их при тепловой обработке
4.3 Минеральный состав мясоовощных рубленых
кулинарных изделий
4.4. Биологическая ценность и калорийность
изделий III
4.5. Изменение качества мясоовощных полуфабрикатов при хранении
Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСООВОЩНЫХ КНЕЛЕЙ
5.1. Выбор пенообразователей
5.2. Влияние овощных пюре на показатели пен яичного белка и казеината натрия
5.3. Технология мясоовощных кнелей
5.4. Показатели качества мясоовощных кнелей
5.5. Результаты выработки мясоовощных рубленых изделий в производственных уело виях рекомендации по технохимическому контролю
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
НА ОСНОВЕ МЯСА И ОВОЩЕЙ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


И(1/9С^1С ? МЦ. Сообщается об использовании МЦ в производстве сладких низкокалорийных б лад //. Lcufkvn Ло^ег JfJ, /6, 7/ запатентовал способ конденсации глюкозы и сорбита. Полученное неусвояемое вещество можно использовать для замены в кондитерских изделиях сахарозы. В США начато производство продукта поликонденсации глюкозы - полидекстрозы, используемой в ряде продуктов взамен сахарозы /4/. Н-,^^Ьаитп? В литературе имеется много сообщений об использовании в качестве низкокалорийных добавок неусвояемых полисахаридов, выделяемых различными физико-химическими способами. В Японии запатентован способ получения концентрированных суспензий полисахаридов /3, 2/. В качестве низкокалорийных наполнителей применяют очищенную специальным образом клетчатку, получаемую из жмыхов и отходов овощей и др. John С /5/ сообщает о расширении в США выпуска продуктов, включающих волокнистые материалы /целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу, пентозанц/, что обусловливает диетическую ценность продуктов и особенно необходимы для пожилых людей. Имеются сообщения о разработке на основе полисахаридов искусственных пищевых низкокалорийных продуктов /4, 2 , 7/. A/li Щ2Ы] разработал способ производства гранул соединительной ткани, которые целесообразно*как считает автор, использовать как низкокалорийную добавку к пище. Использование добавок первой группы целесообразно, по-видимому, в производстве мучных, кондитерских изделий, так как они заменяют легко усвояемое углеводы. Дяя редуцирования энергоемкости белковосодержащих продуктов /мясных, рыбных и др. Цри этом содержание растительных компонентов может колебаться в широких пределах от 6-? Использование натуральных растительных продуктов, в частности, овощей, на наш взгляд, в большей степени соответствует концепции сбалансированного питания, так как наряду с эффектом снижения калорийности пищевых продуктов овощи обогащают их минеральными веществами, витаминами, способствуют улучшению переваримости продуктов, т. Овощи низкокалорийны за счет невысокого содержания в них энергоемких нутриентов /белков, углеводов/ и почти полного отсутствия липидов. Энергозатраты, связанные с их перевариванием, составляют -? Среди пищевых продуктов пониженной калорийности особое место, по нашему мнению, занимают изделия и блюда на основе мяса и овощей, поскольку комбинирование их позволяет получать композиции, содержащие все важнейшие нутриентн: белки, углеводы, органические кислоты, минеральные элементы, витамины, а присутствие овощей кроме того способствует улучшению переваримости и всасывания пищевых веществ мяса /, 1, 0/. С позиций использования этих продуктов в диетическом питании целесообразно использовать говядину /0/, Мясо относится к источникам белка, содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для организма соотношением/3, 9J. Для количественной характеристики пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности /8/. По данным приведенным Заяс Ю. Ф. говядина удовлетворяет потребности организма человека следующим образом /табд. В таблице I. I. представлены усредненные данные по всем частям туши, однако, как показали исследования Финогеновой Н. В. /§/, содержание важнейших нутриентов, в частности, соотношение полноценных белков к неполноценным в значительной степени зависит от используемой части туши /отруба/, от возраста, пола, породы животных /, 8/. Представляют интерес данные о неоднозначной биологической ценности белков различных отрубов говядины /II, 5/. Установлено, что коэффициент эффективности белка при скармливании экспериментальным животным мяса задней, спинной, лопаточной и плечевой частей /соответственно 3,6; 3,6; 4,0; 4,2/ выше, чем КЭБ мяса грудной части /2,9/, пашины /2,9/ и отрубов третьего сорта.